微粒玉米淀粉糊精的代脂研究

<广州食品工业科技> Guangzhou Food Science and Technology Vo1．19 No．1(总74) 微粒玉米淀粉糊精的代膳研究 包海蓉 (上海水产大学 王 懂 上海 2cloo9o) 摘 要 玉米 淀粉经酸醇 水解 ，结 合球磨 ，获得微粒 玉米淀粉糊 精 ，用 于蛋黄酱型 乳化液体 系的油脂替 代 ，通过对 乳化液的粘 度、稳定性的测定 ，明添加 925(99．9％EtOH一2％HCI一5Ilr)糊精制备所得的乳化液具有较高的粘度和良好的稳定性，用少量此 糊精 与水形成光滑 粘稠的奶油状 物可替代 蛋黄酱 中约一 半左右 的油 脂 。 关键 词 微粒 淀粉糊精 ；粘度 ；稳定性 ；蛋黄酱 型乳化液体 系 Studies on M icro—granular Amylodextrins as Fat Replacers AImract Corn starch was hydrolyzed by acidic alcohol solution call prepare micro—granular amylodexa'i_ns．the amylodextrin call replace a portion of 0i1 iII the formulation of a mayonnaise．Through evaluating the emulsion viscosity and stability WC find the type of925(99．9％EtOH 一 2％HC1—5hr)own high emulsion viscosity and good stability．and call replace approximately half of the oil in mayonnaise． Key words micro—granular amylodextrins；viscosity．stability；mayonnaise—like emulsion 脂肪是食物必不可少的重要组成部分 ，对食物的 风味、口感 、质地等感 官特征起 重要作 用。除 了提 供 37．8kJ／g能量使人体有饱腹感外 ，还是人体必需脂肪 酸及前列腺素 的来 源、脂 溶性维生素 的载体 ，并 能改 善食品的质构 (流变特性 )及 口感⋯。然而过量 地摄 取脂肪会引发许多疾 病 ，在美 国每年有 15．5万人患 结肠癌 ，每 lO00名妇女 中就有 人患乳腺癌 ，这均与摄 入过多脂 肪有关 2。在 国 内各种 与高脂 肪饮 食相关 的疾病发病率越来越 高。越来 越多 的消费者乐于接 受脂肪代 用品代替 油脂生产 的各 类食 品。变性淀 粉 脂肪代用品在食 品 中与水 结合后 可提供似 奶油 的润 滑性，产生与脂肪类似的流变学性质 3。而采用原淀 粉 ，因其在水 中分散 形成 的乳状 液粘度太 大，粘稠 如 浆糊 ，无法产生类似脂肪的流体性质。酸变性淀粉及 淀 粉 糊精 用 于 脂 肪替 代 ，国外 在这 方 面 的 研 究 较 多[ ]。本文的工作 是将 玉米淀粉 在高于糊化 温度 条件下经酸醇水解 ，结合 球磨 ，获得 微粒玉米 淀粉糊 精 ，用于蛋黄酱型乳化液体系的油脂替代 。 收稿 日期 ：2002—10—21 作者筒介：包海暮I1969一)．女．讲师．硕士．研究方向食品科学。 1 材料与方法 1．1 实验材料 精制玉米淀粉经 不同盐 酸浓 度 (2％、3％)，不 同 乙醇浓度 (70％、80％、99．9％)，在 80—82℃水解 (2、 5h)后 ，过滤分 离出淀粉糊精 ，重新分散 在蒸馏 水 中， 用 10％NaOH中和 ，脱水 ，蒸馏水洗 涤数遍，用 乙醇 脱 水 ，并将其分散于 100％乙醇 中，糊精与 乙醇 比例约为 1：1(w／w)，42ml／min球磨 8h经冻干获得 玉米淀粉糊 精代脂品，置干燥器内备用。 为表述方便，以三位数代表不同水解条件 的微粒 淀粉糊精代脂品。第 一位代 表乙醇浓 度，第二位代表 盐酸浓度 ，第三位代 表水解 时间。即 70％EtOH一2％ HC1—2hr(简称 722)，85％EtOH一2％HC1—2hr(简称 822)，99．9％EtOH一2％HC1—2hr(简称 922)，70％E— tOH一2％HC1—5hr(简称 725)，85％EtOH一2％HCl一 5hr(简称 825)，99．9％EtOH一2％HCI一5hr(简称 925)， 70％EtOH一3％HC1—2hr(简称 732)，85％EtOH一3％ HC1—2hr(简称 832)，99．9％EtOH一3％HC1一一2hr(简 称 932)，70％EtOH一3％HC1—5hr(简称 735)，85％E— tOH一3％HCI一5hr(简称 835)，99．9％EtOH一3％HC1 l 维普资讯 http://www.cqvip.com <广州食品工业科技> Vo1．19 No．1(总74) 一 5llr(简称 935)。 新鲜鸡蛋取蛋黄 ，精制植物油 ，均购于超市。 1．2 实验方法 1．2．1 乳化液制备方法 如表 1所示为各 微粒 玉米淀粉 糊精分 别配制三 种不同类型的乳化液。 表 1 微粒淀粉糊 精制 备的乳化液 组成 Tab．I c0呷 0si6∞ofthe伽IIl|i0m p曩耐withmi~o-grml~锄yl0dex陆 乳化液 A和 B制备 时，将各组分 以 100013转／分 钟的速度 ，2分钟混和均匀 ；乳化液 C制备时淀粉糊精 先与 5O℃温水以 8000转／分 钟的速度 ，5分钟混 和均 匀，形成奶油状 ，然后加入油和蛋黄 以 100013转／分钟 的速度，2分钟混和均匀。 1．2．2 乳化液粘度测定 按表 1方法制 得的乳化液 ，用 NDJ一1型旋转 粘 度计测定，室温测定(4号转子，转速 12转／分钟)。 1．2．3 乳化液稳定性的测定L7] 乳化液稳 定 性 参 照 Yasumatsu等 的方 法 略作 改 动，将乳化液转移至 10ml离心管中，以 3500转／分钟 离心约 15rain，乳化液 的稳定性 以离心后 的乳化状 液 层体积 比上总体积数计。 2 结果与讨论 2．1 乳化液粘度测定 各微粒淀粉乳化液 A和 B的粘 度 比较如图 1所 示 。 各微粒淀粉糊精制备的乳化液 A粘度相差不大， 而 725、925、735、935微粒淀粉糊精制备 的乳化液 B的 粘度明显大于其 它样 品。对各微 粒淀粉而言 ，含 7％ 蛋黄 的乳化液 B粘度 明显高于对应 的乳化 液 A的粘 度 ，表明一定的蛋黄 量在蛋黄酱 型体系 中的重要性 ， 微粒淀粉并不承担 乳化剂的作用。 各微粒淀粉乳化液 C的粘度见 图 2，乳化液 C制 备时 ，是将微粒淀粉与 5O℃水先混匀 ，再与油、蛋黄混 2 匀，呈现明显 的均匀奶油状 的外观组织性状 。各微粒 淀粉乳化液 C的粘度较对应 的乳化液 B也存在 明显 上升。其中 725、925与对照样粘度及外观组织性状接 近。而 735、835、935制备的乳化液 C粘度过大 。可以 认为较高浓度的微粒淀粉完全 凝胶化 ，是导致乳化液 C具有 良好的组织性状均一性 的主要原 因，淀粉糊精 的这一特性 与 Stanley的报 导一致 J。在 725、925两 个样品中更为明显 。 2．2 乳化液稳定性结果 乳化液 C的稳定性如表所示 ： 表 2 各微粒 淀粉糊精 乳化液 C的稳定 性 Tab．2 Stabih'ty of emulsions gel,a．xl with differm micro—granular amylo~ ta'ins 样 品 722 822 922 732 832 932 725 825 925 稳定性 65％ 70％ 73％ 63％ 75％ 87％ 90％ 74％ 92％ 乳化液 C表现 出较好 的稳定性 。这是 由于其组 成中蛋黄酱 的含量较高 ，微粒淀粉糊精先与 5O℃水混 匀 ，再与油 、蛋黄混匀 ，呈现 明显 的均匀奶 油状 的组织 性状 ，粘度较高 ，稳定性 好。无 定形 区经水解后 的淀 粉糊精粒子受机械力 的作用 ，易生成膨胀 或细化 的粒 子而更易悬浮在溶液 中，保 持体系较好的稳定性。若 采用原淀粉则会很快的沉降，稳定性差。 表 3是分别 由725和 925制备的乳化液 B和 C的 粘度和稳定性 比较 ，其 中 725样 品粘度 由 2750mPa·S 提高到 14500mPa·s，而 925样品由 2500mPa·s上升到 13500mPa·s。乳化 液 C的稳 定性 比对 应 的乳 化液 B 的稳定性显著 增加。相 比之下 925样 品 的稳 定性更 好。可 以认 为以相对低 的酸浓度和 高 乙醇 浓度制备 的微粒淀粉更适合乳化液制备 。 表3 725和925徽牧淀粉糊精翻备的乳化液粘度和稳定性 Tab．3V'~coslty andSe~ ty 伽珊岫 删 with 725 and925 mica'o-擘删 衄圳od“血 3 结论 微粒淀粉糊精用于蛋黄酱型乳化液体系油脂替 代时，建议需先与 5O℃的水生成奶 油状体 系，再结合 维普资讯 http://www.cqvip.com <广州食品工业科技> Vo1．19 No．1(总74) 相对高的蛋黄含 量 。获 得较好 的组 织性状 ；微粒淀 粉 糊精 725、925制备的乳化液 C与对照样粘度及外观组 织性状最接近 ；较低的酸浓度和较高的 乙醇浓度 制备 的微粒淀粉更适合蛋黄酱型乳化 液的制备 。 6 参 考 文 献 1 刘 永 ，周家华 等 ．碳水 化合物 型脂 肪替 代品 的研究进 展 ．食 品科技。2002(2)：加 一43 7 2 董建林 ，曹万新等 ．低热量 油脂(脂 肪代用 品)的市 场需求及 研究开发现状 ．中国油脂，2ooo(3)：5—7 8 3 Duxbury，D ．。D ．Modified food starches partially replace fats，oils ＆provide smoothtextul~．Food process，1990(11)：86 4 Hu血aU。M ．J．。Connor。S．L．et~．Position ofthe American dietet- 粘度／mPa~s 4500 4000 3500 3000 2500 2000 i500 1000 500 ic association．Fat replacements．J．AM．Diet．Assoc，1991(91)： 1285 Haumann．B．F．Getting the fat OUt：Researchers seek substitutes forfull—fat．JAOCS，1986(63)：278 Sobczynska。D．，and Setser，C．S．Replacement of shortening by maltod extrin— emulsifier combinations in chocolate layer cakes． Cereal foods world。1991(36)：1017 Yasumatsu。K．。Sawada，et~．W hipping and emulsifying properties of soybean products．Agri．Bio1．Chem，1972(36)：719—721 Stanley，K．D ．，et~．M ethod of preparation a starch hydrolysate， an aqueous starch hydrolysate dispersion，method of preparing food containing a starch hydrolysate。and a food formulation COIl- mining a starch hydrolysate．U ．S．Patent，1995 No．5 378 491 ． ．厂 ． ． ．r ． ． ． ． ． ．厂 ． ． ． ． ． ．厂 口A 囫B 粘度／mPa．s 20000 i5000 10000 5000 O 一『_1．r]．『I]．n．r_]．r_]。 几 722 822 922 732 832 932 725 825 925 735 835 935对照 淀粉糊精 图2 各微粒淀粉糊精制各的乳化液A放C粘度比较 Fig．2 Viscosity of emulsion C prepared with different micro—granular amylodextrins 3 维普资讯 http://www.cqvip.com