低乳糖营养奶片的研制

低乳糖营养奶片的研制 秦立虎 徐国民 张柏林2 林枫翔 严盛4 1、西安市东方乳品厂，陕西 西安 710065； 2、北京林业大学生物技术学院 北京 1 00005； 3、哈尔滨美华生物技术有限公司，黑龙江 哈尔滨 1 50076 4、广州名花香料有限公司，广东 广州 5 10070 摘要 ：本文主要研 究探 讨了低孔糖营养奶片的配方组成及其 生产工艺条件等，同时探讨了奶片改良剂等辅助成分对生产过程 及其产品的溶解性等物理特性的影响。实验研究结果表明，该产品 具有营养丰富全面、口味香甜纯正及无褐变等特点，其乳糖的水解 率高达70％r：Z上，可以有效的预防人体乳糖不耐症状的发生。 关键词：奶片 乳糖酶 低乳糖 studies on the low lactose nutrition milk tablets Qin Li．hu’ Xu Gu。一min’ Zhang Bo-lin Lin Feng—xiarIg 4 Yan Sheng" 1．Xi，an city oriental dairy factory，Xi an 710065，China； 2．Bei Jing Forest industry university biology technology col- lege，Bei Jing 100005，China； 3．Harbin meihua biology technology corp， Harbin 150076， China 4．Guang Zhou minghua flavour Corp， GuangZhou 510070， China) Al~raet：in this paper we mainly make a regeal~h on the processiong techology method and ingredient about the low lactose nutrition milk tablets．The result in the product showed tested and refushing nutrition good stability and nobrowing the hydrolyticl rate of lactose is above 700／0 and the clinic manifestation of lactose in． tolerance can be reduced Key words：Milk tablets，lactase，low lactose． 0引言 奶片，又称干吃奶粉或鲜奶干吃片，属于牛奶的一种深加工产 品，它主要是以奶粉为主要原料并适当的添加一些其他的营养性 辅料经压制而成。该产品具有蛋白质、乳脂肪、矿物质、维生素等营 养成分含量丰富及易于储存运输等特点，因而深受广大消费者的 青睐。曾一度风靡全国。然而，国内外大量的临床调查研究数据结 果显示⋯，由于种族、气候以及遗传等诸多因素的影响，会造成相当 一 部分人的体内缺乏乳糖酶，这样就会使得牛奶中的所特有的乳 糖不能在小肠中消化吸收而直接被转移到大肠，并在大肠菌丛的 作用下引起发酵和水解，造成肠管内水和二氧化碳等气体的大量 积累，并刺激肠黏膜从而导致人体出现了诸如腹胀、肠鸣、气多、肠 痉挛以及腹泻等一系列的乳糖不耐症状的发生，从而影响了这一 部分人群对于牛奶的食用。有鉴于此，笔者在前几年进行低乳糖牛 奶研究与开发的基础上，采用当今世界上先进的生物高科技酶解 技术和奶片的传统生产技术” ，成功的研制开发出了一种广普低 乳糖营养奶片。实验研究结果表明，该产品具有营养丰富全面、口 味香甜纯正和无褐变以及食用方便等特点，而且乳糖的水解率高 达 70％以上，其不但可以适合于患有乳糖不耐症状的消费者食用， 而且也很受一般消费者的欢迎。该产品目前在国内外文献资料中 尚未见有过报道。 l、材料与方法 1．1 实验材料 鲜牛奶、白砂糖、粉末油脂、奶片改良剂、乳糖酶(3000NLU／g， 哈尔滨美华生物技术有限公司提供)、FA一104型电子分析天平、 NDJ—l型数字式粘度计、PHS一2C型数字式酸度计、配料缸、均质机 及旋转式奶片压制生产成套设备。 1．2检验 方法 1．2．1感官检验 将样品放在洁净的白纸上分散开，并在自然光线下观察其外 表面的颜色及其整洁情况，然后用温开水漱口，并通过品尝确定其 滋味和气味。 1．2．2 理化检验 蛋白质、乳脂肪、还原酸度等按照 GB／r54o9一l996中所规定的 有关方法进行分析测定【I1，乳糖及其水解率按照碘量法进行分析测 定脚 1．2．3 微生物检验 菌落总数及其大肠菌群和致病菌等按照GB4789—1994中所规 定的有关方法进行检测。 2、工艺流程与配方 2．1 工 艺流程 [J J 牛奶验收一离心净乳一化一巴氏杀菌一冷却降温一加酶 水解一高压均质一高温杀菌一高效浓缩一喷雾干燥一配料一压 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品科技 FOOD SCIENCE＆ TECHNOLOGY 片一包装一入库 2．2 配方组成 该产品的配方组成为(公斤／吨) 低乳糖奶粉 800 粉末油脂 95 白砂糖75 改良剂 25 VAD粉 5 香精 适量 3、结果与讨论 3．1 酶解工艺条件的确定 根据有关的文献资料报道，乳糖酶缺乏患者在饮用牛奶的时 候，其乳糖的水解率应在50％PRJ：，加之结合最终产品在口味设计 上的以及相关的实验最终所确定的低乳糖牛奶半成品的乳糖 水解率应在70％1)J,J：。由于乳糖的水解率要受到牛奶的 PH值、乳 糖酶的添加量、酶解的温度以及水解时间等诸多因素的影响，考虑 到长时间的水解会增加生产成本和降低生产效率，，并有可能使牛 奶受到污染变质，所以最终通过实验所确定的在满足 70％1)J,Jz水 解率设计要求的前提条件下的酶解工艺条件为牛奶的 PH值为 6．6．6．8、乳糖酶的添加量为 1500NLU／L、水解温度时间为4"C、14 小时或者40℃、3小时。 3．2 低乳糖奶粉的加工条件 低乳糖奶粉的生产加工完全是以全脂奶粉生产中的真空浓缩 和喷雾干燥等工艺流程为基础进行的，但所不同的是喷雾干燥过 程必须在略低于正常排风温度的情况下进行 ，同时为了避免料粉 粘于塔壁以及防止梅拉德反应所导致的奶粉褐变现象的发生，对 于所生产的低乳糖奶粉必须进行迅速冷却，而且还要求在低于普 通奶粉温度要求的条件下将其迅速包装以防止吸潮结块，在生产 实践中，低乳糖奶粉生产工艺采用双效真空浓缩技术，其浓缩度为 l6—20波美度，出料温度为45—50℃，离心喷雾干燥中的进风温度 为 150—180'~，排风温度小于 8o℃，包装环境温度为 18—20℃，相对 湿度小于 40％。 3．3 奶 片压制工作条件 的确定 在产品的中试过程中发现，低乳糖奶片较普通奶片在压制的 过程中更容易出现粘冲、流动性差及进料不均匀从而影响奶片外 在质量的现象发生，经过比较分析研究后发现，这主要是由于奶粉 中乳糖经过高度的水解后增加了配料的吸湿性后所导致的吸潮结 块所引起的。另外，在生产实践过程中还发现，压力的大小也直接 的影响着低乳糖奶片的质量。为了使奶片在生产过程中避免粘冲、 进料不匀及使产g-N~'b表面光滑、边缘完整无损、软硬疏松合适 等，通过实验最终所确定的低乳糖营养奶片在压制时的最佳工作 条件为环境温度 18—22℃，空气相对湿度为30％-40％，工作压力为 2．5—3．OMPa。 3．4 改良剂对奶片物理性能的影响 大量的生产实践工作表明，由于配料中的乳糖经过高度水解 后所导致的料粉的物理性能的改变，从而使得低乳糖营养奶片在 生产的过程中较普通的奶片更容易出现吸潮、粘冲等现象。因此， 有必要在奶片的生产中引入适当的改良剂以期对奶片的物理性能 有所改善，从而有利于生产和食用。生产实践证明，在奶片的配料 中添加一定量的改良剂后，则可明显的降低料粉的吸湿性，防止其 吸潮结块 、粘冲，增加其分散性和流动性 ，使奶片的表面光滑 、完 整、易于脱模、不粘冲并且使得奶片在口腔中经过咀嚼后即可迅速 溶解、不粘牙，从而有利于低乳糖营养奶片所特有的乳香风味的释 放。在本产品中所使用的改良剂是由防湿剂、分散剂、光洁剂以及 能够促使奶片迅速吸水溶解的一种崩解剂等成分所组成。通过实 验最终所确定的奶片改良剂的最佳添加量为2．5％。 3．5 奶片质量指标 3．5．1 感官指标 低乳糖营养奶片的外观应呈均匀一致的乳 白色或者略带微黄色，表面光滑整洁、无杂质、无裂纹、无掉块，并 且具有低乳糖奶粉所特有的滋味和气味。 3．5．2 el4t指标 乳脂肪>120~／o、蛋白质≥12％、乳糖≤10％、 碳水化合物≤40％、水解率I>70％、含水率≤5％、复原乳酸度≤18。 T、杂质度≤12mg／kg、不溶解度指数≤1．Oml。 3．5．3 微生物指标 菌落总数~3xlO efu／g、大肠菌群 ≤ 40MPN／100g，致病菌不得检出。 4 结论 4．1 通过本实验研究所确定的低乳糖营养奶片的最佳生产工 艺条件为乳糖酶的添加量 1500NLU／L、酶解温度时间为4't2、14小 时或者40'tl2、3小时、浓缩度 18—20波美度 、进风温度 150---180"(：：、 排风温度<80'tl2、压片时的最佳工作条件为环境温度 18—22℃、空气 相对湿度3 ％、工作压力2．5—3．0MPa。 4．2 采用本文中的工艺流程和配方所生产的低乳糖营养奶 片，其不但营养丰富全面 、口味香甜纯正爽口，而且各种营养成份 的消化吸收利用率较高，可以满足人体及大脑生长发育的需要。 4．3本产品的研制开发成功极大的丰富和发展了我国目前市 场上奶片的品种，其不但可以供一般的消费者食用，而且由于其乳 糖的水解率高达70％以上，所以同时也可供乳糖不耐症这一类特 殊的消费人群食用。 主要参考文献 ． 1、骆承痒、奶片的生产工艺(J]．黑龙江畜牧兽医，l99o(9)：7— 8。 2、杨月欣粤L糖不耐症发生率的研究(J]．营养健康新观察，1998 (2)：38--40。 3、秦立虎、低乳糖牛奶水解率测定方法的研究(J]．中国乳品工 业，2003(2)：27—29。 4、王学辉．乳酸菌奶片的加工技术(J]．食品科学：1993(4)：25— 28。 5、宋淑珍 、强化碘奶片的研制(J]．食品工业科技，1997(3)： l2一 l4。 6、郭本恒．现代乳品加工学【M]．北京 ：中国轻工业出版社 、 2001。 7、GB／T5409—1996，乳与乳制品的分析方法IS]．北京 ：中国标 准出版社、1996。 8、GB4789—1994，食品卫生微生物检验方法(S]．北京：中国标 准出版社，1994。 维普资讯 http://www.cqvip.com