酸奶可乐饮料的开发与加工

抗州食品科技 2OO】年第3期 总第 62期 ·33· 蒸煮食品 这些灌肠经常以肉和脂肪为原料，其中某些也利血或肉脏，也经常利用生的蔬菜和已经蒸 煮过的蔬菜。这些产品可以预先，也可以最后接受蒸煮过程，人们可以作莱、烤、炒等方式来食 用 。 Morcilla：它有很多品种，并因非常古老而知名。这种产品刚刚加工时，非常软，但是经过 熟化工艺后，该种产品变得很硬 它的传统组成是猪肉或牛肉的血，某些产品包括蔬菜 它主 要品种：蒜Maralla，洋葱Morcilla，achorizada Morcilla，这些产品常常包含辣椒面。其组成为 血 10—25 、猪肉 2o一2j ，内脏最高至 30 ，蔬菜(洋葱、米、面包、松籽)最高至 5O一6o 。 配料和添加剂：盐、白胡椒、桂皮、茴香、辣椒面、Bufifarras。该产品采用猪的瘦肉和肥肉为原 料，在进行蒸煮之前，可以进行干燥过程，也可以不进行。它主要有两种：一种是白色的，另外一 种是黑色的；组成成份：一级精瘦肉3o一8j ，肥肉15—3o 五花肉最高级 2o ，皮：2O 。 配料加原料为盐、白胡椒、糖、桂皮、磷酸盐、亚硝酸盐和抗坏血敏钠。 ’ Moram Maruamo：这种产品采用瘦肉、脂肪和肝脏，然后将其灌装在猪的膀胱之中，再进 行蒸煮。它的主要组成：精瘦肉 5O 、猪下巴肉4j 、肝 5 {配料和添加剂：盐、自胡椒、肉豆 蔻子、桂皮、糖、磷酸盐、亚硝酸盐和抗坏血酸钠 酸奶可乐饮料的开发与加工 王 敏 随着人类生活水平的提高及食品工业的迅速发展，各类营养丰富的乳饮料也已相继开发 出来并投放市场 然而，这些乳饮料的最大缺陷就是口味单一，因而其在销售中就受到了一定 的制约。为此，笔者最近在总结了各类乳饮料的优缺点及参阅了前人大量的文献资料的基础 上，采用脱脂奶料、柠檬酸、蔗糖及数种中药材等为原料研制开发出了一种集营养、保健及可乐 风味等为一体的一种新型的高档食疗乳饮料——酸奶可乐。这种新型的乳饮料除具备可乐饮 料宜人口感外，而且还极富营养保险功效，能够开脾健胃、活血化瘀、延年益寿及使人青春长驻 等 我们现把有关这种饮料的基本原理详细的加工技术等分别介绍予下，以供参考。 1 基本原理 所谓酸奶可乐饮料，指的就是在已经事先发酵奶中添加一定量中药提取浓缩物，可乐香精 和乳化剂经过高压均质处理后，并再充加适量的CO。汽体所制成的一种乳饮料，从而使人们 饮用酸奶的同时，还可品出可乐宜人的口感 先将市场销售的鲜奶经过巴氏杀菌处理的，再接入一定比例的乳酸菌。在保温和恒压的条 件下进行培养发酵，并冷化处理制成发酵乳。再将几种事先已经选定的药食两用的中药材洗净 切碎，采用索乐提取仪经一定的溶剂萃取后制成中药浓缩物。最后再净发酵乳和中药浓缩物及 乳化荆等经均质处理，充加CO。后再经灭菌处理即可制成口感宜人、酸甜爽口的酸奶可乐乳 ·34· 抗州食品科技 2001年第3期 总第 62期 饮料。 2 制作配方 酸奶可乐饮料的配方大体可分为脱脂、发酵乳的配方和酸奶可乐饮料的配方两个部分，现 分别介绍如下： 2．1 脱脂发酵酸奶的配方 脱脂奶粉 0．5kg、蔗糖0．5kg、净化软水 4kg、乳酸菌 0．2kg。 2．2 酸奶可乐饮料配方 脱脂发酵乳5kg，中药提取浓缩物o．5kg、乳化剂o．5kg、蔗糖 0．3kg、软化净水 lOkg、柠檬 酸适量，可乐香糖适量。 3 工艺操作 酸奶可乐饮料的工艺操作其大体可分为脱脂发酵乳的制备和酸奶可乐饮料的勾兑等两大 步骤，其分别如下： 3．1 脱脂发酵乳的制备 称取 0．5kg的脱脂奶粉，o．5kg的白糖，用 4kg的软化净化水来进行调配、制成 5 的液 体脱脂牛奶，经巴氏灭菌处理冷至 30℃时，加入乳酸菌o．2kg搅拌均匀后，保持在室内温度和 一 定压力下培养发酵一段时间，再转入到 5℃的低温环境下发酵冷藏一段时间，待达到一定的 酸度后即可停止发酵，这样脱脂发酵乳就算做成了。 3．2 中药提取浓缩物的制备 将藏先已经拟定好的几种药食两用的中草药按照工艺配方中的用量，经过洗涤切碎后，放 入到索乐提取仪中用适当的溶剂进行恒温恒压萃取，一段时间后，用三层温纱布进行过滤，在 滤液中加入一定量的适当浓度的医用酒精并搅拌一段时间后将其放入冰箱中过滤，然后再把 这种含有酒精的冷藏液放入布氏漏斗中进行两次减压抽滤的处理 ，将所得的深褐色的滤液在 旋转蒸发器上进行低温减压蒸馏处理，用以除去其中的酒精和萃取溶剂，待滤液中没有馏分蒸 出时，即可停止蒸馏，这时所得到的少量的深褐色的粘稠物即为制备酸奶可乐饮料所必不可少 的中药提取浓缩物。 3．3 酸奶可乐饮料的勾兑 将 0．3kg蔗糖和0．5kg乳化剂和适量的比重调节剂，先后用 6kg软化净化水冲调 后备 用，用将 5kg脱脂发酵乳和 o．5kg中药提取浓缩物用4kg的净化软化水调配均匀。最后将上 述两种备用液和一定量的可乐香精混合搅拌均匀，并在低温和迅速搅拌的条件下，缓慢的浦加 浓度为 5 的柠檬酸溶液，直至调配液的PH值为 3．o，将勾兑的混合液体继续搅拌 20分钟， 然后在一定的温度和压力的条件下，对其进行高压均匀处理，最后再将加热到一个较高的温 度，在一定的压力条件下对其进行第二次高压均质处理。 3．4 酸奶可乐饮料的灌装和灭菌 在 2500毫升的玻璃瓶中先灌装 200毫升的酸奶可乐调配液体，随后再注入 5O毫升的碳 酸水，并用压盖机压盖。最后再对其进行灭菌处理，用以提高货的保存期。灭菌的具体过程是， 先将这种瓶装的酸奶可乐饮料放入到 7O℃的温水中，浸泡一会几，然后再将水逐渐从 70"C一 直升高到 80"C，整个灭菌时间以不要超过 3O分钟为宜。由于饮料瓶中含有一定萤的CO!气 体，而这种汽体在遇热时又易于使瓶内压力增大，容易引起爆瓶现象的发生，所以整个灭菌过 杭州食品科技 2001年第 3期 总第 62期 程的温度应缓慢的由低温到高温，并且最终温度以不超过8O℃为最高界线。 最后需要说明的是，在确定没有 CO：汽体充加设备的条件下，也可以在饮料中适当的添 加一些碳酸氢钠 ，借助于其和柠檬酸的反应来产生CO：气体，不过在这种情况下，饮料配方中 柠檬酸的添加量要适当增加，在该饮料中不充加CO 汽体也可，不过就是口味稍差罢了。 在全国享有盛名的川味醋，是以麸皮为主要原料，而我国大部分地区都有麸皮可制川味麸 醋。四川省青神县翠微酿造厂，以麸皮为主料加入药曲或辣蓼汁制造酵母，以麸皮进行醋酸发 酵．将醋醅陈酿增酯而制成的食醋，色泽黑褐，酸味浓厚，并有特殊的芳香。现将其制作工艺简 介如下： 一 、醋母制造：1、制药曲：取陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等药材晒干，密成粉末与菱粉混 合，加水调湿，压成饼型，每块均重 2kg，放置于温暖室内，使其发热，约六、七日后热退转凉，放 置于通风场所，干燥一月，磨成粉末即成药曲粉。2、制辣蓼汁：采集野生辣蓼，晒干贮于罐或坛 中，加水授泡，放置于露天，一个月即可使用。3、备好药曲和辣蓼汁后，于制酷前一周，取檑米 30kg，加水适度浸泡，再沥干，蒸熟成饭，盛于缸中，加水 100kg，加药曲0．3kg，加辣蓼汁1—1． 5kg，拌和均匀，上加木盖，缸的四周用麻布包扎。次日即可发酵，时加搅拌，约发酵一星期泡洒 停止，可以制醋。 二、醋酸发酵：取麸皮650kg盛于发酵槽中，槽用长方形杉木制作，长约2．4米，宽约 1．25 米．深约70公分 ，上口稍大，下底较窄，倾斜放置。将麸皮在槽中摊开．加入上述制好的酷母，再 加水 40kg，充分拌和，使醋醅蓬松地放置于槽内，不加盖使其发酵。每天翻拌一次，第三天先上 层发热，再逐渐热至下层。第五天全部发热，第八天温度开始下降，经十四天发酵后．酷气巴生 成，即可移入坛中贮藏。 三、醋酷陈酿：醋醅发酵终了，即可贮入坛中，用木锤压紧，盛满后在面上撤一层盐，厚约 3cm，坛中中盖木板，即可放置于露天。陈酯时间约为三月或更长时间，时间越长，醋的风味越 好 。 四、淋醋：淋醋设备是普通缸内设假底，在假底上铺一层椽榈，使酷汁能滤清，俗称“棕滤 法”。将醋醅盛入淋醋缸中，加水或二醋汁缦泡一夜后，即可淋醋，第一次淋出的头醋，醋味浓 厚。淋毕后再加水浸泡，淋出二醋，醋昧较淡，一般留作下一次淋头醋用。生醋经加热煮拂灭菌， 定量装坛封泥陈贮，即为成品。每批 650kg麸皮、30kg糯米可出醋1200kg左右。