乳制品的加工技术

· 28· 杭 州食品科技 2002年第 1期 总第 64期 将经预处理的河虾，生姜丝，朝天椒放入已消毒的干净玻璃瓶中，注入高温汤汁(顶隙 3厘 米)，并利用水浴进行加热排气，当罐内中心温度达到 80"C时，则立即封口。 5 杀菌 杀菌在小型医用杀菌釜中进行，采用高压加水煮法杀菌。当釜 内水温达 80℃，放入装有物 料的玻璃瓶，升温至 121℃ ，保温 20分钟 ，然后冷却。 6 预防质量问题的措施 6．1 预防河虾罐头变黑 加工过程中不使用铜、铁金属容器，装罐前将虾体放入柠檬酸 液中浸泡，以减少 H：s的生成量、钝化金属离子的活性、防止金属离子与 H：s作用而产生黑色 物质 。 6．2 防止磷酸铵镁结 晶析出 在汤汁 中添加 EDTA--2Na，选择新鲜原料，使用精盐和 软水 ，杀菌后迅速冷却。 6。3 防止储存中肉质变化 选用新鲜原料 ，加工过程迅速 ，杀菌充分 。 7 贮存与品评 7．1 一个月后观察 ，虾体未变烂、未变色 ，汤汁仍然澄清 ，瓶盖正常 。开罐后 ，气味正常，口 味成辣。 7。2 三个月后观察 ，虾体未变烂、未变色，汤汁澄清 ，瓶盖正常i瓶底有少量呈分散状态的 白色沉淀 ，但对外观无多大影响。开罐后气味正常，口味正常。 发展农副产品深加工，对于扩大农副产品需求，带动农业和农村经济结构调整，提高农业 综合效益，增加农民收入意义重大 目前，全国奶牛养殖发展迅速，如何做好乳制品的加工，是 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2002年第 1期 总第 64期 ·29· 养牛及其加工业的重点所在。 一 、牛乳的主要成份 牛乳中含水份约 88 左右，碳水化台物和矿物质呈溶液状态，脂肪呈乳浊液状态，蛋白质 呈胶体悬浮液体分散其中。一般将牛乳成份分为水份和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质 和非脂乳固体；另一种方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化 合物。 二、牛乳加工后各组分的名称 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分 ，称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳 。而没有经 离心分离加工的牛乳称为全脂乳 。 牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成份的凝乳，除去酪蛋 白和脂肪后所剩 的透明的黄绿色液体称为乳清 ，其中含有水 、乳糖、可溶性 的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素 等 三、牛乳的冷却与收集 牛乳被挤出后 ，必须马上冷却到 4℃以下 ，井在此温度下进行保存 ，直至运到乳品厂。如果 冷却环节在这期间中断 ，例如在运输途 中乳温升高 ，牛乳中的微生物开始繁殖 ，井产生酶类，尽 管以后的冷却将阻止其继续发展，但牛乳质量已经下降。保证牛乳质量的第一步必须在牧场进 行，即挤奶条件必须合乎卫生要求，挤奶设备的设计必须避免空气进入，冷却设备要符合要求。 在小型牧场中，牛乳直接连入贮罐进行冷却，使之在 z小时内达到 4℃；在大型牧场中，牛乳先 进入板式冷却器冷却至4℃，然后泵入大贮罐中，这就避免了把刚挤入的热牛乳与罐中已冷却 的牛乳相混合。贮存间也应有清洗设备、消毒用具、管理系统及冷却槽。 四、牛乳收购后的贮存 一 般来说，牛乳在运输途中温度上升到 4℃以上是不可避免的，但不容许高于 IO'C。因此， 牛乳在进入大贮罐以前，通常用板式冷却器冷却到 4℃以下。 未经处理的原料乳贮存在大型立式贮奶罐中，体积为z．5—15万升不等，较大者仅限于特 大乳品厂中使用。较小的贮存罐常安装在室内，较大的则安装在室外，以减少厂房建筑费用。露 天大罐是双层结构的，在壁与壁之间带有保温层 罐内层由不锈钢制成，内壁抛光，外层用钢板 维普资讯 http://www.cqvip.com · 30- 杭州食品科技 2002年第 1期 总第 64期 焊接而成 。 大型贮奶罐必须装有某种形式的搅拌装置 。无搅拌装置 ，贝蜩 肪会从牛乳中分离出来 ，导 致牛乳不能均匀一致。搅拌必须非常平稳，剧烈的搅拌导致牛乳中混入空气和脂肪球破裂，使 脂肪游离，并在酶的作用下分解。在非常高大的奶罐中，有必要在不同的高度安装两个搅拌器 以达到所期望的效果。 当贮奶罐安装在室外时，应配备有一块用于辅助设备的控制盘。罐上的控制盘都向里朝着 一 个带罩的中心控制台。罐内的温度显示在罐的控制盘上。一般可使用一个普通的温度计或 电指示器，同时贮罐上也附有液位指示、低液位指示、溢流指示及空罐指示。 低液位指示是控制搅拌浆必须在被液面覆盖后才能启动的装置，以避免在牛乳中混入过 多的空气。 牛乳在贮罐中适当的搅拌既可使温度均匀一致 ，叉能避免上浮。但是过度搅拌会严重破坏 质量 ．因为一方面它会打碎相当一部分脂肪球 ，使产生的游离脂肪凝结在一起，破坏其乳浊液 体 系；另一方面叉会搅入更多空气，影响牛乳 的后续处理。 牛乳的泵送也存在着同样 的问题 。所以，选 泵时 ，应考虑以下因素；①泵的类型 ；②泵的容 量{③叶片的速度和大小}④泵在生产线上的位置 ；⑤泵在生产线上的数量；⑥管道的设计。泵 的选择与乳中脂肪乳化稳定性有关。当乳温低于 40_c时，乳脂肪在乳中固液并存，极易受泵的 机械损伤，所 最好选用容积泵 另外 ，在处理脂肪含量高和粘度高的物料时，也应选用此类 泵。在设计管道时，其直径必须计算正确 。管道过细，会产生过度压降，对牛乳具有机械破坏作 用；管道过粗 ，会混入空气且不利于清洗 。 五 、牛乳的脱气 牛乳刚刚被挤 出后约含 5．5 一7 的气体 ；经过贮存 、运输和收购后 ，一般其气体含量在 10 以上 ．而且绝大多数为非结合的分散气体 。这些气体对牛乳加工的破坏作用主要有 ；①影 响牛乳计量的准确度；②使巴氏杀菌机中结垢增加；③影响分离和分离效率；④影响牛乳 化的准确度；⑤影响奶油的产量；⑥促使脂肪球聚合}⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层； ⑧促使发酵乳中的乳清析 出。 所 ，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。首先，要在奶槽车上安装脱气设备， 以避免泵进牛乳时影响流量计的准确度 。其次，是在乳品厂收奶间流量计之前安装脱气设备 。 但是上述两种方法对牛乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中， 还应使用真空脱气罐以除去细小的分散气泡和溶解氧。 六、牛乳的分离 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2002年第 1期 总第 64期 ·31· 在离心净乳机中，牛乳从钵片的外侧边缘进入分离槽，流向转动轴方向，并由上端流出。在 经过分离槽的途中，固体杂质被分离掉并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这 里又被收集列排遣室。 从牛乳 中分离出的乳脂肪的数量取决于分离机的种类、牛乳在分离机中的流速及脂肪球 的大小。一般直径小于 l#m的脂肪球不能被分离出来 ，所 脱脂乳 中仍含有的约 0．04 --0． O7 的脂肪 ，这一数值也称为脱脂效率。牛乳在分离机中的流速越小，则脂肪球有更多的时同 上浮而进入稀奶中，使脱脂乳中脂肪含量更低。所以，分离机的脱脂效率随着牛乳流量的减少 而有所增加，反之亦然。 在分离过程中，稀奶油的排出量与进乳量的多少决定稀奶油的含脂率。一般稀奶油的排出 量占乳总量的 10 左右 。稀奶油和脱脂乳出 口处的节流阀可调节这两种物质的相对量 ，从而 获得所需要含脂率的稀奶油。如果节流阀完全关闭，则所有的牛乳将通过脱脂乳出口排出。离 心分离会造成一些脂肪球的破裂，而且半开放式分离机的破坏作用要比封闭式分离机大得多。 七、牛乳的标准化 标准化的 目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量 ，以满足不同消费者的需求。一般低脂 巴氏杀菌乳的脂肪含量为 1．5 ，常规巴氏杀菌乳 的脂肪含量为 3 。但是不同的国家有不同 的规定 ，有时脂肪含量可低至 0．1 一O．5 。 八、牛乳的均质 均质是指对脂肪球进行机械处理。使它们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中，自然状 态的牛乳 ，其脂肪球直径大小不均匀，变动于 l—lO／~m之间，一般为 2—5tim。如经均质 ，脂肪 球直径可控制在 l#m左右 ，这时乳脂肪的表面积增大 ，浮力下降。另一方面，经均质的牛乳脂 肪球直径减少，易于消化吸收。 魔芋为多年生草本植物，作为民同药品和食品的重要资源，魔芋不光其营养优势好，而且 其开发生产的经济潜力也很大。占魔芋总量 35 的魔芋淀粉，有极大的膨胀力，溶于水后可嘭 胀到本身体积的 80--i00倍 ，而且粘着力也很强 因此，笔者提供几种既能突出魔芋营养优势 维普资讯 http://www.cqvip.com