茶食制品的形成与发展

。 ／ B 6 o ． ( 天然 营养、保健，是茶作为饮料的最大特点，因此，人们称茶为。当代健康饮料 ．近代科学 研究表明，茶的保健功能，以及在食品方面的广 利用，是茶的内在戚份所决定的。迄今为止t 茶叶中的化学成分，已经鉴定的就有500多种，大致可以归纳为七大类，它们分别是维生素类 物质 氨基酸类物质、嘌呤碱类物质、多酚类化台物、矿物质、脂多糖，以及糖类、蛋白质和脂肪 等。 一 、吃茶与喝茶比较 喝茶，这是人们熟知的常识，就是将茶叶用沸水冲治后，把茶汤喝下去．但是，把茶叶掺食 做成茶制品当作一般食物那样吃进去，这对较多的茶人来说，并不习惯，甚至不大理解．其实， 从营养价值的发挥，保健功能的利用而言，吃茶优于喝茶．经化学表明：喝茶只利用了茶叶 经冲泡后能溶解于水的一些成分，而茶叶中还有许多水不溶性或水难溶性的营养 保健成分， 诸如维生紊A、维生素E、维生素D、维生素K等脂溶性维生素I钙、镁、铁、硫、铜、碘等矿质元 素；还有叶绿索、纤维素、蛋白质、胡萝 素等有机物质等，这些物质，仅靠喝茶是无法加以利用 的。现代茶叶化学分析和医疗科学实验表明z100克普通茶叶中，大约含有5000"--20000散克 胡萝 素 这样，在一杯普通绿茶中，大致含有 500徽克胡萝 素，比一般食品高得多．葫萝 素是维生素A原，被人体吸收后，可以转化成维生素A．它是人体生长发育不可缺少的物质， 而且与赖氨酸结合生成黄醛，还可以增强眼睛视网膜的识别能力，可以起到明目的作用，又如 难溶于水的维生素E，100克普通绿茶中，大约含有 60000散克，这为蔬菜、水果所罕见。按此 推算，一杯普通绿茶中，大约含有2000微克的维生紊E．而维生素E具有促进发育、防止衰老、 抗癌等多种作用。此外，茶叶中的纤维素有利于辅助促进消化的作用，叶绿索有利于遣血和去 除口臭等。至于众多的难溶于水的矿物质，大多对人体也是有益的。只是上述提到的这些物质， 只有通过吃茶，方能为人身吸收利用 因此．吃茶与喝茶相比，更有益于身心健康，它不仅利用 了茶叶中的水溶性有益物质，而且将其不溶于永的营养保健成分也一起加以和用． 吃茶的方式很多，用茶掺食，做成茶食，诸如茶莱、茶点、茶膳等茶食品，供人食用，就是吃 茶的倒证之一． =、用茶掺食溯源 据考证，一般认为茶的利用，最早是从人们用口咀爵茶叶开始的，也就是说，当今以茶作饮 料，是从古代的“吃茶 作食用演变而来的。但“茶食 一词，广义说来，当为糕饼点心之类的统 称，例如《大金国志·婚姻》载：。婿纳币．皆先期拜门，亲属偕行，以酒馕往⋯⋯次进蜜糕，人各 一 盘，日茶食 。不过，在茶学界．茶食往往指用茶掺其他可食物料，调制成茶菜肴、茶食品等，即 是指含茶的食物。 现夸用茶掺其他食物做成茶制品，可以说是古代吃茶法的延伸。史料记载，这种吃茶法已 有3千年的历史了．(晏子春秋域 ：’婴相齐景公时．食脱粟之饭，炙三戈五卯，茗菜而巳． 茗， 乃古今对茶的稚称．说的是古代的人们用脱壳的粟作饭，并炙以禽蛋，掺上茶叶当作菜看食用． 维普资讯 http://www.cqvip.com ·6· 杭州食品科技 1998年第3期 总第5O期 + 东汉壶居士的《食忌》称； 苦茶久食为化，与韭同食，令人体重”，这也是以茶作菜的实例。至于 用共作食品、制膳食，也是为时久远，三国·魏张揖撰的《广雅》称： 荆巴间采茶作饼，叶老者， 饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。用葱、姜、桔子毛之 ，这 相当于今时的用茶水煮粥。在唐 ·陆羽著的《茶经》中提及的 闻南方有蜀妪作茶粥卖 ，说的是 西晋司隶校傅成，知道在洛阳有个四川老妪做茶粥出卖。其实，用茶作羹饮、茗粥之事，早在东 汉的《桐君录》和东晋 ·郭璞的《尔雅注》中就有类似记载，只是到了唐代以后，随着贡茶的兴起 以及随之而来斗茶的展开，人们才开始对择水煮茶有了更多的关注， 清饮 之风逐渐兴起，尤 其是明代以后，古代的饼茶为散茶所替代，饮茶方法也由烹煮改为冲泡，才使用茶掺食没有古 代那样普及罢了，但这种传统的做法，一直保持至今。 三 、吃茶遗风尚存 古人用茶掺食煮食的遗风在我国许多地方，至今仍然保留着。如杭州农村的良渚、东塘、嶂 山等地用上等茶叶，加上烘青豆和盐浸过的橙子皮、香干丁、野芝麻等佐料冲泡而成的成茶；长 抄郊区用细嫩绿茶和芝麻、黄豆、成姜泡煮成的芝麻香茶I闽南部分农村将鲜茶叶腌舸后供作 茶食用的腌茶等等，就是很好的佐证。但是，用茶掺其他物料煮食的风格，在众多兄弟民族中间 保留得最为普遍。这里举上几例，以飨读者。 凉拌茶 居住在云南的基诺族兄弟喜欢吃凉拌茶。据说，凉拌茶的历史可以追溯到 2000 年以前。做法是用新鲜细嫩的茶叶为主料，配以大蒜、黄果叶、辣椒、盐等佐料，再用洁净的清凉 泉水拌和，即成了风昧独特的菜看。 擂茶 居住在湘、鄂Jll、黔交界的土家族兄弟，有喝擂茶的习惯。做法是将生茶叶、生米 仁、生姜等按一定比例，放在擂钵内碾碎、然后，放适量盐巴，加清水煮沸后当作食品充饥，这是 古代吃茶法的延续。 油茶 居住在湘、桂交界处的侗族、苗族兄弟，有打油茶的风俗。做法是先在锅内放上步量 茶籽油，然后将刚从茶树上采下来的鲜嫩茶叶倒入油锅，炒到咯有炙香时，放上生姜、食盐，加 上清水煮沸。最后，再将上述打好的油茶连汤倒在盛有肉丸、蛋卷、鸡块、虾子等食品的碗内。至 于叫什么油茶，得看碗中放什么食品。这种吃茶方式，有人认为与古茶道的遗风有关。 水茶 居住在滇西的崩龙族兄弟，爱吃水茶。水茶又称腌茶，做法是将从茶树上采下来的 鲜嫩茶叶，经日晒稍加萎凋后，拌上盐巴，紧装在小竹篓内，一周后，就可取出嚼食。 酥油茶 喝酥油茶是藏族同胞的一种独特风俗。做酥油茶常用普洱茶、金尖茶或砖茶为原 料。制作时，先把茶叶打碎，取出适量放在茶壶内加上清水煮沸，约半小时后，把茶汁倒入放有 酥油和胡桃泥、芝麻粉、花生仁、瓜子仁、松子仁、盐巴等佐料的打茶桶内，用手上下春打，至茶 汤、酥油、佐料充分混和后即可取饮。在这里，酥油茶已成了一种食品，茶仅仅是其中的一种物 料而已。 香茶 居住在新疆南疆的维吾尔族兄弟酷爱喝香茶。香茶的做法是先把茯砖茶敲碎，抓一 把放入铜质茶壶内，徐徐加上一些胡椒、桂皮、丁香等佐料，再移到炉上煮沸 4—5分钟后，即可 取出待喝。喝茶时，常与吃饭(通常是一种面粉做成的馕)同时进行。这种边喝边吃的方式，实 质上已有 以茶代汤 之意。 此外，如云南西双版纳州傣族的烤茶、新疆维吾尔族的奶茶、内蒙古蒙古族的奶子茶等，都 是以茶掺食的吃茶法遗风。 四、茶食制品看今朝 在上古时代，茶是作为药用的，而药物又是与食物不可分割的。《吕氏春秋》中的《内经 ·紊 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1998年第 3期 总第 50期 ·7’ 问 ·脏器法时论》称：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而食之，以补精益气”， 说明药食同源。历史上，我国民间也素有“药补不如食补”之说，所以说，用茶掺食作为莱肴、食 品和膳食，自古以来就有的。 I，茶菜肴 提到茶菜肴，人们自然会想到家喻户晓的五香茶叶蛋，还有“虾仁玉白鲜嫩，茶芽碧绿清 香”的西湖 天堂菜”——龙井虾仁。 其实，用茶作菜肴何止是五香茶叶蛋和龙井虾仁，孔府名茶烧肉，四川名莱樟茶鸭子和五 香熏鱼，还有茶香肠、茶香鸡、茶豆腐干、清蒸茶鲫鱼等，早巳见诸餐桌之上。龙井鱼片、嫩茶腰 花、茶牛排、红茶闷牛肉、茶叶粉蒸内等，更是后起之秀。至于吉往今来，用茶作汤的，则为数更 多，常见的有龙井肉片汤、绿茶鲫鱼汤、红茶黄豆汤、绿茶西瓜汤，绿茶丝瓜汤、绿茶番茄汤等， 真是不胜枚举。 2．茶制品 将茶制成超微粒粉，再掺食加工而成的食品就更多了。现择要介绍人如下。 (1)茶糕点；既有糕点特色，可以作食充饥；又有茶叶本色，帮助消化提神。目前，在我国己 生产面市的有香茶饼、茶饼干、茶面包、茶叶面、茶羹等，这些糕点，对一些不爱食油腻、喜欢清 香味的人来说更为适宜。 (2)茶糖果：我国的茶糖果由来巳久，目前直市较多的有：红茶奶糖、绿茶奶糖、茶胶姆糖 等，这些茶糖，都具有色泽鲜艳、甜而不粘、油而不腻、茶味浓醇的特点。 (3)茶饮料：随着现代生活节奏的加快，人们对饮茶的要求开始向“快、简便 ，且具有 天 然、营养、保健”功能的方向发展。因此，在提倡茶叶。清饮 的同时．不但有茶啤酒、茶汽水、多味 茶问世，而且茶冰棍、茶雪糕、绿豆露茶等也应运而生。这种茶饮料，不仅能补充人体的生理需 要，而且由于加入了茶叶微粉，还具有解渴、消暑、去腻、生津的作用。 3．茶膳 它是古之食疗，也是今之药膳的补充。 茶腾的种类很多，如保健益寿的有绿茶蜂蜜饮、红茶甜乳饮、红茶黄豆饮、红茶大枣饮等} 抗癌和抗辐射的有绿茶大蒜饮 绿茶圆肉饮 红茶猕猴桃饮．绿茶苡仁饮等 健脾胃助消化的有 绿茶莲子饮、红茶糯米饮、红茶荔枝饮、绿茶香蕉饮等I预防心血管和血液病的有绿茶柿饼饮、 绿茶山楂饮等；止咳祛痰的有绿茶批杷饮、绿茶芒果饮、绿茶柑果饮等}清热解毒的有绿茶沙 梨、绿茶葡萄饮、绿茶薄荷饮等 凡此等等，不胜牧举。 此外，在民间还有用茶粉末傲茶泡饭和茶粥的习惯．这就叫茶饭了。 维普资讯 http://www.cqvip.com