蕨菜系列产品加工工艺

c， 吲 ．参茅 礁j奏 杭州 鑫年第 期 止 蕨菜届凤尾蕨菜科(Pteridaceae)蕨属多年生草本植物。又名蕨，欲称蕨儿菜，龙头菜、蕨 苔，是我国热带，亚热带常见的一种野生蔬菜。广泛分布于西北、华北、东北、西南及华中各省 区 多生于浅山荒坡、半山坡及林下草地和砂砾山坡中性或微酸性土壤，喜光、湿润 凉爽气候。 由于它具有丰富的营养成分和含有黄酮类、酚类、甾类、生物碱等，具清热、降气、驱风、化痰等 功效，源于天然、不污染、无残毒，于 4～6月采集嫩茎鲜食或腌渍、罐藏、干制、速冻，吃起来 口 感细腻、风味独特，素有“山菜之王”之称，自古以来被作为蔬菜和度荒食品 近年来随着人们生 活水平的提高和蔬菜消费观念的改变，国内国外对蕨菜的需求量急剧增加。加工成系列产品出 口日本、俄罗靳、东南亚等地，被赋予 山珍”美誉，成了我国在国际市场上有较强竞争力的出口 创汇保健蔬菜。 1、腌渍 1．1 I艺流程 原料选择、处理一腌制一倒缸一后熟一包装、成品 L．2 原料选择、处理 选用脆嫩、色泽深绿、小叶尚未伸展、粗壮、无虫蛀的新鲜蕨菜，除去下部老化子俸，用水清 洗干部面泥土等杂质 ，晾干表面水分。按长短分级扎把，每把直径 5—6cm。 1．2．2 腌制 先在缸底撒上 2cm厚的盐，然后一层蕨菜一层盐整齐排放，用盐量逐层适量增加，缸满 后，上面覆盖一层厚厚的盐，用木盖盖好，上压重石。整个过程用盐量为蕨莱重 3O 左右。 1．2．3 倒缸 经 10天左右，进行倒缸，第二次腌渍。将藏菜倒入另一容器中，上面的倒到下面，逐层覆 盐，用盐量均为蕨菜重15 ，最后注入22 的过滤盐水(第一次腌制的盐水不能再用)至满．上 压重石。 1．2．4 后熟、包装、成品 10~15天后开缸，检查腌渍效果，随后转入后熟、杀菌包装、成品 此外，采用湿腌法时．为了保证成品的感官质量标准，在腌制液中加入氰化钙和苯钾酸及 其钠盐或山梨酸及钾盐，前者用量为蕨菜重的0．05 ～O．1 ，后者为0．05 以下，对蕨菜腌 制品的保绿、保脆、防腐是必要的 2、罐藏 2．1 I 艺流程 原料分选、处理—预煮一、漂洗一装罐一注汤一排气一密封一杀菌一冷却一检验一成品 f 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 i gg?年第‘期 总第47期 ·2j· 2．2 操佧要点 2．2．1 原料分选、处理 尽量选择嫩茎部分，宜新鲜，用流动净水j申洗干净，滤干、切段、整条。不能及时处理的马上 浸入 0．2 的焦亚硫酸氢钠深藏中暂时保存。 2．2．2 预煮、漂洗 将处理好的原料及时倒入浓度为 400ppm，PH调至 6左右的醋酸铜溶液中，】0o℃沸腾 35mln，破坏酶活性、杀菌、护色。之后用流动净水浸泡、冲洗 2．2．3 装罐、注汤 原料接级装罐，并注入适量 80～85℃温开水，加入少许 0、2 柠檬酸，增加杀菌效果和调 节风味。 2．2．4 排气、密封 排气密封 ：中心温度 65~70C 抽气密封 ：4．666×10‘～5．332×10‘pa 2．2．5 杀菌、冷却 以净重为 500g为例，杀菌式 ：5 ～25 ～15 ～ ／100℃，分段冷却至 37℃左右。 2．2．6 检验、成品 冷却后送入25--28℃保温库中检验5～7天。保温期间定期进行观察检查，并抽样作细菌 及理化指标检验，合格后方可标签、成品。 3、干制 3．1 I艺流程 原料选择、处理一烘烤一通风排湿一倒换烘盘一回软、分级一压块、包装一成品、贮藏 3．2 操作要点 3．2．1 原料选择、处理 选择鲜嫩，粗壮，无病虫害的蕨菜，新鲜宜好。去掉杂质，进行清洗 晾干，入沸水中煮 5～ 8rain，在水中加入0．2～O．5 的柠檬酸及0．2 焦亚硫酸氢钠来护色 最后用清水浸泡，冲洗 10～ 15mort 3．2、2 烘烤 采用55～60℃恒温烘烤，直至烘干快结束时，再逐步降温。 3．2．3 通风排湿 当烘房内相对湿度达 70 以上时，要进行通风排湿，其方法及时间要根据烘房内相对湿 度的高低和外界风力大小来确定。 ． 3．2．4 倒换烘盘 烘房上部和靠近主火道及炉膛部位的温度要高于其它部位，为获得干燥程度一致的产品， 应在干燥过程中髓时倒换烘盘位置，并注意翻动原料。 3．2．5 回软、分级 出烘房之后转入密闭的室内或容器内进行短时贮藏，均湿处理。10～2O天后按产品色泽、 长度、气味等进行分级． 3．2．6 压块、包装 按照产品级别、包装要求，采用人工或机器压块，如易引起破碎，在压块之前喷以适宜热蒸 维普资讯 http://www.cqvip.com ‘ 26‘ 杭州食品科拄 1997年第 4期 总第 47期 汽。包装宜在低温、低湿、清洁通风环境中进行 3．2．7 成品贮藏 干制的产品由于包装不严或破损等易生虫．回潮发霉，故在贮藏前可用二硫化碳 、氯代苦 和溴代甲烷等熏蒸，之后转入温度 2~10~C条件下贮藏。 4、透冻 4．1 I艺流程 原料选择、处理一漂烫、冷却一沥水包装一冻结一成箱一冷藏 4．2 操作要点 4．2．1 原料选择、处理 选择幼嫩、新鲜、小叶尚未展开、粗壮、无虫蛀的蕨菜，清洗干净泥土、杂质、污物等，按长度 进行大概分级 4．2．2 漂烫、冷却 在浓度为 400ppm的醋酸酮沸水溶液中漂烫，必要时加入 0．5 柠檬酸和 0．3 抗坏血酸 调节 pH至 6，漂烫 l~2min后快速用 5℃的水冲洗，使之冷却至 lO OC以下 4．2．3 沥水、包装 冷却后的蕨菜用脱水机甩干表面水分或沥干水分，用聚乙稀袋按不同重量 、 品质、长度包 装密封 。 4．2．4 冻结 包装好的蕨菜放入一30"C以下的速冻机中冻结至中心温度达一18"C 大型容器速冻时，最 好先在 0℃预冷，较为安全。 4．2．5 成箱、贮藏 速冻之后用纸箱外包装，迅速转入～18'C以下贮藏。 维普资讯 http://www.cqvip.com