食用菌制作保健饮料加工方法

食用菌营养丰富 ，是国内外公认的高蛋白、低脂肪 、低热 量的理想保健食品，而且药用价值也较高，可防治襁多疾病， 特别是对恶性肿瘤也具有较好的辅助疗效。以食用菌为主料 可加工多种营养保健饮料 ，为饮料行业增添花色品种，开发前 景极为广阔。 现介绍几种食用菌保健饮料加工方法，供有关盘业怍参 考。 一 、香菇可乐 1．原料配方：香菇和中草药抽提液适量，白沙糖 5公斤， 糖精 2克 ，蜂蜜 I 2公斤 ，柠檬酸 3【】克，85％的食用级磷酸 2．4 克 ．可乐香精 60克，净水 5O公斤左右(批量生产可按上述配方 比例增加各料j。 2．制作要点：①香菇提取 液制备。取干香菇 1公斤 ，洗净 去杂，加水 1O倍 ，一起入锅加温至 65℃，浸提 3小时 ，过滤取 汁；将香菇滤渣再加适量清水加温浸提 (温度 65℃，时间不少 于 3小时 )过滤，得第二次滤计 ，将两次滤液混合备用。② 中草 药抽提汁制备。取适量 肉桂 、肉豆蔻、芫荽 、松丁香 、薄荷叶 、生 姜等洁净人锅 ，加水 500克煮沸 ，改用文火保温 l5分钟，冷却 过滤，取滤汁备用。③将砂糖放人容器 中，加冷开水 50公斤溶 解成糖水 ，然后加人柠檬酸 、糖精 、蜂蜜 、可乐香精 、香菇和中 草药抽提液 、柠檬香精油 、甜橙油 、胭脂红 、莱姆酸橙油 、焦糖 色等调味调色液 ，并使其充分混合 再加热过滤 ，迅速分装于已 消毒的玻璃瓶或塑料瓶 中，加盖密封 ，放人冷库 (或冰柜中)冷 却即戚具有特殊风味的香菇可乐。 二、盒针菇增智饮料 I原料配方 ：金针菇 50公斤 ，5％-10％的苹果汁，20％的 糖浆、柠檬酸和增智强化剂牛磺酸适量，水 25公斤。 2 工艺 ：原料选择一软化一打浆一分离一调制_．精 滤一杀菌一装瓶一玲却一成品。 3 操作要点 ：①原料选择：选取无病害 、无霉变 无根蒂 、 无杂质的鲜金针菇。②软化 ：将选好的金针 菇放人不锈钢锅 ， 加适量水 ，加热至 90～100℃，煮沸 15分钟 ，使菇体软化。③打 浆 ：将软化了的金针菇与水 (按 1：2)用打浆机打戚浆计。④分 离 ：将金针菇浆汁用离 IL,机 1400转／分分离 ，经 8O目铜筛过 滤 ，取 滤计备用。⑦调制：将金针菇滤汁加 5倍水稀释，再加 5％-10％的苹果汁和经过滤好的糖浆 ，使饮料的含量达 10％左 右 ．按 4o一45：1的糖酸tV．~n入柠檬酸 ，最后加人适量增智强化 剂。@精滤：将上述混合液过 8O目铜筛精滤：⑦杀菌：将滤液 加热至 100℃，灭菌 3分钟 ⑧装瓶 ：经灭菌后的滤液分装人已 消毒的玻璃瓶内，加盖密封，冷却即成一种营养丰富、酸甜可 口的增智饮料。 常饮它具有增强记忆力和智力作用 ，特别适合青少年饮 用 三、银耳保健饮料 1工艺流程 ：原料选择一浸泡一漂洗_．浸提涟_．调制一 装瓶一消毒_．冷却一成品。 2 制作要点 ：①原料选择：选取无霉变 、无杂质的干银耳； ②{曼泡 ：将选好的银耳用冷水浸泡 l2小时以上 ，使银耳充分吸 水泡发。③漂洗：用流动清水将 泡发好的银耳清洗，除去泥沙 、 杂质、变黑的耳片 ④浸提取汁：将洗净的银耳放人夹层不锈 一 l8一 钢锅中，加适量水，加温至 120～127℃，煮沸 3O～60分钟，过滤 取 汁；再把银耳滤渣加适量水煮沸 ，如此莲续提取 3次；将 1～ 4趺滤液混合备用 ⑤调制 ：将混合提取液加适量蜂蜜、冰糖 、 香料、调昧剂 、防腐剂 、强化剂等 ，在一定温度下搅拌混合均 匀，即成银耳保健饮料 @装瓶：将调制好的饮料液分装 r消 毒的瓶中，加盖密封。⑦消毒 ：密封无菌包装在 112℃下消毒 2o 分钟．取出冷却 ，贴上标鉴，即可。 此饮料有润肺 、止咳、生津 、降火、补气 、益 胃、强心 、壮体 、 提神、补脑 、延年益寿等作用，很适合中老年人饮用 四、灵芝清凉饮料 将灵芝 1O斤洗净，切成 IO厘米长的短段，装人容器中 ，用 70℃的适量热水处理 2(]～3O分钟，然后干燥。再将干燥灵芝取 出，放在 75％的乙醇中消毒杀菌，风干除去乙醇成份，接着将 灵芝放在碳酸中，过一会取 出，将每一段灵芝装人一个瓶中， 添加前面提过的处理液，加人甜昧剂、香料 、红兰花色素 、砂 糖 、维生素等调制成 90公斤饮料 ，分装于瓶 中，加盖密封，用 90℃灭菌 3O分钟 ，冷却后即成灵芝清凉饮料。 该饮料具有祛痰 、健胃、安神 、活血等作用，对冠心病 、高 血压 、支气管哮喘 、糖尿病 、肝炎 、肿瘤等有良好协同疗效。 (严泽湘) 以鱼为原料不仅生 产鱼酱还开发生产鱼酱 油， 井在日本已有工业生产，为鱼资源的有效利用 丰富 人们的调味料生活开辟了新途径 制得的鱼酱油盐 份低 (1 54％)、昧芳香鲜美，无三甲胺等鱼臭成份。 鱼酱油的精汁浓度 23 6％．总氮量 l 85％，鲜味成份 谷氨酸选 0．95％，台多量赖氢酸等 8种人体必需氨 基酸．总氨基酸量选 5 4％。鱼油中还古来自鱼体本 身的生物活性物质牛磺酸 (72rag／1COra1)、钙 【79rag／ 1COra1)。 使用原料：全鱼桶的鱼粉经燕煮 、压榨 、陈去水 份与油脂 ，将固形物干燥成牡状，不加抗氧化剂 。鱼 粉古粗蛋白68 1％、粗脂肪 9 1％ 灰分 l3．3％．三甲 胺(鱼臭主成份J 37．5mg／lOOg 鱼酱油生产方法 (1)制鱼曲。取蒸煮鱼粉 、割碎小麦各半 ．加酿造 酱油时，用种曲的量为 0 2％混合 ，搅匀至水份 30％， 于 3O一40℃制曲 72小时，成曲 中性蛋白酶括性达 169 5单位，酸性蛋白酶活性 131 5单位，Q一淀粉酶 活性 26 6单位，困制曲控桶 3o％水份，鱼曲菌丝生 长好，蛋白酶活性高，细菌繁殖少．曲质量高 。 (2)发酵熟成 ：鱼曲加 l8％的食盐水，于 25℃酿 造六个月，低 温、时间长 ，酿制鱼酱鱼体蛋白质分解 性好．鱼体中蛋白质分解利用率达 57％ 上 ．鱼 中的 主臭成份三甲胺全部消脒．故鱼酱油风味良好 酿造鱼酱油也 可用鲣 鱼用曲茁、豆酱用曲菌 清 酉用曲茁，烘酒用曲苗等为菌种 ．但以酱油用曲菌菌 种最好。生产设备可利用豆酱 油生产设备，鱼中蛋白 为动物蛋白．无颁使之热变性，鱼粉易被细菌污染 ． 因此制曲水份控制 30％ ．可减少细菌污染到最低程 度。 (周秀琴) 维普资讯 http://www.cqvip.com