可可花生酱的研制

1、前言 我国花生资源十分丰富，年产量已超过 500万吨 ，位居 世界第二。花生是众多人们喜爱吃的食物，除了具有其特有 的香味，组织和口感外，还含有多种人体需要的营养成份， 因此目前市场上以花生为原料加工的食品，品种较多．花生 酱就是其中之一。然而市场不少花生酱商品放置一段时间 后，会产生固液分离，出现油液浮在容器上部，固体颗粒沉 在容器底部的所谓“析油”现象，且随着时间的延长，固体颗 粒越来越变硬固化，以致食用时必须用器具搅拌。不仅影响 到产品的外观．稳定性和质量，而且还给食用带来便。随着 人们生活水平的不断提高，人们对调味品的要求也越来越 高 ．不仅要求色香味俱佳，还要求具有营养 、方便 天然、安 全等特点，可可花生酱也就应运而生。本研究以花生为原 料，配以天然可可脂。采用二次研磨法．制得一种具有可可 和花生特殊香味的稳定性良好的可可花生酱 ，既解决了普 通花生酱存在的“析油”问，又赋予花生酱特殊风味。 2、与方法 2．1原料 花生果：符合 GB1532--79一级品：可可脂 ：上海 产；分子蒸馏单硬脂酸甘油酯(单甘酯)：市售；白砂糖 ：符合 GB3I7一l998一级品标准；精细食盐 ：市售；味精；市售。 2．2设备 花生剥壳机、远~J'l-电热鼓风恒温烤箱 、振动筛 、脱皮 机 、配料桶 、花生磨 、胶体磨、灌酱机。 (w)、白糖 粉 7％ (w)、可可脂 4．5％ (w)、单甘脂 0．5％ (w)、精盐 1．5％(w)、味精0．5％(w)于配料桶中将它们充 分混 合均匀，然后用花生磨将其粗制花生酱。 2．4．4精磨 、灌装封盖 ，将粗制花生酱再用胶体磨研 磨 ．磨酱温度为6 -65℃，研磨后及时进行灌装封盖，便得 到可可花生酱成品。 3、结论与讨论 3．1产品质量检验结果 3．1．1感官指标 浅棕黄色均匀一致的半固体，成甜适中，具有可可和花 生的特有香味，无异味．异物。 3．1．2理化指标 水分(％)1．78 蛋白质(％)24．89 脂肪(％)49．36 总糖(％)lO．53 铅：(mg／kg，以 pb计)O．14 砷：(mg／kg，以 As计)0．10 3．1．3微生物指标 细菌菌落总数(个／g)90 大肠菌群数(个／lOOg)<30 致病菌：未检出 黄曲霉毒素 B(ug／kg未检出 3．2花生仁的烤制 2．3-r艺 花生仁烤制的好坏直接影响到产品的风味和滋味。因 2．4操作要点 2．4．I 此烤制时先应将花生仁分为大、中、小三个级别分别进行烘 白糖、精盐 、味精 l 花生果一 剥壳一 选料分级一 烘烤一 脱皮一 配料一 粗磨一 精磨一 灌装封盖一 成品 、 1 可可脂 、单甘酯 剥壳 、选料分极 用花生剥壳机脱去花生果外壳后 ，挑 除霉变、败坏的花生仁，选取合格的花生仁，再用振动筛将 台格的花生筛分成大 、中、小三个级别，以便分级烘烤。 2．4．2烘烤、脱皮 用烤箱将分级后的花生仁分别进行 烘烤，烘烤温度力 l50一 I55℃，烤至花生表面成淡淡的棕黄 色为宜。烤制完毕。待花生仁冷却后，用脱皮机脱去花生仁 的红 衣表 皮。 2．4．3配料、粗磨、按配方要求量 ：去皮花生仁 86％ 烤，以免大的尚未熟．小的已糊。其次应控制好烘烤温度。温 度过低．既烤不出浓厚的花生香味．又浪费时间和能耗；温 度过高．会使花生仁表面焦糊。试验表明，烘烤温度控制在 I50一l55'E内为佳。在此温度下，烤制时同过短．产品香味 不足，时间过长。产品会有焦糊味。一般以烤至花生仁表面 由白变黄，再转为淡淡的棕黄色，且散发出浓浓的烤熟花生 的香味而无焦糊味为宜 江西食品工业 ·2002·3 21 维普资讯 http://www.cqvip.com