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大学生饮食中的铁营养状态调研

2012-08-30 2页 pdf 104KB 29阅读

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大学生饮食中的铁营养状态调研 食品科技 FOOD 9CIENCE & TECHN0L0GY 嘞 钱圜 磷 周昌芝 韶关学院附属医院(韶关512005) 彭珊珊 韶关学院食品工程系(韶关512005) 刘韬 南昌大学计算机系(南昌330029) 李丽 南昌大学分析测试中心(南~330029) 摘要:我国重视大学生的营养,铁对人体健康的影响已引起 了 广泛关注,进行 了大学生饮食状况调查,并采用原子吸收法分析大 学生的铁饮食营养状况,结果表明大学生从膳食中摄取的Fe较为 充足。由测试结果可知在不同类食物中微量元素铁含量差别较大, ...
大学生饮食中的铁营养状态调研
食品科技 FOOD 9CIENCE & TECHN0L0GY 嘞 钱圜 磷 周昌芝 韶关学院附属医院(韶关512005) 彭珊珊 韶关学院食品系(韶关512005) 刘韬 南昌大学计算机系(南昌330029) 李丽 南昌大学测试中心(南~330029) 摘要:我国重视大学生的营养,铁对人体健康的影响已引起 了 广泛关注,进行 了大学生饮食状况调查,并采用原子吸收法分析大 学生的铁饮食营养状况,结果明大学生从膳食中摄取的Fe较为 充足。由测试结果可知在不同类食物中微量元素铁含量差别较大, 饮食 中需注意合理调配,平衡膳食。 关键词:大学生,原子吸收法,铁营养 机体内生命元素绝大多数与有机物结合构成复合物(如酶、激 素等),参与机体的正常生理代谢活动 ,是维持人类健康不可缺少 的物质。铁参与合成血红蛋白及肌红蛋白,铁构成各种含铁酶等组 成成分。铁作用于造血过程的不同环节,且又相互促进、补充及制 约,以维持最适宜的造血条件。铁缺乏可致贫血。 近年来微量元素Fe对人体健康的影响已引起了广泛关注,大 学时期的男女青年正处在青春期,这时身体发育仍然很旺盛,一般 大学生的脑力和体力活动都很多,他们一天消耗的能量是很多的, 这些能量要从食物中得来。因此必须重视大学生的膳食营养状况。 为寻求更合理的饮食,我们对大学生饮食状况进行了调查,并采用 原子吸收法分析大学生的铁膳食营养状况。 1.学生的膳食状况调查 1.1调查对象:南昌大学北区学生,食堂就餐约200O人,年龄约 为l7—23岁。 1.2调查方法:查帐与询问结合。 l-3食堂供应状况:春季蔬菜品种较多、秋季鱼类较多, 1.4学生的饮食习惯: 大学生一般一 日三餐,大部分均能按时 就餐,早餐多为面食、稀饭、豆奶,中餐和晚餐多为米饭和肉类、鱼、 蛋及蔬菜等。饮水主要为开水,但也逐渐增用纯净水等饮料。 2.膳食食物分析 2.1样品采集:食物及饮水样品采自南昌大学北区学生第一食 堂,采用随机抽样法取可食部分洗净晾干、捣碎。 2.2样品处理:准确称取0.50g试样于烧杯中,加入少许水湿润 后加入2mlHNO—HClO.(4:1)混合液浸泡过夜,在电炉上低温加热 至样液清亮 、近干,放冷,加水lOml微沸数分钟再至近干,放冷,反 复处理二次后用水定容至50ml,同时制作空白。 2I3分析仪器及条件:Z一80oo型偏振塞曼原子吸收分光光度计 (日本日立公司生产)。 测试条件如表1。 表1 火焰法仪器测试条件 3.结果与讨论 3.1标准加入回收试验 采用标准加入法对本法进行考察,回 收率为97.3%(表2)、表明方法可行。 表2 标准加入 回收试验结果 3.2膳食食物中Fe含量测定结果见表3。 表3 食物中Fe元素含量(ug/g) 食物名茄子胡萝l黄瓜 白萝l洋葱辣椒花菜 大蒜韭菜芹菜小白菜冬瓜绿豆芽青豆 26D 27.2 35-6 3 49.8 18.6 19.8 223 213 24j 3n7 15.2 16.1 4 1 食物名芥菜茎藕土豆 蒜柳春笋菠菜葫芦空心菜吞葱平茹四季豆青菜包菜 8舯 60D 49.7 45.7 21.0 73.4 22.3 18.2 220 67.8 209 43.6 193 食物名 白豆干 酱油豆干 腐竹豆泡鸡蛋带鱼 鳝鱼鲢鱼猪肉牛内大米 面粉粉丝 97.0 70.6 111 95.2 60.0 128 34.4 22.9 71.1 18o 391 224 11.5 由表3可知微量元素Fe在不同类食物中含量中含量差别较大,如 蔬菜以73.4中Fe含量最高,鱼类中带鱼的含Fe量为多;即使同一类 食物原料中Fe元素在不同制作产品中含量差别较大,如豆制品中 Fe含量以腐竹含量最大,白豆干次之,酱油豆干中则较少。造成元 素含量差异的原因与食品加工方式、添加剂等因素有关。故饮食中 需注意多样化,合理调配,平衡膳食,决不能偏食。 3-3学生平均每人每月膳食摄取如表4、5。 表4 大学生每日每人平均食物摄入量(单位:g) 食物名茄子胡萝 黄瓜白萝 洋葱辣椒 花菜大蒜韭菜芹菜小白菜冬瓜绿豆芽青豆 8.75 6.95 10.26 6.10 723 23,84 1.96 9,13 5.28 3.40 9.03 8.18 1036 5 衄 食物名芥菜茎 藕土豆蒜柳春笋菠菜莴笋 葫芦空心菜 吞葱平菇四季豆青菜包菜 9-懿 1.58 6.15 8.13 0.83 1.51 8加 3舯 0.57 237 3.63 5.74 6.92 6,78 食物名白豆干酱油豆干腐竹豆泡鸡蛋带鱼鳝鱼鲢鱼猪肉牛内 大米面粉粉丝 】0.91 5 7. 4. 瑚 7-加 3483 】72.】 97.35 21 7.21 6 维普资讯 http://www.cqvip.com 弋阳年糕工业化生产技术的研究 胡泽敏① 周来发② (①南昌大学食品科学与工程系 摘要:本研究以弋阳优质大禾米为原料,经水磨 、压滤 、蒸炼 、 挤压成型、真空包装、高温杀菌等现代工艺连续生产弋阳年糕,其 产品质量和卫生指标均超过传统的手工产品,保质期达一年以上。 关键词:年糕 粳米 真空包装 高温杀菌 水磨 l、前言 弋阳年糕,又称大禾米果,是江西优质土特产。弋阳年糕选用 优质纯正的弋阳大禾米为原料,经过水磨、蒸煮、锤擂加工而成 ,其 糕质细腻、色自如玉、柔韧嫩滑、软硬适度、适宜烤、煎、炒、煮,深受 消费者的喜爱。 传统的弋阳年糕过去多以手工制作,劳动强度大,产品无包 装,易老化开裂,不耐贮存。民间多将年糕用水浸贮藏,气温偏高易 受微生物污染而变质,故产品多在冬、春两季生产。目前,水磨年糕 采用了部分机械生产代替手工,减轻了劳动强度,提高了产量,但 仍未解决包装贮藏问。国内有些厂家采用切片干燥包装,制成方 黄赣辉 ②江西省食品机械研究所) 便食品,但复水比较困难,食用还是不方便。 本研究采用工业化连续生产,从浸米到成型均为机械化生产, 产品采用真空包装,经高温杀菌,并通过调整配方,延缓淀粉的B 化,保质期可达一年以上,在食用和卫生方面均优于传统手工制作 产品。 2、材料与方法 2.1材料 : 原料:市售弋阳大禾米 2.2方法 : 2-2.1工艺流程 : 原料一一浸泡一一磨浆一一压滤一一蒸炼一一挤压成型一一 冷却一一硬化一一真空包装一一高压杀菌一一外包装一一成品 2-2.2操作要点 : 2-2.2.1原料处理:选用优质大禾米,输送到清洗槽,用流动的水 表5 大学生每月每人平均食物摄入量(单位:kg) 与中国营养学会推荐的成人合理膳食对照,可见学生摄取的 谷类、肉类、鱼、蛋、食油等较丰富,但蔬菜、鲜奶数量还不足,而鲜 奶蔬菜是微量元素Fe的重要食物源,鲜奶不仅微量元素含量丰富, 且易被人体吸收,建议大学生应大大增加蔬菜食用量,多喝点鲜 奶。 值得注意的是大学生的饮水习惯由过去的专用食堂开水逐渐 转为增用太空水、纯净水,这一现象势必导致微量元素摄入过少而 不利于学生健康,应引为重视。 3-4由表3、4、5计算,大学生平均每 日每人Fe的来源列于表6,可 见大学生对Fe的撮入量主要来源于植物食物。 表6 大学生平均每 日每人Fe的来源及分布 3.5大学生平均每 日每人Fe元素实际摄入量为18mg,而应摄入 量为12—18mg,可见大学生从膳食中摄取的Fe不缺乏。 参考文献: 【l】颜世铭 洪昭毅 李增禧 实用元素医学 河南 河南医 科大学 出版社 1999 【2】符克军等 人体生命元素 北京 中国医药科技出版社 1995 【3】中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入量 北京 中国轻工业出版社 200l THE INVESTIGATIVE STUDIES 0N Fe IN DIET 0F UN— DERGRADUATES Zhou Changzhi Subsidiary hospital of Shaoguan University (Shaoguan 5 12005) Peng Shanshan Department of Food Engineering,Shaoguan University (Shaoguan 512005) Liu Tao Nanchang University(Nanchang 330029) Absrract:This paper discusses the adaprtive quality of Fe in diet of undergraduates.Fe in diet of students have been measured by the atomic absorption spectrometry under optimum instrumental conditions of lead furnace atomization.The results show that the contents of Fe in the diet are obviously different from one area to another.The contents of Fe in diet of undergraduates are sufficient. Key words:Diet,Undergraduates,Fe 周昌芝 韶关学院附属医院院长,主治医师。从事医疗保健工 作 。 维普资讯 http://www.cqvip.com
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