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中国饮食文化的民族传统

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中国饮食文化的民族传统   [收稿日期 ]  2001 4 5   [作者简介 ]  余世谦 (1946 — ) ,男 ,江苏铜山县人。复旦大学中文系副研究员。 复旦学报 (社会科学版) 2002 年第 5 期 FUDAN JOURNAL (Social Sciences) No. 5  2002 中国饮食文化的民族传统 余世谦 (复旦大学  中文系 , 上海  200433)   [摘  要 ]  以汉族为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史 ,具有鲜明的民族特色 ,在世界 上居于先进地位。本文从膳食配置、饮食方式、菜肴风格、餐饮习俗...
中国饮食文化的民族传统
  [收稿日期 ]  2001 4 5   [作者简介 ]  余世谦 (1946 — ) ,男 ,江苏铜山县人。复旦大学中文系副研究员。 复旦学报 (社会科学版) 2002 年第 5 期 FUDAN JOURNAL (Social Sciences) No. 5  2002 中国饮食文化的民族传统 余世谦 (复旦大学  中文系 , 上海  200433)   [摘  要 ]  以汉族为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史 ,具有鲜明的民族特色 ,在世界 上居于先进地位。本文从膳食配置、饮食方式、菜肴风格、餐饮习俗、饮食、餐具使用、美食追求、烹饪 思想、饮酒风尚、茶事活动以及宴会举办等方面概括中国饮食文化的重要民族传统。 [关键词 ]  中国  饮食文化  民族传统 [中图分类号 ]  TS971  [文献标识码 ]  A  [文章编号 ]  0257 0289 (2002) 05 0118 006 National Tradition of Chinese Dietary Culture Yu Shi2qian ( Department of Chinese , Fudan University , Shanghai 200433) Abstract : The national tradition of Chinese dietary culture , especially that of the Han nationality , has a histo2 ry of thousands of years. It has its distinct national character and is in an advanced position in the world. This paper discusses and summarizes the important national tradition of Chinese dietary culture from such aspects as meal preparation , dietary manners , dish styles , dietetic conventions , dietetic systems , tableware application , pursuit of the delicacies , culinary thoughts , potatory fashion , tea drinking and banqueting. Key Words : China , dietary culture , national tradition 孙中山先生说 :“中国近代文明进化 ,事事皆落人之后 ,惟饮食一道之进步 ,至今尚为文明各国 所不及”[1 ] 。以汉族为代表的、历经万千余年的悠久历史所形成的、进步的中国饮食文化究竟有哪 些民族传统呢 ? 笔者认为 ,中国饮食文化的民族传统取精择要大致有如下内容 : 1 “以粮为主 ,主、副配餐”的膳食配置 西方人的祖先是游牧民族 ,他们吃肉喝奶 ,没有主、副食之分。中国人的祖先是农耕民族 ,很 早就以粮食及其制品为一日三餐必不可少的主要食品 ,以蔬菜、肉、鱼为辅助食品了。“以粮为 主”一是指“粮”的地位重要 ,必不可少 ;二是指“粮”的食用数量较多。依据原料的不同 ,中国人的 主食分为米类、麦类和杂粮类。米类包括粳米、籼米、糯米及以它们为原料的米制品和米粉制品 , 如糕、米团、粉点等。麦类则包括小麦、大麦、燕麦及其粉制品 ,如馒头、面条、烧饼等。杂粮类则 有玉米、高粱、豆类、薯类、粟子、西米及其制品。这些主食是中国人体力活动必需热量的主要来 源。副食有调剂口味、引发食欲、补充营养成分的作用。没有副食佐餐 ,主食的食用常常会受到 影响。中国人的副食品十分丰富 ,除了最常见的鸡鸭鱼肉等荤菜外 ,形形色色的新鲜蔬菜、豆制 品、酱菜、咸菜、泡菜、腌腊制品等也是饭桌上常见的菜肴。搭配的方式多种多样 ,因食、因人、因 地、因时而异 ,总体说来有“三多三少”的传统 : 主副食配合中 ,谷食多 ,菜食少 ;菜食用料上 ,蔬菜 811 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 911 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 021 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 121 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 221 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 各种茶的香、味、色、形各自独有的特色 ,乐趣无穷。 11 “用膳循礼 ,讲究客套”的食仪传统 中国人很早就形成了饮食讲究礼仪和礼貌的优良传统 ,如早在夏商时代就已经形成了饮宴 座次的重要礼俗。南方通行图 1 的座次 ,北方通行图 2 的座次 : 6 8 2  1 4  3  5 7   图 1 4 6 2  1 8  7  3 5   图 2 主人按照礼宾次序排定席位 ,宾客分别在指定的位置上落座就餐。这种座次制度目的是突出主宾、 使其享受应有的尊荣 ,并合理对待其他宾客 ,使之各安其所。中国人十分讲究文明就餐、吃相文雅 , 比如 ,菜肴上齐后 ,主人未说“请”字 ,客人不可动筷 ,他人的餐具不可随意代为移动 ,夹菜忌多 ,舀汤 忌满 ,不可嘴含食物与人讲话 ,用筷时不能有游筷 (满桌游走) 、剔筷 (以筷剔牙) 等动作。等等。中 国人在宴会上很讲究客套 ,比如 ,入座时 ,主人会再三邀请大家 ,客人也会为座位互相礼让。每上一 道菜 ,主人都会招呼大家吃 ,连声说“请 ,请 ,请。”还常说“慢慢吃”、“多吃点”。有时候还会给客人夹 菜 ,在客人的碗里堆满菜。不过客人一般不会把菜吃完 ,要是那样 ,主人会很不好意思 ,觉得自己准 备的菜不够。客人对主人的热情招待总是表示礼让 ,说些“谢谢”“不必麻烦”“不用了”“我自己来” 等等客气话。中国人的餐桌上一般都比较热闹 ,劝酒、劝菜 ,客人们可以高声谈笑。中国人喜欢劝 酒 ,总是千方百计地劝客人多喝一点。在北方有些地方还有这样的风俗 ,即认为只有客人喝醉了 , 才跟主人是真正的好朋友。宴会结束的时候 ,先吃完的人 ,总是会先跟其他人打招呼“慢慢吃”、“慢 用”,而主人总是要最后一个吃完 ,他必须陪着客人。 12 “筵宴排场 ,意在社交”的饮食旨趣 筵席宴会是中国人传统的社交方式 ,上至国家大典、外事活动 ,下至婚丧嫁娶、亲朋交往 ,少不 了都要举办各种筵席宴会 ,交流感情。原始社会中氏族部落举行集会典礼之后的聚餐便是古代筵 席宴会的雏形。周代 ,中国筵席宴会的方式已经完备。中国筵席宴会的一个突出特点是讲究排场、 奢侈豪华。中国人总是认为 ,排场是筵宴举办者经济实力、社会地位、自身形象、待客态度的综合显 示。所以筵宴要么不办、要办就得排场。中国人“筵宴排场”的主要表现就是 ,无论是国宴、家宴、还 是官宴、私宴 ,一般菜肴的数量都数倍于就餐者的食量 ,摆得多、吃得少 ;花色品种大大超过平时 ,一 席菜点 ,少则十几道 ,多则几十道。著名的满汉全席竟有百道菜之多 ,甚至要分几天才能进行完毕。 在配菜方式上 ,注重山珍海味 ,美食美器。中国传统筵席宴会不外乎三大类型 : 一为官场酬酢筵 宴 ,即古代官场以饮食酒宴为媒介进行社交活动的筵宴 ;二为百业帮会筵宴 ,即民间“三百六十行” 祭祀行业祖师神 ,或者为开帮结社、处理纠纷、卜吉占凶、贸易往来、招徕顾客而举办的筵宴 ;三为民 间交际筵宴 ,即平民百姓在民间往来应酬方面的筵宴 ,如“贺年馈节”、“红白喜庆”、“乔迁新居”、“集 资转磨”、“牵羊挂红”、“续谱祭祠”、“赛神打斋”、“善会筑坛”、“自我宴乐”等。这些传统筵席宴会的 目的不外乎四点 : 一曰“家人享乐自娱”,二曰“协调人际关系”,三曰“谋求功利目的”,四曰“炫耀富 贵尊荣”。为了能够达到这样的目的 ,场面的铺张、布置的排场、菜肴的丰盛、酒食的美味等等自然 就是必不可缺的了。如在“家人享乐自娱”方面 ,西晋太傅何曾每天吃饭花钱一万 ,还嫌“无下箸 处”。其子何劭“食必尽四方之美 ,一日之供 ,以钱二万”[5 ] 。在“协调人际关系”方面 ,为了处理好与 亲戚、宗族、邻里、朋友、同事、同行、乃至陌生人或者仇敌的关系 ,创造一个和谐的人际环境 ,以便正 常地劳作和更好地生活 ,得到多方面的谅解、支持和帮助 ,人们常常不惜钱财 ,操办 (下转第 131 页) 321 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 131 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
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