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益智果脯的研制

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益智果脯的研制 Vo1.19 No.1(总74) 益智果脯的研制 纪明慧 刘 红 宋小平 (海南师范学院化学系 海口 571158) 擅 要 本文介绍了益智果脯的加工技术和产品质量指标。 关键词 益智;果脯;加i工艺 Development of preserved Alpinia oxyphlla M iq in sugar Jiminghui,Liuhong,Songxiaopin (Department of Chemistry,HaiNan Normal University,HalKou 571158...
益智果脯的研制
<广州食品工业科技> Vo1.19 No.1(总74) 益智果脯的研制 纪明慧 刘 红 宋小平 (海南师范学院化学系 海口 571158) 擅 要 本文介绍了益智果脯的加工技术和产品质量指标。 关键词 益智;果脯;加i工艺 Development of preserved Alpinia oxyphlla M iq in sugar Jiminghui,Liuhong,Songxiaopin (Department of Chemistry,HaiNan Normal University,HalKou 571158) Abstract The article introduced technology and product standard of preserved Alpinla oxyphlla Miq Key words Alpima oxyphlla Miq;Candied fruit;Processing technology 1 前盲 益智为海 南省 特 产 的药材 ,是 海 南 四大南 药之 一 ,也是卫生部 1998年公布的既是食 品又是药品的一 种天然植物,无毒 ,是开发新型保健 品的 良好资源u J。 益智性温和、味辛辣且香浓,风味独特,营养丰富,富含 多种氨基酸、矿物质和维生素 B、c。益智的用途在<本 草拾遗)、<唐本草)、<本草纲目)中均有记载,主要用于 “温脾、暖肾、固气、涩精、治冷气腹痛、中寒吐泻、多唾、 遗精 、小便余沥、夜多小便”等【2J。据文献报道益智有抗 癌、控制回肠收缩 、强心等方面的作用【 。民间常以盐 水腌渍后食用 ,可起到治胀气、腹痛 ,助消化作用。 为了使益智的保健作用得以充分发挥,使益智以 综合开发利用 ,我们研制 出了保持天然益智风味的低 糖益智果脯。 2 材料与方法 2.1 材料 益智(来源于海南万宁)、柠檬酸(食用级)、羧甲 基纤维素钠(食用级) 2.2 低糖益智果脯的工艺 原料挑选一清洗一浸泡一 清洗一热曼一抽真空渗糖 I一 浸泡一抽真空渗糖Ⅱ一浸泡一 沥糖一烘干一包装一成品 2.3 低糖益智果脯的操作要点 2.3.1 原料挑选与清洗 选取个体大 ,无锈斑 ,六、七成熟鲜益智果实。用 清水洗去果实表面的灰尘 ,污物及杂物 。 收稿 日期 12002—10—14 2.3.2 浸泡 将益智果投入饱 和食盐水 中进行 浸泡不 同的时 间 ,然后用清水清洗以除去过多 的食盐 。 2.3.3 热烫 用微沸的热水烫益智果 5min,捞起并迅速浸入冷 水中冷却。烫漂可杀死或破坏酶的活性,减少易氧化 物质的损失,防止产品的变色,有利于果实渗糖,使产 品变得更透 明【4J。 2.3.4 真空递增渗糖 按本实验设计 的糖的浓 度、羧 甲基纤维 素钠 的浓 度 、柠檬酸 的浓度 比例配好各组 溶液 ,投入处理 好 的 益智果 ,采用两次抽真 空渗糖处 理 ,第 一次采用 低浓 度的糖液 ,在温度为 55℃,压力为 0.09MPa的真空条 件下渗糖 24h,然后常压浸泡 1h。第 二次采用高浓度 的糖液 ,在与第一次同样真空条件下渗糖 24h,常压浸 泡 1h。 2.3.5 沥糖 、烘干、包装 用冷开水将果脯表面的糖洗去,以防成品粘手, 然后沥干 ,铺于 白磁盘 中置 55℃的烘箱 中烘 干,然后 采用无菌包装 。 3 结果与讨论 3.1 不同因素对产品质量的影响 由于不同因素对产品质量的影响,因此在浸渍糖 液 的配制上 ,本试 验选择糖 浓度 、羧 甲基纤 维素钠浓 度以及柠檬酸浓度三个参数为试验 因素,每个 因素取 三个水平 ,进行正交试验,结果见表 1、表 2、表 3。 91 维普资讯 http://www.cqvip.com <广州食品工业科技) G岫ngzh0u Food Sdence and Technolo~ Vo1.19 No.1(总 74) 表 l 不同因素和水平试验设计表 *糖浓度 中每水平 的两个数值分别表示第一、第 二浸泡,真空渗糖的糖浓度 表 2 低糖益智果脯正交试验结果[ f3‘)】 *结果 中的数值 为品质评 定分 。满分为 l0分 裹 3 方差分析 通过表 3方差分析可知,三种因素的 F值均大于 F0.05,说明它们对产品的品质都有显著的影响,因此根 据实验结果 ,选出最佳组合条件为 :A2BI ,即糖浓度 为 30%一50%,CM 为 C一为 Na浓度为 0.4%,柠檬酸 浓度为 0.8%。 3.2 渗糖方式 低糖益智果 脯进行 低温 、真空 渗糖 ,较 好地保存 了原果实的色、香味和营养成分,使产品质量大大提 高。同时,在负压下果体组织内部的气体会很快逸 出,使蔗糖溶液的渗透压与果体 内压差增大,加快了 渗糖速度,分布均匀,在抽真空过程中,可以抑制氧化 酶活性 、防止果体褐变【..5I。 3.3 益智果脯风味的控制 由于益智果味较辛辣且香浓,为了减少苦辛辣味 并保证产品具有原果的风味,避免糖煮导致风味损 失。在低糖益智果脯制作过程中先将果实铜成盐胚 , 92 由表 4可知 ,用饱 和食 盐水 将益 智果 在室温 下浸泡 72h,效果最好。可使产品保持原有形状,且无异味, 达到了除去 苦辛 味 的 目的。同时 ,糖 液 中加入 柠檬 酸,降低水份活性 ,增强产品的保藏性和抗菌能力[6]。 表 4 浸泡时间与产品质量的关系 3.4 关于果脯的饱满度问题 低糖益智果脯 由于产 品含糖 量低 ,产 品易干瘪 , 不透明。添加 亲水胶体可 以增加产 品的饱满 度和透 明度【4J。本试验在低糖益智果脯的制作过程中,添加 0.4%羧甲基纤维素钠,并将溶液用胶体磨进行适当 的处理,有效地降低分子的半径,增加了渗透压,然后 采用真空渗糖,此过程使胶体充分渗透到果肉组织内 部,使产品饱满透明。另外,原料的成熟度对产品饱 满度也有一定影响。果实成熟度高,果实软,持水力 下降,产品易干瘪。成熟度太低,则果脯 口感不好,风 味差。故选择六 、七成熟的果实为原料效果较佳。 4 产品质量指标 4.1 感观指标 色泽 :均匀浅黄色 、半透明、有 光泽 组织形 态 :组织饱满 ,糖液渗透 均匀 ,果 形完整 , 无杂质。 风味 :具有益智的独特风味 ,甜 、酸、辣适 口,果 肉 较脆,回味好 4.2 理化指标 总糖 :40%一-43% 水份 :l8%~2l% 4.3 卫生指标 细菌总数 :≤lo0个/g 大肠杆菌 :≤30个/lo0g致病菌 :未检出 {一|考 文 献 1 何和明.槟榔.益智.绞股蓝的生理生态.上海:同济大学出 版社 ,l995 2 张起凤等.中药益智仁化学成分 的研究 .中草药,l997,28 (3):131—133 3 钟秀荚等 .益智的研究进晨 .中医药信息.1997,(4):22—23 4 汪芳安 .低糖果■生产中的若干技术.食品工业科技 ,l998, (6):30—32 5 罗先群等 .低糖鲜番木瓜果■的研翻 .食品工业科技 ,l999, (6):3l一32 6 赵萍等.余甘子营养成分及果■加工 的研究 .食品工业科 技,l997,(4):71—72 维普资讯 http://www.cqvip.com
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