含氟乳酸饮料稳定剂的选择

更进 一 步吸 附 PGA，将蛋 白质 的 负电荷 包围起 来，使之成为极稳定的腔体分散体 系，这样稳定化 的乳蛋 白即使添加 PH值低的果汁或其他溶液，也 不导致蛋白质性沉淀 。j嶷甲基纤维音钠 (CMC) 分散 于水 中成 胶体 ，其粘度 因溶 液浓度 和 温度 而 变 化，置度低粘度高，温度高刖粘度低．呈可逆性 变化，在 PH值 3至 l0范喝内琏 PH值降低粘度下降，在酸性条件 下 CMC的毽 定复合休。诚皇旮体开；威的PH值日蛋白质的 类而不同。就蛋 白质的_稳定性而言，琏着c岍c的聚合度，醋化度的增加，喜分 散程度也增大。但当醢量增加时，乳蛋 白本身正 电荷敷量增太， 而cMc的分散度在酸性情况下有下降。因此使用醋化度高，粘 度 高的 CMC较好。低 甲氧 基果股(LM)，由于 其合 甲氧基 在 7 以下，醋化度在 9 以下。因此存在钙 、镁 等二价或 多竹空属离于 时，由于在果腔的藏基之间开j成交联，故可不受 PH值影响而胶凝。故 牛奶和果汁或其他酸味溶液等高低PH 值不同的原料混旮 ，可不受 PH 值彰响其开；成 良好的捉腔j(含量高时)或粘度和流动性 良好 (含量低 时)的乳浊液。目前乳酸饮料生产所采用的毽定剂．多为混合使用，以 利用各 自的长处为制品】旺务。 3O 的 选择 维普资讯 http://www.cqvip.com