芹菜的营养保健功能及加工技术

杭州食品科技 2000年 第 2期 总第 57期 摘要：本文虢述 了芹菜的主要化学成分及其营养保健功能，并探讨了芹菜 发料 芹菜脯 及 囊菲芹 菜的抽二方法。 关键词： ．土茎功能成分． !三垫查 蓖着{葺t莹劝备；， 一 ，———～ 。I 十 L， ，u n v' 芹菜(Apium graveolens L)属伞形花科旱芹属二年生蔬菜，又称为兰鸭儿芹、蒲芹、香芹、 药芹等．原产地中海沿岸，我国各地均有载培，是人们喜爱的家常蔬菜。 l 芹菜的营养特点及保健功能 1 I 芹菜的营养特点 芹菜植株随品种及部位不同其营养成分的含量也不 同，茎部中除水分外．每 lOOg中含蛋 白质 0．92．2g，脂肪 0．20．4g．碳水化舍物 1．53．0g，膳食纤维 0．61．2g，维生素 C614mg，维生素 E1．1O1．32mg，胡萝 素 0．10．4mg，维生素 B10．020．03rag，维生素 B20．040．1mg，烟酸 0．30 7mg，钙160mg310mg，磷4060mg，铁3．08．6mg。在叶部，蛋白质、碳水化合物及维生素的 善 明显高于茎部．每 100g叶中含蛋白质 2 52 5mg～3．4g，脂肪 0．4～0．6g，碳水化台物 2．8～ 3．6g，维生素C25～35mg，维生素E1．55～2．5mg，等等。因此，吃芹菜既要吃茎部也要吃叶子 才能充分利用芹菜中的营养成分。 与其它蔬菜相比，芹菜的营养优势体现在：蛋白质含量比一般的瓜果类菜高一倍；矿物元 素含量丰富，特别是钙和铁的含量比西红柿高十五倍左右；维生素含量高，尤其是维生素E的 含量在家常蔬菜中名列前茅。因此，芹菜是一种理想的绿色食品。 1．2 芹菜的保健功能 祖国医学认为，芹菜叶甘苦、性凉，有清热、止血、平肝、祛风、利湿等功效，自古有“药芹”之 誉。常食芹菜对孕妇、缺铁质贫血、高血压及肝脏病患者恢复健康有辅助治疗作用。 近年来对芹菜保健功能的研究表明，芹菜中含有较多量的黄酮类化合物，尤以叶中含量丰 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2000年第 2期 总第 57期 富，黄酮类化合物芹黄素(Apjgenin)和其双糖苷芹菜苷(Apiin)为芹菜的主要功能成分，具有降 血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用。所以，芹菜也是防治高血压，心血管疾病 的食疗佳蔬。 2 芹菜的加工技术 芹菜不仅营养丰富而且具有保健功能．是一种 良好的功能食品原料。在此探讨几种芹菜 制品的加工工艺。 2．1 芹菜饮料 芹菜纯汁直接制备饮料口味单调 嗜好性欠佳，可添加辅料既改善风味又平衡营养，所以， 分别以苹果、芒果为配料来生产复合芹菜果汁饮料。 2 1 1 芹菜苹果澄清饮料 2．1．1．1 工艺流程 芹菜一清洗(保留叶片)一护绿、预煮一压滤一澄清一精滤——一一调 纯净水、蔗糖、柠檬酸一一 苹果一清洗一去皮、去心一护色一预煮一压滤一澄清一精滤——一配 Y 成品一灭菌一封盖一装瓶一一脱气 2．1 1．2 工艺要点 ’ ①前处理：选择鲜嫩、肥壮、无色变 的芹菜，去掉根．保留叶片．清洗干 净；选择八成熟、新 鲜、无病虫害的苹果，洗净并去皮、去心。 ②芹菜的取汁工艺：护绿、预煮工序非常重要。将洗净后的芹菜置于 300ppm葡萄糖酸锌 溶液中，于90"C保持lo分钟，以zn2 取代叶绿素卟啉环中的Mg2 ，使叶绿素呈色稳定。微 量元素锌是人体多种酶的组成成分，缺锌可使肌体免疫 力下降，并影响儿童生长发育，所以用 锌盐护色具有双重意义。同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高 出 汁率的作用。 ③苹果护色：用 0．02％亚硫酸钠和 0．2％柠檬酸溶液浸泡。 · ④芹菜原汁、苹果原汁澄清：利用果胶酶作为澄清剂，用量为 0．1％，在 45"C下作用 3小 时，可取得 良好效果。 ⑤调配：芹菜原汁、苹果原汁采用 7：l的比例复合，加入0 25％的柠檬酸和 9％的蔗糖．以 纯净水稀释至原汁的 1 5倍，可得到满意的风味。 ⑥脱气：为防止产品褐变、维生素 c氧化，菜果汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理， 维普资讯 http://www.cqvip.com 抗州食品科技 2000年第 2期 总第 57期 税气条件为：5O℃，1315Kpa。 @灭菌：为保持产品的营养和风味，采用高温瞬时灭菌：于瞬时灭菌器中快速加热至 95℃，维持 3O秒，完成后迅速水冷至室温。 2 1 1 3产品特色 成品色泽黄绿，澄清透明，兼有芹菜和苹果的清香，酸甜适 口，具有芹菜和苹果的复合味 2 l 2 浓缩芹菜芒果汁 2 1 2 l 工艺流程 芹菜一清洗(保留叶片)一预煮一压滤一真空浓缩一一调 纯净水、蔗糖、柠檬酸一一 芒果一清洗一去皮、去孩一压滤一真空浓缩——一一配 成品一灭菌一封盖一装瓶一——脱气 2．1 2．2 工艺要点 ①前处理：芹菜的前处理同2 1．1．2；选择八成熟、新鲜、色泽鲜艳、无病虫害的芒果，洗净 并去皮、去该 。 ③芹菜的取汁工艺：芹菜经 90"C保持 l0分钟的预煮后即可压滤取汁，由于芒果汁鲜艳的 黄色可以掩盖芹菜汁的黄绿色，所以芹菜取汁可不进行护绿处理。 ③真空浓缩：芹菜汁和芒果汁均置于真空浓缩罐中浓缩至固形物含量为原汁的 1．5倍，浓 缩条件为：45～50*(2，1013Kpa。 ④调配：芹菜汁和芒果汁以 2：1比例复合．加入 25％的蔗糖和 0．5％的柠檬酸并加热溶 解、搅拌均匀，可取得满意的风味。 2 1．2．3 产品特色 成品为黄色，呈均匀浑浊状态，无沉淀，兼有芹菜和芒果的风昧。饮用时可依个 人喜好将 浓汁稀释至不同倍数。 2．2 芹藁脯 2 2 l 工艺流程 芹菜一预处理一护绿、烫漂一硬化、漂洗一糖制、补昧一访糖一烘烤一真空包装 2 2．2 工艺要点 ④预处理：选择鲜嫩、肥壮 、无色变的芹菜、去根、叶和叶柄(叶和叶柄另用于制备补味剂)， 洗净并分切为 3厘米左右长度的短条状。 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2000年第 2期 总第 57期 ·23 ②护绿、烫漂：与芹菜苹果澄清饮料中的护绿 、预煮工序相同。 ③硬化、漂洗：将切好的菜体投入 1％的石灰水中浸泡 4小时，使芹菜中的果胶与 ca 结 合生成难溶的果胶酸钙，从而硬化菜体。硬化后的菜体必须用清水漂洗干净，直至无石灰昧、 菜体呈中性。 ④糖制、补昧：糖制工艺可采取常压速煮和真空糖煮。常压速煮法简便易行：将菜料装入 网袋中，先在热蔗糖液中煮制数分钟，取 出置于冷蔗糖液中浸 ，如此交替进行 4～5次，同时 逐步将蔗糖液浓度从 30％提高到 55％以上。待菜料彻底透糖、有较强的弹性时即可取 出沥 糖。若采用真空糖煮则效果更好 ：先将料丝用 25％稀蔗糖液煮制数分钟，再放入冷蔗糖液中 浸 1小时左右，然后置于 40％50％的蔗糖掖真空熬煮 5分钟左右，即可取 出放入冷蔗糖液中 浸 1小时后捞出沥糖。在前段工序中芹菜的风味物质损失较多，所以在糖制的同时进行补味， 具体方法是将原料的叶和 叶柄通过水蒸馏法制备补味剂，把补味剂均匀调入浸糖液中即可。 ⑤珙烤 ：沥糖后的菜料进入干燥箱中低温烘烤，温度不超过 65'C为宜，使产品含水量降低 至 20％左右即可。 2．2 3 产品特色 成品透明有光泽，呈绿色或黄绿色，弹性好，含糖 35％4O％，甜度适中，是一种 良好的休闹 小食品。 2 3 酸蛛芹菜 2．3 1 工艺流程 芹菜一清洗 、切段一护绿、烫漂一脱水干燥一浸渍调味一沥水一真空包装 2 3 2 工艺要点 ①前处理：选择鲜嫩 、肥壮、无色变的芹菜，去根、保留叶和叶柄，洗净并切分为 5厘米左右 长度的菜段。 ②护绿、烫漂：与芹菜苹果澄清饮料中的护绿 预煮工序相同。 ③脱水干燥 ：可采用晒干或低温烘干，使菜体明显变软，使含水量降低至 40％45％。烘干 温度不宜超过 70℃ 。 ④浸渍调味：1Kg芹菜料丝的调味液配方如下：蔗糖 100g，干红辣椒粉 5g，醋 150g，料酒 20g，食盐 12g，净化水 400g。料丝置于调味液中浸泡 10天左右可取出沥水。 2 3 3产 品特色 成品色泽鲜亮，形态饱满，酸辣适I：I，I：I感清脆，并保留有芹菜的保健功能，是一种不可多 得的佐餐佳品； 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2000年第2期 总第 57期 参考文献 1、中国预 防医学科学院，营养与食品卫生研究所，食物成分表，北京：人民卫生出皈社出皈 社 ．1991 2、湖北省卫生防疫站。常用食物成分表。武汉：武汉大学出版社，1991 3、金晓玲，程雁。芹菜茎叶的营养成分 比较分折。浙江师范大学学反：自科版。1996，19 (1]．6061 4、云文。家蔬良药——芹菜。中国食品信息。1989(12)，27 5、陈链初，董绍华，叶兴乾等。芹菜黄酮及其在主要制汁过程中的变化 浙江农业大学学 报=1998，24(3)。279282 (接第33页)防止产品在贮存期间氧化变质，脱气真空度为 0 087--0．093MPa。 3．6 杀菌、灌装 ：采用高温瞬时杀菌 12112／1520s，杀菌后冷却至 6012，用耐热玻璃瓶进 行灌装，贴上标鉴．即为成品。 4、问题讨论 红枣与茶叶提取物成分复杂．皂类物质易产生泡沫，其中的生物碱类使成品易发生絮凝而 导致沉淀。产品中加入 0．1％的黄原胶。藻酸丙二酯稳定剂，可有效防止沉淀产生。 在滤液调配时应控制其 PH值在 4．6～5 0之间，有利于降低杀菌强度，延缓茶多酚物质 对品质的不利影响。 5、产品质量指标 5 1 感官指标 要求汁液星紫红色，具有红枣和红茶特有的香气，微甜。汁液均匀．无沉 淀= 5 2 理化指标 可溶·性固形物 6～8％．PH值 4．6～5．0，食品添加剂符合 GB2760—86标 准规定： 5 3 卫生指标 细菌总数≤1，大肠菌群≤3、致病菌不得检出。 参考文献 1、胡卓炎，博小燕 茶的功能及罐装茶饮料制造，食品与机械，1995，5 2、高华，韩虎群，大枣馀料加工技术、中国果品研究，1996~3 3、崔锐谦 21世纪饮料——茶饮料，食品科学，1995，8 4、吴额 枣茶饮料的加工生产，中国食品信息 1994，2 5、林享录等，茶饮料沉淀问题的探讨 ，软饮料工业，1994，4 维普资讯 http://www.cqvip.com