酸羊奶的研制

<广州食品工业科技> Guangzhou Food Science and Technology Vo1．18 No．4(总 73) 酸 羊 奶 的 研 制 王 联 郑丽艳 周士淼 (阜新市产品质量监督检验所 阜新 123000) 摘 要 以鲜羊奶为 原料 ，通 过乳酸菌 的生物学发 酵 ，对 其生产工艺和 酸羊奶的风 味进行 了研 究和探讨 。 关键 词 酸 羊奶 ；生产工艺 ；乳酸 菌 ；发 酵 Develop of SOUr ewe’s milk W ang LiaJl，Zheng Li—yan ，Zhou Shi—miao Abstract Using fresh ewe’s milk as raw materials。we research and study the flavor of the sour ewe’s mi lk and production technology of the lactobacillus’S biological fermentation． Key words SOur ewe’s milk，production technology，lactobacillus l 前言 酸羊奶是 以鲜羊奶为原料 ，经过均质、灭菌、接种 乳酸菌后 ，由生物学发酵而 制成的一种 活性乳酸菌饮 料 ，分为凝 固型 成块状 的酸羊 奶和粘性 高、滑腻的搅 拌型酸羊奶两种 。由于 酸羊奶 的原 料鲜羊奶 中含有 丰富的蛋白质 、脂类 、乳糖 、矿物 质和维生 素 ，特别是 钙的 含 量高 (羊 奶 钙 含 量 140mg／100g，牛奶 钙 含 量 120mg／100g)。羊奶经 过乳酸 菌发 酵后 ，蛋 白质变成 微细的凝乳粒 ，使 酪蛋 白易于消化吸 收；在乳 酸菌作 用下，酪蛋白可发生一定程度的降解，变成预备消化 的状态；乳糖转化 为乳酸 ，可提 高机体对 磷、钙 、铁 的 利用率。受 乳酸 菌作 用 ，部分 乳脂 肪 解离 出 了脂肪 酸 ，变成易于机体 吸收利用 的状态 ，有的乳 酸菌在代 谢过程 中向机体提供 维生素 ，如 B1、B2、B6、B。2、烟酸 和叶酸等 。由于酸羊奶 酸度适宜 可 以保护 坏血酸免 受破坏，并能抑制肠道腐败菌 ，调节肠道菌相 ，防止腐 败菌及胺类物 质的不利影 响。所 以酸羊奶 是一种 营 养丰富、保 健价值 高，风 味独特 的最 佳营养 品。本 文 就其工艺和风味进行 了探讨。 2 材料与 2．1 材 料 收稿 日期 ：2002—7—1 作者简 介 ：王联 ．女 ．1967年出生 ．1985年毕 业辽 宁工 程技术 大学 ，现 为 辽宁省阜新市产品质量监督检验所所长．高级工程师。 18 鲜羊奶 ：崂山奶 山羊 产羊奶 ，符合 GB5408．1—99 标准 菌种 ：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 2．2 主要仪器和设备 杀菌锅 、均质机、电热鼓风干燥箱 、冰箱 、显 微镜、 2000W 电炉 、天平 、无菌室 、发 酵室、冷库 、玻璃仪器若 干 。 2．3 工艺流程(以凝固型酸羊奶 为例 ) 鲜羊奶一均质一 巴氏消毒一冷却一接种一 生产发 酵剂一 销 售一 存储一 冷却一 发酵一 包装 2 4 操作要点 2．4．1 鲜羊奶必须符合 GB5408．1—99标准 ，不得含 有抗菌素 。 2．4．2 均 质 将鲜羊奶预 热到 60～65℃ ，经 均质机 (160／40bar)均质，可防止羊奶中脂肪上浮，改善 口感 ，使 成品酸羊奶凝固更均匀，组织更细腻，防止乳清析出。 2．4．3 巴氏消毒 冷却 加热 羊奶 。在 温 度 升 至 90～95℃ 时 保 持 5～ lOmin。快速冷却到 43℃。 2．4．4 菌种扩大培养 茵种一活化一母发酵剂一中间发 酵剂一生产发酵剂 a母发酵剂制备 取菌种(保加利亚乳杆菌 、嗜热链球 菌)活化后接 种在灭菌的脱脂 山羊奶 中，在 43土l℃下培养 3～4h。 母发酵 剂 的 特 点 是 ：半 凝 固 态 ，无 乳 清 析 出，终 点 维普资讯 http://www.cqvip.com 《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vo1．18 No．4(总73) pH4．6。 b中间发酵剂和生产发酵剂的制备 取灭菌的鲜 羊奶 ，接种 3％的母发酵 剂。其它 同 母发酵剂制备。 2．4．5 接种 取 3％的生产发酵剂接种于经巴氏消毒 的羊奶中，并充分搅拌均匀 ，注意无菌操作 ，防止污染。 2．4．6 包装 发 酵 接种后的山羊奶装入玻璃瓶或塑料杯等容器中，送入 发酵室于 43土1 oC培养 4．5—6．5小时至 pH4．6为止 。 2．4．7 冷却 发酵后 的酸羊 奶先快 速冷 却到 20℃，再 冷却 到 4℃ ，保存过夜。 3 结果与讨论 3．1 凝固型 酸羊奶 呈乳 白色 ，半 固体状 态 ，组 织细 腻 。 3．2 嗜热链 球菌 、保 加利亚 乳杆菌 在消毒 羊奶 中的 微生物学活动情况 消毒羊奶中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌， 在 43土1 oC时 ，随着时间的增加 ，嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌开始繁殖 ，首先是 嗜热链球 菌生长繁殖特别 旺盛，使乳糖分解，产生乳酸，使乳酸的酸度不断升 高 ，当酸度升高至 pH4．6时嗜热链球菌本身就会受到 抑制 ，不再继续繁 殖 ，并逐 渐减少 ；而 当乳液 pH值 下 降至 6左右时 ，乳酸杆菌 的活力逐渐增 强。当 pH值 继续下降至 4．6以下时 ，由于乳 酸杆菌耐 酸力较强 ， 尚能继续繁殖并产生酸 、凝固从 pH5．2—5．3开始 ，于 (上 接第 10页 ) (尖)虽 比灯笼椒 中胡萝 b素、抗坏 血酸的含量 高，但 维生素 E的含量后者较高[ 。 表3 红辣椒(尖)、灯笼椒对·OH清除能力差异显著性分析 3 结论 以上 结果 表 明 ，草 莓、杨桃 、豆角 、白菜花 、绿菜 花 、红辣椒(尖)、灯笼椒的提取液 ，它们对 ·OH都有一 定的清除作用 。通过比较表 明：长豆 角较短豆角 的清 除 自由基能力高 ，绿菜花的 自由基清除能力强 于白菜 pH4．6—4．7结束 。此 时乳酸菌 达到最 高峰 ，按 GB／ T16347方法检 验达 106cfu／ml。因此 当乳 酸液 DH值 达到 4．6时应立即快速冷却终止发酵 ，以避免更多的老 龄细胞和幼龄细胞的产生 ，保证酸羊奶的生物学活性。 3．3 影响酸羊奶风味的探讨 3．3．1 后熟对风味的影响 发酵至终点的酸羊奶在快速冷却后置于 4℃的环 境下放 l0小时 ，更有利于香味 因素 的形成 ，使成 品的 口感更加细腻、酸甜适 口。 3．2．1 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较 保加利亚乳杆菌和 嗜热链球 菌均 能做 为酸羊奶 的发酵剂，但 单一菌种 发酵使成 品质量 不理想 ，而 二 者比例按 l：3组成共生组合发酵剂具有 明显 的优势 。 在酸羊奶的发酵过程 中，保加利亚乳杆 菌对蛋 白质有 一 定的降解作用 ，产生缬氨 酸 ，甘氨酸和组氨 酸等 ，这 些成份能刺激嗜热 链球菌 的生长。嗜热链 球菌 在生 长过程 中产生 甲酸为保加利亚乳杆菌所利 用，当两者 共存时生长明显加快 ，产酸量高。保 加利亚乳杆菌产 酸快 ，产香性差 ，而嗜热链 球菌 产香性 好 ，产酸差 ，二 者共用 ，可互补。 参 考 文 献 l 江伟殉 等 ．营养 与食 品卫 生学 ．北 京 医科 大学 ．中 国协合 医 科大学联 合出版社 出版 ，1992 2 余东霞等．饮料工业，1995，(5) 3 庞 富东 ．饮料 工业 ，1999，(6) 4 许 本发 ．众 人喜 爱 酸 奶 和 乳 酸菌 饮 料 的原 因 ．消 费 指 南 ， 1993，(5) 花 ，且都有显著差 异 ；红辣 椒 (尖)的 清除 自由基 能力 强于灯笼椒 ，但 差异不显 著。因此 ，如果 我们 日常饮 食 中能有针对性 的选 择蔬菜 、水果 ，同样 可 以很 好地 清除 自由基 ，达到预 防疾病和保健驻颜的 目的。 参 考 文 献 1 Hallivell B Gutteridge J M C ．Free Radical in Biology and Medicine[C]．Clarendon Press Oxford．1982，65—90 2 方允 中等 ．自由基与酶 ．科学 出版社 ．1994，125～142 3 万索英等 ．食品抗氧化 剂 ．中国轻 工业出版社 ．1998，82～95 4 Wang H．cta1．Total antioxidant capacity of fruits．(J)．Agri Food． Chem．1996，44(3)：701～705 5 杨 剑平等 ．草莓果实 中氧化与过 氧化作 用的变化 ．北 京农学 院学报 ．1995，(2)：76～78 6 中国预防科学院和营养与食品卫生研究所 ．食品成分表 ．科 学 出版社 ．1997．52 l9 维普资讯 http://www.cqvip.com