活性乳酸菌在冰淇淋中的应用

·16· 杭州食品辩技 2001年第 3期 总第 62期 5 红曲酒生产存在的同题及发展对策 综上所述，传统红曲酒存在操作繁琐，家庭作坊式生产使酒的品质不稳定，因此对传统红 曲及红曲酒生产进行总结，探索红曲及红曲酒的特性，对红曲酒生产规程加以科学管理+ 以达到规模效应和质量效应。 在畲族居住区调查时发现，红曲酒贮时间一般在60天左右。根据分析，我们认为主要原因 是红曲酒总糖含量较高，酒精度较低，细菌总数较高，容易受到醋酸杆菌、乳酸杆菌等侵害，造 成失去正常颜色、浑浊，出现杂异气味，滋味改变，表面形成灰色薄膜将酒覆盖，膜上有皱纹，酒 体浑浊 长期被危害，酒瓶底部有粘稠的“醋母”，醋酸杆力最大的危害在于它利用氧气氧化红 曲酒中的酒精+先被氧化成乙醛，继续氧化成乙酸．使酒中产生浓烈的醋酸味，而难于下El，即 红曲酒的酸败。因此，欲使红曲酒工厂化生产，产生较大的经济效益，急需用尽快组织科研力 量，解决储存和保质问题。 由于红曲酒的色泽、El昧等优势，适量饮用具有健脾、活血、降低胆固醇等作用，加上现代 崇尚天然绿色食品+浙江畲族居住区红曲酒已向省城杭州及周边城市部分酒家供应，受到城市 居民欢迎，但受到传统保守思想和地域限制．这一科学文化遗产为国人所知甚少，远不及黄酒 的知名度，因此畲族居住人民和政府可加强力度，为畲族居住区人民致富创造良好的条 件。 参考文献： 1．王福源主编，现代食品发酵技术，1999年 3月，中国轻工出版社 2．博金泉，我国红曲生产与应用的现状及发展前景，食品与发酵工业，l995，(5)。 3．古泉快夫等，医学会杂志制册 1978，29(I 2)。 4．朱宝镛，章克昌主编，中国酒经，2000年 2月，上海文化出版社。 蓁 ! 活性乳酸菌在冰淇淋中的应用 徐宇 (浙江德轩食品有限公司 313000) 冰淇淋自十八世纪出现以来，便以其独有的冰凉、香滑和入口即化的特点深受人们的喜 爱。随着时代的变迁、生活的发展，人们对喜爱的冰淇淋也提出了多方面的要求，诸如口味、形 状、营养价值等等，冰淇淋生产也因此发生了许多重大的变革，活性乳酸菌冰淇淋就是最近逐 渐兴起的一种健康、营养的冷饮食品。 活性乳酸菌冰淇淋是发酵类食品中的一种，是在冰淇淋中添加活性乳酸菌，酵解乳糖等物 质，并使乳酸菌以活性形式存在于冰淇淋中。乳酸菌在酵解作用中会产生多种营养物质和风味 物质，从而改善了冰淇淋的营养和风味，使其更为人们所接受。 乳酸菌的种类较多，所起作用和生成产物也不尽相同。我们在冰淇淋生产中一般添加保加 利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌，两者的混合比例为1：1，发酵温度控制在 42℃，在此条件下进 杭州食品科技 2∞1年第3期 总第62期 ·i7· 行的酵解作用能达到最佳效果。 我们在冰淇淋生产中使用的乳酸菌菌种是冷冻保藏的粉状干发酵剂，在投入冰淇淋前要 先使其复活，也就是用脱脂奶粉配成固形物含量为10 左右的溶液，经巴氏消毒后，使溶液温 度保持在 42℃，倒入发酵剂，搅匀后保温静置培养，一般需五、六个小时。培养时用 0．1NaOH 溶液进行滴定，0．1 酚酞溶液作指示剂．当滴定酸度达到 O．8 一1．0％(以乳酸计)，便降温 至0"C一4℃保存，并搅打均匀．至多可存放三天，此发酵母液可直接添加到已经过巴氏消毒的 冰淇淋基料中去 即将投入发酵母液的冰淇淋根据不同口味可有两种处理方法：一种是用于生 产香草、巧克力等非水果味冰淇淋 ，不需要增加酸味，只要便冰淇淋基料保持在 0℃～4℃，直 接添加发酵母液即可 这样既不改变PH值，又增加营养；另一种是用于生产草莓、柠檬等水果 嚷冰淇淋，需使基料经巴氏消毒后在 42℃左右保温，投入发酵母液，进行第二次发酵，当滴定 酸度达到0．4 ～0．5％(酸度也可根据 口感需要进行调整)，便可降温至 0"C一4℃，然后添加 香料进行生产。 由于是使用活的微生物进行发酵，在活性乳酸菌冰淇淋的生产过程中，尤其要注意生产工 艺条件的控制。首先是发酵剂质量的好坏直接影响到产品的质量；在生产过程中若是混人了杂 菌，则会使乳酸菌繁殖受到影响，并产生异味、异臭；而发酵所要控制的温度、时间必须达到要 求。不然会使冰淇淋香气不足，产生腐败味 因此，在生产乳酸菌球淇淋时必须挑选高质量的 发酵剂，并全面控制好生产工艺条件，从而使冰淇淋产生令人舒畅的独特的发酵乳香味和清爽 的口感。 乳酸苗的主要作用是产酸、生香、脱臭和改善食品的营养、保建效果，赋予发酵食品特有的 风味。乳酸菌在酵箭乳糖的过程中，形成大量的乳酸、少量的乙酸、丙酮酸、甲酸等的有机酸，使 产品的PH值降低，有助于调整胃肠内的PH值，减轻胃的负担，并使大肠杆菌受到抑制，起到 防腐的作用。发酵所产生的多种酶类可作用于肠道的神经，调节胃肠功能，帮助人体消化吸收- 面生成的乳酸和钙离子结合，生成乳酸钙，可促进钙的吸收。乳酸菌还能和磷蛋白磷酸酶作用， 促进乳中酪蛋自的吸收 乳酸菌还可以台成B族维生素多，使冰淇淋的营养价值大为提高，成 为极佳的保健食品。 乳酸菌发酵能形成羰基化台物和挥发性脂肪酯，使冰淇淋具有发酵乳独特的优良风味 乳 酸菌还能使氨基酸生成丁酸、异丁酸、异戊酸等，乳酸菌发酵所产生的醛、醇、酮类物质除自身 的风味外，还能相互作用形成新的呈味物质，使冰漠淋的风味大为改善a 由于活性乳酸菌冰淇淋营养价值高、风味独特，已经得到越来越多的人们的青睬。 摘要 本文叙述用中低档滞销茶叶和银花、桑叶、菊花、薄荷，提取有效成分，开发“速溶清