软包装荠菜的加工工艺

· 14· c／ j 杭州食品科技 1999年第 1期 总第 52期 荠 莱，又名荠 ，护生草，地米莱、清明草，为一年或二年生草本，我国各地均有分布，江苏、 上海、安徽等地有栽培。 古人早就对荠菜青睐有加，‘诗经 ·谷风)中曾有诗赞日； 谁谓菜苦，其甘如荠 ，宋代大文 豪苏东坡有。食荠极美 之说，陆游诗中将蔼菜说戚是。天所赐 的美羹。 荠 莱味甘，淡，性散寒，具有凉血、止血、利尿除湿，清肝明目的作用，并对高血压肾结核、 结膜炎、腹泻等有一定疗效。 荠菜的营养价值也很高，其营养成分如表一； 衰 1 每百克芥菜中所含蕾养成分 水 蛋 刖 棱 粗 白 脂 糖 萝 黄 Vc Ca P Fe 纤 热 份 肪 ’ 类 卜 量 质 素 维 8Sg 5-3g O．4g 5窖 3-2mg D-]9m8 57rag 427mg 59mg 42rag 1-84g 24OKj 除了以上成分外，它还舍有草酸、酒石酸、草果酸和多种氨基酸，且舍胆碱、乙酰胆碱或及 黄酮类物质． 荠 菜的食用方法也很多，民间早就有用荠菜做饺子馅，味道极美，另外还可炒食、挤汁等。 由于荠菜的季节性很强，采收时间很短，如不及时收获，会使其桔黄，影响食用效果。因此，研究 对荠菜进行探加工，延长食用期，使人们一年四季都能吃上味道鲜美的荠菜 确实是一件很有 意义的事情。 1 工艺和加工工艺 1．1工艺流程 原料拣选一清洗一攫渍一漂洗一护绿处理一硬化处理一杀菌一真空包装一保温检查一成 1．2 主要加工设备 维普资讯 http://www.cqvip.com 抗州食品科技 1999年第1期 总第 52期 ·15· 1．2．1 真空渗透罐 1．2．2 浸泡槽 1．2．3 真空封n机 1．2．4 杀菌槽 1．3 工艺操作过程 1．3．1 原料拣选 挑选鲜嫩，株形整齐，无枯叶，病叶的荠菜为原料． 1．3．2 清洗 清除附着在荠菜上的泥土和抄石，在清洗槽中用流水进行漂洗．同时去掉桔叶，残枝和根 须清洗时不可用手搓擦，以免损伤嫩叶。 1．3．3 浸渍 浸渍的目的是为了除掉荠菜中的一些有机酸和菜叶表面的蜡质，以利于Ca 、Zn 能快 速渗透到荠菜组织内部，为下一工序做好准备。 先在浸遗槽中配成 1 的N CO，溶液。然后将洗好的荠菜放入浸泡渡中，轻轻搅匀，加入 量以液体刚刚淹没荠菜为好。注意浸泡液的温度不能太高，用常温水即可。浸渍时间为 1O分 钟左右。 1．3．4 护绿处理 先在真空渗透罐中配制护绿液，护绿液的浓度为；醋酸铜：200ppm；醋酸锌：200ppm；亚硫 酸钠：2SOppm。 然后将处理过的荠菜放入护绿液中(以刚好浸没为准)，盖好罐盖，打开真空系统进行抽空 处理，抽真空的目的是为了使溶液中的Ca 2+和zn 能快速渗透到荠菜组织内部中去．以取 代叶绿素中的Mg ，以达到保绿效果。真空渗透罐的真空度为0．09～O．095Mpa，保持时间为 15分钟 ．护绿液温度采用常温。 1．3．5 硬化处理 硬化的目的是为了使荠菜中的果胶酸与Ca2+作用生成果胶酸钙．使荠菜变脆、变硬．防 止在贮存过程中发生软烂现象，从而延长贮存期． 硬化荆采用 0．1 的氯化钙溶液，硬化时间为 1O分钟，硬化温度采用常温。 1．3．6 杀菌 为防止荠菜遇高温而发生软烂现象，杀菌时采用化学杀菌法．实验证明，采用山梨酸押和 苯甲酸钠溶液杀菌效果都比较好，但采用山梨酸钾效果更好一些．同样条件下，前者比后者的 保存期延长一个月左右．如果考虑成本的话，采用苯甲酸钠更便宜一些，我们采用 0．1 的山 梨酸钾溶液．在常温下浸泡 20分钟．然后捞出瓶干，即可装袋。 1．3．7真空包装 采用真空复合袋，真空度 o．09Mpa。 1．3．8保温检查 抽取样品置 37"(2下培养箱中保温一周．如无异常．即可装箱入库。 维普资讯 http://www.cqvip.com ·16· 杭州食品科技 1999年第 l期 总第 52期 2 产品质量标准 2．1感官指标 2．1．1外观：鲜绿、株形较完整，无黄叶，烂叶及其它杂质。 2．1．2风味；应具有荠菜特有菜香睐。无异味 2．1．3组织；组织不软烂，应有脆嫩之感。 2．2理化指标 2．2．1净含量；2O0g士3 2．2．2含金属含量 (mg／lOOg) 2．2．2含金属含羞(mgtlOOg) Cu O．5 Pb O．1 Sn 20 2．2．3保质期：六个月 2．3微生物指标 无致病菌及微生物作用引起的腐败现象． 参考文献(略) 维普资讯 http://www.cqvip.com