毒性物质及食疗排毒

80 广州食品工业科技 Guma — gzhou Food Sci — ence and Technology vo1．17 No．2(~,66) 毒性物质及食疗排毒 齐东梅 刘虎成 刘勤晋 (西南农业大学 重庆 400716) 摘 要 阐述了毒性物质的种类及膳食营养对毒性物质的影响，并从预防和保健角度对排毒食品作了简单的 介绍 关键词 毒性物质 掉毒食品 A s ct People are confronted with the problem--our health is being affected by poisons．This article suna~larized varietyofpoisons．influenceofdietarynutritionOn poisons．and chieflyintroducedinneq~urer r00d from angles ofprevention and health Key words po isons ； inn目Purer 由于自身代谢和饮食的因素，人体内总是 或多或少地存在着一定的毒性物质，人类的许 多疾病也都与体内毒性物质的积 累有关。随着 现代社会工业无节制的快速发展和全球生态环 境的剧烈变化，大气、土壤和食物中的工业、 农业及生活污染逐渐加剧，这就使得人们所接 触到的毒性物质的种类 数量及其对人类健康 的长远影响都比以往更加严重 与毒性物质作斗争，除了从生产、卫 生技术上着手，尽量减少毒物对环境的污染和 进入人体的数量外，合理的膳食营养也能提高 人体对入侵毒物的抵抗力，去除体内的毒物。 首先 ，我们应对毒性物质及排毒食品有所 了解， 这样才能在日常生活中选择适当的食疗进行排 毒 。 1 毒性物质 简单而言，所谓毒性物质，是指较小量就 可通过侵袭组织和细胞，破坏机体的正常生理 功能，甚至导致机体死亡的一类物质 。 。毒性 物质可以通过呼吸、食物、饮料和吃药摄入， 也可通过皮肤和粘膜吸收得到，或在体内通过 正常的代谢过程产生。根据毒性物质的来源 ， 我们将毒性物质分为以下几类。 1．1 食品中存在的毒性物质 1．1．1天然存在的毒性物质 指的是动植物组织在正常生长过程中形成 的可引起毒害的 自然成分。例如，河豚鱼 的内 脏和血液中含有河豚毒索，食用后会引起神经 中毒；发芽的马铃薯在其芽根部含有龙葵碱毒 素，该毒素对人体的肠道粘膜有刺激作用 通 过不断摸索，人们 己对 自然产毒的食物有所 了 解 ，从而减少接触这类毒物的机会 。 1 1．2食品变质或腐败的产物 变质或腐败的食品因污染 了霉菌或腐败微 生物而产生毒物。如，花生发霉后产生的黄曲 霉毒素是一种强烈的致癌物质，人体应严禁食 用：腐败食物中含有大量沙门氏菌和葡萄球菌 等致病菌 而且，即使污染 了霉菌或腐败微生 物，食物在各方面也都显得报正常。 1．1．3食品加工过程中产生的毒素 食品的各种加工技术，包括烟熏、煎炸、 盐腌等，在现代社会中极大地拓展了食品的应 用潜力，增加了食品风味，改善了食品的外观 和质地，但 同时，除了降低食品的营养素外， 还随之产生一些有毒和致癌物质。如腌制食品 制作时添加的亚硝酸盐，可导致致癌物亚硝基 化台物的形成：熏制食品由于熏烟而引入致癌 维普资讯 http://www.cqvip.com [ 鱼 些型垫鱼 望 里! !! ! 璺堡! ! !墅!! ： ! !：兰!璺 ! 物质苯并 (a)芘及其多环芳烃；高温长时间加 症状，但如果营养素过量也会引起疾病。例如， 熟油脂也可使油脂产生有毒的氧化产物。 蛋白质过量会造成人体过多排尿而失水，并引 1 1．4食品添加剂 起血液中蛋白质代谢产物的积累；少量的 V 食品添加剂在改善食品的色、香、味、保 和 v。就有很强的生理作用 而当 v 和 VD过 质期上起着举足轻重的作用。但是，有些添加 量时则易在肝中积累而产生毒性。 剂由于长期使用，也可能有微小的毒性作用 1．5代谢产生的毒物 例如，所有的人工色素均对人体无益；作为发 人体像工厂一样 ，在吸收养分 的同时，也 色剂的亚硝酸盐，可引发癌症。 在向体外排出它运转期间所产生的废物。若机 1．1．5食品中的微量污染物 体运转期间某一环节发生故障，则会造成毒物 1 1．5．1化学制 品 化工产品为农业 生产率的 的积累而引起病变 。如人体内 自由基的积累， 快速发展，为人类 的住宅 、膳食做出了贡献。 是导致癌变的主要原因。 但与此同时，过多使用这些产品也会给人们带 来毒害。其中，农用化合物的大量使用是食品 污染的主要因素之一 ，如农药、化肥是给人类 和动物提供食物的重要助手，然而不恰当的使 用，就会导致食用植物、蛋类、肉类和奶制品 污染。清洁剂、漂白剂 、染料使家庭主妇工作 更为方便．但它们在食物和容器中的残留量也 会产生毒害 1．1．5．2重金属 食品在制怍、加工、包装和储 运期间接触到的环境、设备或容器有铅 、镉 、 汞等污染物时，这些毒物很可能进入食品而对 人体造成危害 1．2环境污染物 现代科学技术和以工业为主导的生产的发 展，创造 了巨大的物质财富，人类在无限制地 向地球索取资源的同时，不断将废物排入环境， 造成环境恶化 ，危害了经济发展和人类健康 。 工业生产、交通运输、人类消费活动产生的废 气、废水、固体废弃物未经处理就排放到大气、 江河湖泊、土壤中，其中所含的毒物最终通过 呼吸、食物进入人体 1 3工作环境中的污染物 由于工作性质而从事有毒作业 的人员因长 期接触毒物而极易遭受该种毒物侵袭、故患相 应病症的机率也大于普通人 。如放射线工作人 员易患慢性放射病，矿区工作人员易患尘肺。 1．4营养素过量 人体 内缺乏某种营养素时会表现出相应 的 2 膳食营养素对毒物的影响 毒性物质进入人体后，其生物转化所需酶 的活性受到多种营养素的影响，某些营养素在 解毒的同时，也增强了人体的抗毒能力 2．1蛋白质 膳食蛋白质的质和量影响着机体的解毒能 力。人体调查证明，蛋 白质量低质差时，大多 数农药 、黄 曲霉毒素、铅、镉、砷、氟 、甲苯、 酚的毒性增加 。蛋白质影响毒物毒性 的主要机 理是因为毒物在体内的代谢需要各种不同的 酶，酶的主体是蛋 白质，膳食蛋白质缺乏时， 酶蛋 白合成量下降，活性降低。此外，蛋 白质 中的含硫氨基酸如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨 酸等能给机体提供 ．SH，而．SH能结合某些金 属毒物，影响其吸收和排出，并为体 内合成重 要解毒剂如谷胱甘肽、金属巯蛋白提供原料， 这些均有利于机体 的解毒和防癌作用 。 2．2碳水化合物 毒物在体内转化的结合反应为解毒反应， 但需要耗能。糖类的生物氧化能快速地提供能 量，并供给解毒反应所需的葡萄糖醛酸 增加 膳食中碳水化合物的供给量，可以提高机体对 苯、卤代烃类和磷等毒物的抵抗力。 2．3维生素 2 3．1维生素 A 动物试验表明，vA及其衍生物能降低某些 毒物如 3，4-苯并芘和多环芳烃的致癌性 此外， 维普资讯 http://www.cqvip.com 82 广州食品工业科技Guangzhou Food Science and Technology：! ：!! !： 璺 V 的前体 B一胡萝 h素还是已知的能清除 自由 力；猕猴桃 、刺梨、沙棘、大蒜 、野生马齿苋、 基的物质之一 。 2_3．2 维生素 c Vc对大部分毒物、药物均有解毒作用，其 解毒途径为：(1)Vc可以提高肝微粒体混合功 能氧化酶的活性，促进氧化或羟化反应，这是 许多有机毒物解毒的重要途径。(2)Vc能使体 内巯基酶 (．SH)和谷胱甘肽 (GsH)维持在还 原状态，从而提高解毒能力 。(3)Vc对重金属 和类金属 的解毒作用除上述的解毒途径外 ，还 能通过抑制某些金属毒物在消化道的吸收来解 毒。例如，Vc可使二价汞还原为不易溶解吸收 的 一价汞 ，使有剧毒的六价铬还原为毒性很低 的三价铬，此外，Vc还能降低镉、钴、铅、钒、 锶、氟等的毒性 。(4)Vc可减少人体内合成亚硝 胺的原料之一亚硝酸盐的含量，从而抑制强致 癌物亚硝胺的合成。同时，Vc亦可降低 3,4一苯 并芘 、黄曲霉毒素的致癌作用。 2．3．3 VE ve不仅是重要的 自由基清除剂，而且可减 轻一些毒物对人体的毒害，这些毒物包括银、 汞 、铅、苯 、四氯化碳、臭氧等。 2．4无机盐和微量元素 无机盐和微量元素与机体的防毒能力有直 接或问接的关系。如，锌对金属毒物有直接、 间接的拮抗作用，并能提高机体免疫 力；硒可 与汞、镉、铅等结台形成难溶的硒化物从而减 轻其毒性 。 3排毒膳食 尽管人们已采取了多种来防止污染， 并推出了排毒保健品，但不是进展缓慢就是经 济上难以承受，针对人体内的毒物亟待清除这 一 问，食疗无疑是 “排毒 ”的最佳选择。 3．1清除致癌物质的食品 鱼虾类、蛋类、大蒜、香蕉富含最有希望 的抗癌元素--Se； 自由基是致癌的 “元凶”之 一 ， 绿茶中的茶多酚不仅能清除 自由基，而且 可提高体 内抗 自由基酶系 SOD、GSH-PX的活 绿色蔬菜富含 Vc、VE和 SOD，可阻断亚硝胺 的形成及清除 自由基，是天然的防癌食品。 3．2清除重金属毒物的食品 绿豆是驱除人体内各种重金属的最有效的 食物；洋 白菜、苹果、胡萝 中富含果胶和纤 维素 ，可降低铅在肠道的吸收 ，并可与汞结合 ， 加速汞的排出；柑桔 、刺梨等富含 Vc的食品可 增加尿的排铅量；豆类及豆制品、花生能降低 血液中的古铅量；鱼虾等富硒食物不仅能防癌 ， 而且可阻止镉 、汞、铅在体内的积累。 3 3防治放射性损伤的食品 干酪、酸牛奶、富含胶原蛋白的动物皮 、 绿茶 中的茶多酚均在抗放射性损伤方面有 良 效；海带中富含的多糖类胶质，能减慢人体对 放射性物质的吸收，并可促使侵入血液 的放射 性物质从尿液中排出。 3．4清除农残的食品 富含 Vc的果蔬如柑桔 、猕猴桃、小青菜有 助于 “六六六”在体内的分解；富含含硫氨基 酸的鸡蛋、牛奶对 DDT、乐果等农药有防治作 用 。 3．5具有精洁功能的食品 各种畜禽的血含有丰富的血浆蛋 白，经消 化分解后可与 胃肠道中的粉尘 、有害金属微粒 等发生化学反应 ，生成难溶的新物质排出体外： 蘑菇可清洁血液、排泄毒物；红薯、芋头、土 豆等具有清洁肠道 的作用 ：黑木耳、苹果、木 瓜可促进消化棉、毛、麻类纤维物质；胡萝 h、 柑桔、蛋黄 (富含 VA)，香菇、新鲜蔬菜 (富 含 VB2)，茶叶、鱼可清除体 内的烟毒 。 4 结论 随着现代产业革命的进程，毒性物质的种 类、数量不断增加，人们与之接触的机会也在 日益增长，可以说 ，每一个人都面临着毒物影 响健康这一问题。在了解 了毒性物质及具有 排 毒功能的食品后，针对毒性物质在体 内引起的 (下转第 79页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科技Guangzhou Food Science and Technology vol 17 No 2(总66) !! 可 以避免的氧化作用，以提高啤酒中还原性物 质的数量，即进行 “无氧酿造”。主要包括以 F 8点。 2 1．1 糖化生产 的投料用水尽可能使用脱氧 水 ； 2．1 2 搅拌是糖化入氧的一个原园，因此要合 理使用搅拌器，减少搅拌的次数和时间，降低 搅拌速度，防止醪液形成涡流，过多地溶入空 气 ： 2．1 3 各锅、罐应采用下入下出的形式，尽量 减少醪液与空气的接触： 2．1．4 应采用密闭过滤的形式 ，并尽可能缩短 过滤时间，麦汁压滤机是较为理想的选择； 2 1．5 合理地控制煮沸时间和强度 ，过高的煮 沸强度和过长的煮沸时间会大量地消耗麦汁中 的还原性物质； 2 1 6 麦汁在高温下极易氧化，因此应尽量缩 短煮沸结束后至澄清冷却的时间； 2 1．7 麦汁充氧要适度 ，不应过分充氧而消耗 大量的还原性物质； 2．1 8 发酵罐的保压性能在发酵后期对 CO 2的 饱和及酒液的抗氧化尤为重要。 2_2 注意在啤酒生产的后工序 一过滤、包装 工序避免与氧的接触，减少啤酒中溶解氧的含 量，即进行 “无氧包装 ” 同时设法提高啤酒中 的抗氧化能力，包括下列 4点： 2 2．1 所有过滤、包装的清酒罐应用 N2或 CO： 进 行 背 压 ，酒 液 贮存 的 压 力 要 保 持 火 于 0．05Mpa，背压形式应采用从锥底入气的方式 ， 使罐内形成 CO 2保护层，入酒时酒液不会接触 到氧： 2．2．2 硅藻土 的调桨 、添加剂的添加 以及啤酒 的输送过滤和灌装的前后顶水应使用脱氧水； 2 2 3 清酒中适当添加维生素 c、亚硫酸氢盐、 葡萄糖氧化酶等抗氧化剂； 2 2．4 在灌装过程中排除瓶中的空气是十分重 要的，一方面要保证灌装机抽真空系统的正常 工作：另一方面要采用高压无菌脱氧水激泡 引 沫，使瓶颈空气控制在 1 ml／瓶以内。 提高啤酒的抗氧化能力，延长啤酒的风味 稳定期，是一项长期性的工作 ，它涉及到啤酒 生产厂家的设备水平、生产和技术质量管理的 方方面面 ，需要坚持不懈地做好各方面的工作， 才能取得理想的成绩 (上接第 82页) 营养代谢变化，有 目的地对营养和膳食加 以调 整，采取食疗排毒，是一种即经济方便，有行 之有效的预防及保健措施。 参 考 文 献 1 [美 】A H恩斯明格等族 病与饮食 农业 出版 牡， 1988． 2 葛竞无，田克勤 食品营养与卫生 东北财经大学出 版社，1999 3 (美j D．MHegsted等 现代营养学知识 人民卫生 出版社 ，1983 4 扬 小泉，卞华伟 食品毒理学．中国轻工业出版社， 1999 5 余志深 ，顾景范 特殊营养 学．科学出版牡，1991 (上接第 84页) 2．4 制曲工艺上 “煮稀饭”必须煮透 (即糊化 完全) 加曲药时品温应降40-．-42℃。冬季早期 要增温时，品温也不能超过 以上温度 ，以免损 伤发酵微生物。拌制醋醅时麸皮粗细搭配要得 当，醋醅翻曲温度最好达 40℃，不要超过 42℃ 3 小结 生醋生产工艺易于掌握和控制，对环境条 件无特殊要求，设备投资也较少。从生产实际 看，生产周期、产量 、质量受各种因素影响较 大，主要是缺乏工艺参数和系统工艺控制及监 管，因此要重视生产时间和检验数字的收集、 整理和工作，形成科学化 、化酿醋技 术工艺 维普资讯 http://www.cqvip.com