乳酸菌饮料的工艺研究

《广州食品工业科技》 Vo1．18 No．3(总72) 乳酸菌饮料 的工艺研究 王莉嫦 ‘ (广州鹰金钱企业集团公司 广州 510655) 摘 要 重点介绍了乳酸菌饮料工艺流程 ，确定工艺的最佳条件。 关键词 乳酸菌 ，饮料 ，工艺流程 Abstract 3~nis paper study on the lactobacillus drinking technology，and ensure the best con&cfion Key words lactobacillus drink，techn ology 1 前言 乳酸菌饮料主要是以牛奶为主要原料 ，通过接入 乳酸菌种，在适宜的条件下发酵而成的酸奶饮料。它 是有益菌的重要来源之一 ，对维持肠道菌群平衡 ，治 疗肠道功能紊乱有一定功效。乳酸饮料 口感新颖独 特 ，具有乳酸发酵所产生的乳香味，营养价值同牛奶 相当， 1为牛奶和乳酸发酵奶的营养成份比较表。 表1 牛奶和乳酸发酵奶的营养成份比较表 但是 ，要使乳酸饮料 口感醇和，一定要有合适的 糖酸比。乳酸饮料放置一段时间后通常会 出现分层 现象，因此在工艺上必须考虑合适 的均质压力及适当 添加稳定增稠剂，本工艺所介绍的是介于纯发酵奶和 纯调配奶 之间的一种 特殊 乳酸饮 料。 2 材料与设备 2．1 材料 奶粉 ：采用优质的进 口纽西兰奶粉 ； 白砂糖 ：符合 GB 317．1的的一级白砂糖 ； 柠檬酸：符合 GB 2760标准要求 ； 保加利亚乳杆菌、双歧杆菌：微生物研究所提供 的菌种； 海藻酸钠丙二醇酯(PGA)：符合 GB 2760的规定 ； 收稿 日期 ：2002—5—10 25 耐酸羧 甲基纤维素钠 (CMC—Na：符合 GB 276o 的规定 ； 黄原胶(XG)：符合 GB 2760的规定； 包装材料 ：符合采用 GB 9689标准要求 ； 2．2 设 备 胶体磨、调配缸、贮料缸、高压均质机、板式换热 器、自动填充封口机、喷码打印机等。 3 生产工艺流 程 奶粉一溶解一 灭菌一接种一发 酵一调 配一 均质一uVT杀 菌一 自动灌封一 巴氏灭菌一 包装 4 操作方 法 ①检查所有投产 的原辅 材料，符合标 准方能投 产。 ②接种 ：先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到 43℃左 右时在无菌的条件下接入 2％保加利亚菌及双歧杆菌 接种液 ，菌种比例为 1：1，保温 10h得发酵液。 ③将白砂糖和稳定剂用水溶解 ，经胶体磨打至均 匀细腻没有颗粒时与发酵液混合，并加入柠檬酸及少 许 香料 。 ④均质 ：物料经板式换热器加热至 65℃时高压匀 质机均质 ，均质压力为 25～30Mpa。 ⑤灭菌：将均质后的乳液进入超高温瞬时灭菌机 中灭菌 ，温度为 137±1 oC，时间为 4秒 。 ⑥装瓶、封 口：超高温后的乳液经 自动填充 机 自 动装瓶并封 口，装瓶机必须置于无菌室中，封 口的铝 箔纸也必须是无菌的。 ⑦ 巴氏杀菌 ：封盖后的乳酸饮料再进入 80～85℃ 水浴 20min。 ⑧成品包装。 维普资讯 http://www.cqvip.com 《广州食品工业科技=》 Vo1．18 No．3(总 72) 5 产品质量指标 5．1 感官指标 色泽 ：均匀 乳 白色或乳黄 色。 滋味 及气味 ：甜 酸适 中 ，具 有 乳 酸菌 饮 料 特有 的 滋味及气 味 ，无 异味 。 组织形态 ：呈均匀细腻 的乳浊液 ，允许有少量沉 淀 ，无异味 ，无分层 现象 。 5．2 理化指 标 蛋白质(％)≥0．7；可溶性固形物≥10；酸度。T 65～ 80；砷(mg／kg)≤0．5；铅(mg／kg)≤0．1；铜(mg／kg)≤5．0。 5．3 微生物指标 菌落总数(个／m1)≤100；大肠杆菌(个／100m1)≤3； 酵母菌(个／m1)≤50；霉菌(个／m1)≤30； 致病 菌不得检 出 6 结果与讨论 6．1 酸奶的风味要达到最佳 。合适 的糖酸 比显得尤 其重要 。 从图 1可见 ，样 品 C的满意度最高 ，因此糖度为 1O，酸度为 7O～8O 1ro时风味达到最佳。 6．2 不 同稳 定剂 的选择 实验采用耐酸 CMC—Na、PGA及 XG作稳定剂进 行如下试验 ，经放 置三个 月后 观察 。 满意度 ( ) 入 ／ ＼ ＼ ／ 1' l I I l 图1不同糖酸比下的产品满意度 A_一糖 为 6％ ．酸度 为 4o～45。T B_ 糖 为 8％ ．酸 度 为 50～OYT C一 糖 为 10％ ，酸 度 为 70～80~T D一糖 为 12％ ，酸度 为 90～100~T 表 2 单一稳定剂试验结果 E 经 多 次 实 验 证 明 用 单 一 的 稳 定 剂 用 量 虽 达 0．3％，但仍有沉淀产生。CMC—Na对 酸奶的稳定性 效果较好，因此以其为主，添加少量 的 PGA及 XG制 成复合稳定剂再 次 进行 实 验 (表 3)，静 止 放置 三 个月 进行观察。 表 3 复合稳定剂试验 A(CMC—Na：PGA：XG=4：1：1)；B(CMC—Na：PGA：XG= 3：1：1)； C(CMC—Na：PGA：XG=2：1：1)；D(CMC—Na：PGA：XG= 1：1：1)； 由表 3可 以看 出 ，复 合 稳 定 剂 用 量 在 0．2％ 及 0．3％时仍存在沉淀 ，而在 0．5％时 口感粘稠 ，故复合 剂的用量在 0．4％比较合适，从 图 2可见 A、B、C、D四 种复合稳定剂中 A的沉淀量最少 ，因此当 CMC—Na： PGA：XG=4：l：l且总用量为 0．4％为最佳条件。 6．3 均 质压力 的选择 沉淀量 (％) O，O2 O．O15 O，O1 0 005 O 复合稳定剂 图2 不同配比的复合稳定剂下的产品稳定性 均质 的温度、压力 的选择 在此工艺中显得很重 要 ，它直接影响汁液 的细腻度、稳定性及 口感 ，从 图 3 可以看到 ，当温度为 65℃时，均质压力不同，溶液 的稳 定性也不同，当均质压力在于 25～30Mpa时，汁液 与 胶体的亲和且稳定性最好 ，粘度最高，静止时不会出 现分层现象。 (下转 19页) 26 ∞ 踟 ∞ ∞ 0 维普资讯 http://www.cqvip.com 《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and T~mology Vo1．18 No．3(总 72) 下 ，都存 在着 不 同形 式 的腐 变 反应 的可 能 性 ，而 包 装 有助于把水分活性保持在限定 的范围 内。包装的隔 绝性能过高或过低都会造成食品贮藏期的缩短l_9j。 考虑到 以上诸 因素 ，并 结合 时 下应 用较为 普遍 的 包装材料 ，本 试验 采 用 实 验室 常 用 的 PE包装 材 料 对 低糖李脯 进行包装 。这种 包装 袋封 口处 气 密性较 差 ， 无法 表 现 出 聚 烯 烃 类 包 装 材 料 其 wvP极 低 的 特 点 10 ，但用于测 试低糖李 脯的 防潮性 和贮藏期有较 为 直观 和省 时 的效 果。 实 际生 产 中建 议采 用复 合 材 料 包装袋 ，如果 条件允许 ，可进行 真 空包装 ，这 有利 于 低 糖李 脯的贮藏 。 2．6 低糖 李脯 的工艺设计 根据前面试验对工艺参数 的研究 ，低糖李脯 的工 艺设 计如表 5： 表 5 低糖李脯 的生产工艺 工艺流程 操作要点 李果 选用新鲜饱满，约八九分熟的李果，剔除腐烂、病虫及生果 选、分级、清洗 清洗干净。 Y 去皮 冲洗 采用浓度为2％．温度约95~C~热NaOH溶液．浸果3 5min 后冲洗．去掉残留碱液。 水处理 将冲洗后的李果浸没于5％的食盐溶液中20～25min 护色、硬化 Y 塘渍 烘烤 回款 烘烤、涂膜、风干 包装 将李果从食盐溶液中捞出并浸没于0．1％NaHSO3、0．1％V — c,0 1％柠檬酸和0，1％CaC12混合液中，护色硬化20— 25min后，冲净残余护色液。 于煮沸的40％糖液(含O．o6％苯甲酸钠和0．5％琼脂)中加 入护色后的李果．煮制约5min，然后于65~(2恒温下浸渍6— 8h即可。 沥干李果表面的糖液，于45 55℃条件下烘烤，其间要进行 翻盘。 参 考 文 献 1 GB10r780—89．蜜饯产品通则 2 龙栗 ．果蔬糖渍工艺学 ．中国轻工业 出版社 ，1993，2 3 郭爱莲 ，袁静 ．某些防腐剂及其保护作用 食品科学 ，1994， 4：13 4 王叔淳 主编 ．食 品卫生柃验 技术手 册 ．化 学工业 出版 社， 1994，4 5 贺利民，仇厚援 食用性膜(涂层 )研究进展 适用技术 市场 ． 6 袁惠新 ，陆振曦 ，吕季章编著 ．食 品加工与保藏技术 ．化学工 业 出版 社 ，2000，2 7 黄泽元 ，汪芳安 ．果蔬脯 水分活度降低剂选 择研 究．食品工 业 科技 ，2000，21，(2)：16—17 8 杨巨斌 ，朱慧芬编著 ．果脯蜜饯加工技术手册 ．科学出版社， 1988，10 9 石镇编著 ．食品包装 ．天津科学技术 出版社 ，1991，6 10 杜朋编 ．食品包装学．中国农业出版社 ，1999，5 11 王沂 ，方瑞达编著 ．果脯 蜜饯及 其加工 ．中国食 品出版社 ， 1987，3 I◆ jjI◆ ⋯ j◆ jII◆ jjI◆ ⋯P*-IjI◆ ⋯ j◆ ⋯ ◆ II◆ jIII'*-I II● I II◆ IIII● III◆ II j◆ jjI◆ jIII'*-IIIl◆ II◆ III◆ IIII◆ Ii (上接第 26页 ) I ． I ． ． ． ． ／ 。 一 _ 一一J r ． ． A B C D E 图3 不同均质压力对产 稳定性的影响 7 结论 ①糖度为 1O，酸度为 70～80。T时 ，饮料的口感较 好 ： ②采 用 以 CMC—Na为 主 ，PGA及 XG 为次 的 复 合稳定剂，且 当 CMC—Na：PGA：XG=4：1：1，总用量 为 0．4％饮料的稳定性和流动性都为最佳 ； ③当均质温度为 65℃，均质压力在于 25～30Mpa 时 ，汁液与胶体的亲和且稳定性最好 ，粘度最高 ，静止 时不会 出现分层现 象。 回软可避免包装后形成雾滴[11]。 8 结束语 回软后于45 55℃务件下烘烤一定时间，再以0 5％K(N 涂膜一次．继而以0．5％N~g涂膜一次．风干后进行包装 即可。 采用PE包装材料 运用此工艺生产 的低糖李脯风味独特，形态饱 满 ，效果 良好 。 19 本工艺生产的乳酸 饮料先 经发酵后 再进行二 次杀 菌 ，溶液里面不含活 菌 ，不象 活性菌酸 奶要 在低温 下保 存 ，在常温大 量下 存放 保存 期 可达 三个 月 。存 在微 生 物发酵的代谢产物，其营养价值高于一般调配型酸奶。 参 考 文 献 1 骆承庠．乳与乳制品工艺学．北京：科持出版社 2 吴彩娥等 ．猴头汁酸乳和研制 ．饮料工 、 2001．1，8～10 ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ 0 维普资讯 http://www.cqvip.com