原辅材料对啤酒泡沫的影响

广州食 品工业科技 Guangzhou Fcod s6卧ee andT耽h力峨 y 17No．“总 6S) 23 原辅对啤酒泡沫的影 响 罗奋忠 (深圳金威啤酒有限套司 深圳 518019) 摘 要 阐述原辅材料麦芽、大米、酒花所含物质在啤酒生产中对泡沫 的形成所 发挥的作用及对 泡沫质量的 影响。 关键词 啤酒 泡沫 麦芽 大米 酒花 影响 啤酒泡沫是啤酒 品质的一个重要方 面，是 啤酒质量的外在现 ，所滑的“啤酒之美在于泡 沫”。如何使泡沫更加洁白细腻、挂杯持久 ，给 消费者带来 良好的感观 印象 和美好享受 ，是许 多啤酒生产者追求的目标。影响啤酒泡沫有许 多方面 ，如原 辅材料 质量、生产 工艺、设备、酵 母、二氧化碳含量等 。本文从原辅材料麦芽、大 米、酒花角度分析其对啤酒泡沫的影响。 1 麦芽 麦芽是啤酒主要原材料，也是对泡沫品质 影响比较大的原材料 。麦芽 中可影响啤酒泡沫 形成的物质有蛋白质、B一葡聚糖 、多 酚物质、类 黑素等。 1．1 蛋白质 不同特色 啤酒对 麦芽蛋 自质含 量要求不 同。在亚州加一定比例辅料的 l2。啤酒，泡沫较 理想 ，麦芽的蛋白质含量要求达到一定的水平 ， 一 般啤酒通常是 ll 5(％，dm)左右较好 ，低于 10．0则不利于泡沫。太高也不行，会影响啤酒 胶体的稳定性。蛋白质含量与大麦品种、气候、 产地关系差别较大，以 2000年上半 年为例，国 内主要进 口麦芽蛋 白含量如表 l所示 ： 表 1 国内使用的主要进 口麦芽 蛋白音量 从实际使用情况看 ，一定 比例 的 Harri~． ton与 StarIi嘴 或 sch~ner混合，使用效果比较 好 。一些啤酒厂通过如少量小麦麦芽来改善啤 酒泡沫，主要 也是 利用其含 有较 高的蛋 白质。 麦芽蛋白含量对泡沫的影响只是一个参考值， 最主要是含苯基、碱性基 团氨基酸的蛋白质分 解生成分子量 l0000～60000之间的大分子多 肽才真正影响啤酒泡沫形成。这种蛋白有人称 其 为“起泡蛋 白”．因“起泡蛋 自”目前仍未找到 一 种较准确 、实惠的 ，因此只有参考麦 芽总蛋自含量这个指标 。 1．2 口一葡聚糖 B一葡聚糖是麦芽胚乳细胞的重要组成部 分 ，根据其分子量大小 ，分为不溶性和可溶性两 部分。它是一种 由 70％左右的 B一1，4葡萄糖 苷键和 30％左右的 口一I，3葡萄糖苷键结合组 成的 3一葡萄糖，其水溶液的牯度极高，随着对 分子量的不断降解而牯度逐渐下降。 麦汁制备中保留适量的 B一葡聚糖，是构成 啤酒酒体和泡沫性能的主要成分。8一葡 聚糖 的存在增加啤酒 的表面张力 ，从而使泡沫更加 持久。在麦汁中 8一葡聚糖也不可含量太高 ，否 则麦汁过滤困难 ，高浓度啤酒还会引起 口一葡聚 糖的沉淀问。 麦芽中 B一葡聚糖也园麦芽品种、产地不 同 而有很大区别 ，欧洲麦芽一般 200～25Omg／L， 澳洲麦芽一般 80～15orn譬／L。在制麦过程中大 麦的一部分 一葡聚糖被分解 ，麦芽的 p一葡聚 糖才不会太高。麦汁制备时降低 B一葡聚糖含 量可通过添加 B一葡聚糖酶来实现。 维普资讯 http://www.cqvip.com 24 广卅l食品工业科技 Guangzlx~u F∞d Sdence and Technology v01．17 No．1(总 65) 1．3 多酚物质 啤酒中的多酚物质大多来 自麦芽，它是 啤 酒风味物质的组成成分 ，太多会 影响啤酒的非 生物 稳定性 ，因此 清酒 的 过滤过程 中要 添加 PVPP，将过多的多酚物质去除掉。多酚物质也 是啤酒的消泡剂 ，这类物质能形成分子团以小 滴形式浸人液膜 中，使其表面张力下降或表 面 粘度下降，液膜断裂。 1 4 类黑 素 麦芽中的类黑素是一种棕褐色物质，有香 味和着色力 ，具有胶体特性 ，有利于啤酒的起泡 性和泡特性。深色麦芽所含类黑素要较浅色麦 芽高得多，因此一般深色啤酒的胶体稳定性和 泡沫性能都较浅色啤酒好。 2 大米 大米的淀粉结构因品种不 同而不 同。支链 淀粉的含量糯米高于粳米 ，粳米高于籼米。糯 粳米 100％为支链淀粉 ，非糯稻 中 10～30％是 直链淀粉。支链淀粉含量越高，糖化麦汁粘度 越高，也越有利于啤酒泡沫的形成。当然粘度 太高会影响麦汁或啤酒的过滤 、啤酒的 口感等， 使用什么品种的大米 比较合适，要根据麦芽质 量而定 使 用蛋 白含量较低的麦芽，有必要增 加粳米的使用量 ，或使用一部分糯米 ，这对弥补 麦芽缺憾能收到很好的效果。 大米的加工精度也会对 泡沫有一定 影响， 精度越高，含皮和米糠 、胚越少，对泡沫越有利。 在平衡酿造成本和提高泡沫质量 的前提下，合 理进行不同品种大米的搭配、使用达到一定加 工精度的大米。 在此需要着重讨论的是大米的脂肪。大米 的脂肪是啤酒 中脂肪酸的主要来源 ，脂肪酸特 别是甘油和六炭以上脂肪酸所形成 的脂类 ，具 有极高的表面活性 ，聚集在液面代替 了形成泡 沫的胶体物质而不利于泡沫的持久性 ，尤其是 不饱和的脂肪酸更为突出，因为它能 中断多 肽 膜 ，使啤福气泡太，质量低(见下表 1) 表 2 脂肪酸影响啤酒泡津的限值 一 取 ]再 巩 r ，哗 { 玎’J月牙加 默 里 1、右 船 过其极限值 ，但如果大米是含油较高的品种 ，或 者是不饱和脂 肪酸较多 的陈米，则会对啤酒泡 沫造成不良影响，甚至不挂杯。 3 酒花 酒花中的多酚物质，能与蛋白质结合生成 一 种复杂化合物而沉淀 出来，这种结合贯穿整 个酿造过程 ，包括糖化 、麦汁冷却、发酵 、贮酒 ， 甚至在成 品酒的存放的时候。这些会影响麦汁 的蛋白质结构 ，降低糖蛋白聚合物的含量 ，影响 啤酒泡沫形成。 酒花中影响啤酒泡沫形成的另一重要物质 是异蓓草酮，异蓓草酮和 麦芽 中的起泡蛋白的 复合体 ，是啤酒泡沫的主体，其结构如图 1： 异蓓车酮 起泡蛋白 囤 1 异蓓 草酮和起泡蛋白复台体结构 如果没有异萍草酮的协同作用，啤酒 就不 能产生较 良好的泡沫 ，有人做过测试 ，得 出如下 结果 ： 试料 起泡性(以 100分计 ) 起泡蛋白 57 异荐草酮 0 起泡蛋白 +异蓓草酮 94 从上面结果可以看 出，异萍草酮本身不具 起泡性，但对起泡蛋 白的起泡效果的影响却是 极 大 的 。 4 总结 投有好的原料 ，再好的酿造(下转第35页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科技 Guangzhou Food Science and Technology ．17 No．1(总 65) 35 其它各种添加剂均预先进行加热溶解并过 滤，配成一定浓度的溶液备用，所有的添加剂必 须溶解完全 3．6．4 利用正交试验确定最佳产品配方 实验采用 L9(3 )正交试验法，按 口感评分 标准评分，选出最佳配方 ，实验过程如表 2和表 3所示 表 2 {34gE交试验因素水平表 从 表 3的正交试验结果分析可知 ： G 为最佳组合 ，即啤酒醋 50％、白砂糖 7％和柠檬 酸 0．20％，口感 酸甜适 口，有醋香 和酒花香。 由极差分析 R值可知，C>A>B，即柠檬酸的添 加量对口感影响最大。 从以上表中数据和其它添加剂的实验情况 出发，并考虑产品稳定性和口感要求 ，确定 了如 下产品配方 ： 啤酒醋 50％ 白砂糖 7％ 柠檬酸 0．20％ 抗坏血酸 0．02％ 配兑结束后用苹果酸二钠盐调整溶液 口H 值为 2．7 3．7 过滤 将配制好的啤酒醋饮 料置容器 中静 止 4h 左右，使杂质进一步沉淀除去 ，然后过滤即得澄 清啤酒醋饮料 4 结论 4．1 啤酒 醋饮料无色透明，营养丰富，口感柔 和，风味独特，是一种理想的营养保健饮料。 4．2 啤酒醋饮料的生产工艺简单 ，一般啤酒厂 均可利用原有生产设备进行批量 生产 ，不需要 进行较大 的设备改造。 4．3 啤酒醋饮料的研制开发 ，符合国内外饮料 向功能化方 向发展 的趋势，同时充分利用了啤 酒厂中的“副品啤酒”，具有较高 的经济效益和 社会效益。 参 考 文 献 1 邵长富，赵晋府等 ．软饮料工艺学 中国轻工业出版 社 ．1987 2 邬玉花 酿造醋饮料．中国调味品 ．1994(5)：22~23 3 杨军等 ．醋 酸菌的分离及苹果 醋饮料的研制 ．中国 酿措 ．1999f1)．1S～19 (上接第 24页)者也酿不 出优质的啤酒。尽管 现在流行“啤酒后修饰”，通过在清酒 中添加一 些制剂 ，如四氢酒花浸膏、阿拉伯胶 、金属盐、琼 脂、羧甲基纤维素钠盐、蛋 白水解物等来增加泡 沫的持久性和挂杯性 ，但这种“修饰”只能是适 量的。如果啤酒本身泡持性很差 ，又不挂杯 ，通 过添加大量四氢酒花浸膏(目前最常使用)而使 泡持性很好 ，又挂杯 ，这种酒的泡沫与啤酒 自然 的泡沫是有很大区别 ，使用其它泡沫稳定剂其 泡沫也同样存在这样或那样的问题。国际上有 些历史悠久的啤酒厂，反对使用这些材料。因 此 ，要使啤酒有优质的泡沫，最根本的方法还是 控制好原辅材料的质量。 参 考 资 料 1啤酒工艺手册营仲仪 中国轻工业出版社 2酿造工艺学顾国贤 中国轻工业 出版社 收稿 日期 ：20O0 9．15 维普资讯 http://www.cqvip.com