竹汁活性乳酸菌饮料的研制

■ 食品科技 FOOD SCIENCE＆TECHNOL0GY 竹汁活性乳酸菌饮料的研制 喻宜洋 彭冬英 胡泽红(江西阳光乳业有限公司 南昌 330043) 摘要：竹汁活性乳酸茵饮料是将竹汁添加到活性乳酸茵饮料 中而制得的一种既保留乳酸茵饮料的营养和口感，又兼备竹汁的 营养和口感的新一代保健型饮料。本文通过L。(3’)正交试验 。得到 了竹汁活性乳酸茼饮料的最佳原料配比。结果表明：脱脂牛奶含量 40~,6，竹汁添加量3％，乳酸茵饮料专用稳定剂添加量为 0．45％，发酵 剂接 种量5％时 。该饮料风味 最佳。 关键词：竹汁 活性乳酸茵 最佳配比 Al~ ract：Bamboo liquid active lactic acid bacteria drink， a new type drink for health protection，is made of bamboo liquid，raw milk and l c acid bacteria． It not only keep nutrition and flavour of lactic acid bacteria drink， but also has nutrition an d flavour of ● abmboo liquid．Through orthogonal experiments of L9(3)，the pa— per has a best proportion among raw materials． e result indicat— ed tIlat the quality of the drink is best when the stabilizer O．45％ ，raw milk 40％ ，starter 5％ ，bamb0o liqu id 3％． Key words：bamboo liqu id； active lactic acid bacteria； the best proportion 0前 育 竹汁是竹体中所含的汁液 ，竹汁又称为竹沥 ，我国<神农本草 经》认为 ，竹沥(火烤竹茎流出的汁)性寒 、味甘 。是止咳祛痰之圣 剂。主治：痰阴窍络、中风、癫狂以及痰热咳喘等症。民间常用来镇 惊安神、止渴健胃等。日本科学家研究表明：竹汁中含有人体所必 需的常量元素、微量元素、多种维生素 、多糖及15种氨基酸。尤其含 有人体自身无法合成的赖氨酸 。对婴儿、儿童有特别作用的组氨酸 以及其他功能的氨基酸 。如天门冬氨酸、胱氨酸等。含有的微量有 机元素锗和硅 ，能活化人体细胞 、延缓人体衰老、起到调节人体机 能的作用，并可用作食品的抗氧化剂。竹汁还有清热解毒 ，镇静止 咳 ，延缓衰老 ，防癌抗癌的功效 ，所以又被人们誉为。神水 。近年 来 ，由于活体取竹汁技术的研制成功，使得竹汁饮料的开发具有广 阔的发展前景。 将竹汁添加到活性乳酸菌饮料中。是将竹汁与活性乳酸菌饮 在高温时。结晶速度较慢 ，直链淀粉分子来得及有序排列形成网状 结构。超过65℃直链淀粉不回生(Miles等人，1985)暇。静置温度一般 以室温为宜 ，随季节气温变化适当调整静置时间。作为增塑剂，自 由水分子影响淀粉分子的链的迁移 ，水份含量对直链淀粉的交联 和结晶具有决定性的影响。水份含量过低 ，淀粉分子链运动困难 ； 水份含量过高，淀粉浓度太低淀粉分子有序聚合的机率减少。水份 含量在30O,6-60％~粉分子较易结晶【q。在河粉加工中，预干燥后的 水份含量应控制在30O,6-60O~，再考虑到方便切条和成型工序 ，便可 确定预干燥后的水份含量。在我们实验中，水份含量控制在40~,6左 右为宜。静置时间也由两个因素决定 ，一方面要使粉片内外水份分 布均匀 ，另一方面要使淀粉体系适度回生。 表2 不同静置时间下河粉的蒸煮质量和质地质量 静置时 蒸煮质量(％) 质地质量 间(hr) SDL SIJL TL sI 断条率 HD(g) AD( ) SP CO 0．5 7．13 5．15 12_31 269 18．05 752 1．98 0．65 0-31 1 629 5．02 11-34 271 15．38 踟3 1．83 0．71 0．31 1．5 5．27 4．43 9．73 246 7 896 1．82 0．踟 0．33 2 3．47 3．72 7．15 251 0 1015 1．57 0．86 0．42 3 3．78 3．19 7．02 218 0 1132 1．39 0．86 0．45 3．8 切条和成型 将粉片按一定宽度切条盘成特定的形状经干燥即得成品。 4．0 结论 以市售籼米为原料 ，河粉的最佳为，大米浸泡时间12／J~ 时，磨浆细度过100目筛，蒸粉时水份含量65％一70~,6，预干燥后水份 含量40~,6，静置熟化温度25℃左右 ，静置时间2／j时。 决定河粉品质的关键因素是大米原料的品质 。研究直链淀粉 和支链淀粉的比例及其结构 、脂肪、蛋白质等因素对河粉品质和加 工性能的影响 ，将会更深入的理解河粉生产工艺 。并对河粉生产和 原料选择起到指导作用。 参考文献 【1]Coats G．Biliaderis， Thermal and mechanical properties of concentrated rice starch gels of vary~ compo~a'o,, Food a瑚n- istry，1993，48，243-250． 【2]C．Mestres。P．Colonna。and A．Buleo~，a瑚 船赫 of starch networks within rice flour noodles and m棚 bI锄 starch vermicelli．J．Food Science，1988，53。1809--1812． [3]Miles，M．J．，Morris。V．J．。Offm~，P．D．， and lung，S． G．The roles of amylose and amylopectin in the geJ~ion and ret- rogradation of starch．Carbohydrate Kesearch。 1985， 135。 271— 278． 【4]Ting-jang，Lu。Jay—lin Jane and Peter L．Keeljng．Tem- perature effect on ． re~ogradation rate and a c smacttlre of amylose．Carbohydrate Polym~ ，1997。33，19—26． 【5]Miles， M．J．， Morals， v．J．and IUng．S．G．Ge1a血m of amylose．Carbohydrate Kesearch，1985， 135，257-269． 【6】E1iasson Ann—Charlotte Carbohydrates in food 1998， New York 维普资讯 http://www.cqvip.com 食 品 FOOO SCIENCE ＆ TEC 料的保健功能结合起来 ，是一种新型保健饮料 ，有较大的工业化生 产价值。 1． 材料 1．1 原料 竹清汁：广西浦北绿源有限公司提供(活体取竹汁) 鲜牛奶：江西阳光乳业第三牧场提供 ，酸度<18"T；干物质为 11．5—12．5％，脂肪和蛋白质均大于3．0o,6，不得含有任何掺杂物和残留 抗菌素。 蔗糖：市售一级白砂糖。 稳定剂：YG003活性乳酸饮料专用稳定剂 菌种：进口的法国罗地亚公司粉状乳酸菌发酵剂 ，含保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，直接投入生产使用。 1．2 主要仪 器和设备 电子天平(ADA 210／C)；PH计(METTLER DELTA320)；恒温 水浴锅(CLIFTON)；电子天平 ；冰箱、胶体磨 、离心分离机 、均质机 等 2 试验方 法 2．1 工 艺流程 原料奶一脱脂] 糖+稳定剂 !堡垒，熬开(95℃保持15分钟)一胶体磨．-J 一均质一巴氏杀菌一冷却一接种一发酵培养 一均质一冷却一灌装一装箱一检验一出厂 加竹清汁 2，2 生产的各工艺参数一定，产品配方的各组份比通过正交实验来 确定，试验因子与水平设置见表1． 表1 竹汁活性乳酸菌饮料试验因子与水平设置 2．3 技 术要点 ： 2．3．1 原料奶的脱脂处理 ：取无抗鲜牛奶预热至40-50qC后用 离心法脱去大部份脂肪，使脂肪含量在0．5％以下； 2．3．2 稳定剂的处理 ：稳定剂与少量糖干混 ，用热水溶解 ，加热 ~J95oc并保持15分钟，再冷却至45~C与脱脂后的牛奶混合 ，搅拌均 匀； 2．3．3 均质 ：二次的均质压力都应控制在15-20MPa； 2．3．4 巴氏杀菌条件：最好是控制在90—95qC／3-5分钟； 2．3．5 接种 ：接种温度为45~C，按5％的接种量加入工作发酵剂 ， 搅拌均匀 ；置于43~C恒温培养箱中发酵5小时左右 ，终点PH控制在 4．0—4．1之间； 2．3．6 灌装前的冷却 ：应冷却至10~C以下灌装并进入4~C的冷 藏库存放。 2．4 产品质量评定 由专业人员组成10人评定小组，主要从色、香、味稳定性等方面 对竹汁 活性酸菌饮料进行质量评定，并按有关方法进行评分。 3．结果与分 析 3．1 感官品评结果 色泽 ：呈均匀一致的乳白色； 滋味 ：酸甜可 口，口感细腻 ，具有竹汁活性乳酸菌饮料特有的 滋、气味； 组织状态 ：呈乳浊状 ，均匀一致不分层 ，无气泡，无异物。 3．2 配方比正交试验评分结果见表2 表2 竹汁活性乳酸菌饮料配方比正交试验结果 因 素 A(脱脂牛 B(竹汁 C(稳 D(接 试验号 综合得分 奶含量) 加量) 定剂) 种量) 1 1 1 1 1 65 2 1 2 2 2 88 3 1 3 3 3 70 4 2 1 2 3 80 5 2 2 3 1 77 6 2 3 1 2 72 7 3 1 3 2 69 8 3 2 1 3 83 9 3 3 2 1 75 K1 223 214 220 217 l(2 229 248 243 229 I(3 229 217 216 233 K1 74．3 71．33 73．33 72-33 l(2 76．33 82．67 81．0 76-33 I(3 75．67 72-33 72．0 77．67 R 2．03 11．34 9．0 5．34 从表2可以看出，竹汁的含量和稳定剂的添加量对产品的影响最大。 4 结论 4．1 试验结果表明：脱脂牛奶的含量为40％，竹汁的添加量为 3％，专用稳定剂的添加量为0．45％，发酵剂的添加量为5％时 ，该饮料 风味最佳。 4．2 该产品不仅具有活性乳酸菌饮料的营养价值和良好的乳 酸菌发酵 口感，还具有竹汁的营养保健功能和其独特的风味 ，是集 营养、保健、风味于一体的新一代功能型健康饮料。 4．3 在生产过程中要严格卫生要求 ，防止污染 ；在流通过程中 必须保持0—4~C，这样才能让其达到保质期15天以上。 参考文■ 1 谢继志主编．液态乳制品科学与技术．中国轻工业出版社 ， 1999 2 张敏等．饮料的配方与工艺．中国出版社，1997 3 许本发等．酸奶和酸乳菌饮料加工．中国轻工业出版社 ，1999 4 刘钟栋编著．食品添加剂原理及应用技术．中国轻工业出版 社 。2001 维普资讯 http://www.cqvip.com