小麦蛋白分解物的乳化功能与改质效果

， 一f · 12 · ts 2／p’| 总第 4,1期 小麦蛋白含谷氨酰胺的酰氨基态氮，水解后易成为亲水性高的氨基酸谷氨酸。小麦蛋白分 解物赋于小麦新功能——乳化功能与改质效果。 一 、小麦蛋白分解物的基本性能 日本开发的小麦蛋白分解物商品有两种(商品名分别为夕“， ， 19与夕” ， 一， 30，通 过二阶段以上的分解组合制得。用途各异，性能如下： 1．乳化力。 蛋白质是两性高分子电解质，有乳化性及乳化稳定性，其效果受向粒子界面的吸附容易程 度及吸附强度及DL~O理论吸附同类粒子的凝集度影响。经萤光探查川、麦蛋白分解物界面的 状态与吸附力与蛋白质同样的Loops-TeE构造而吸附，因此吸着力非常强． 小麦蛋白分解物比小麦蛋白多羧基，离子强度强，这种羧基同类物的反发力能防止油滴凝 集．表 1～表 4为分解物的基础效果 ，耐热性、耐盐性、o／w 比耐酸性、分解物和低分子乳化剂 同等浓度有乳化性，其耐热性耐盐性优且在广范宦的o／w 比有效果。因分解物羧基的Pka值 关系，在 pHd时为等电点，单独时耐酸性弱与其它素材井用耐酸性加强． 小麦蛋白分解物，其吸附状态有蛋白质性能、乳化效果接近通常的乳化荆，与其它乳化荆 并用有其另外效果，与酶处理的孵磷脂能增强乳化效果。 表 1 小麦蛋白分解物的乳化力 检 体 添加浓度 乳化状态 无添加 —_ × 分解物 0．15 △ 夕 ”几，，、0,'1-30 r O ． 3 o 蔗糖脂肪酸醇 。'15 × (HLB15) 0．3 △ 0；均匀 △；略分离 ×；分离 0／w=30／70(大豆弛，pH7．。) 均质；5000rpm混合5分钟．旋转 24hr 表 2 乳化力的耐热性 处理温度℃ 检 体 添加浓度 120 150 180 分解物 0．3 o △ △ 夕”几，， 一儿，30 0．5 o o o 蔗糖脂肪酸酯 0．3 △ △ × 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 J997年第 1期 总第 44期 ·13· HLB15 l 0．5 l △ △ △ 1 0．3 I A × × 墼里皂堕 I ：! I 垒 0／W=30／70(大豆油，pH7．O) 均质：5000rpm混合5分钟后热处理 120"C30分钟一150c30分钟一l8Oc60分钟 表 3 乳化力的耐盐性 检 体 NaC1 (添加浓度 0．5) 0 2 4 8 夕 ， ， ， 30 O O O O 蔗糖脂肪酸酯 O × × × 酪蛋白钠 △ △ 一 一 一 ．高桔度，不能搅拌 0／w=30／70(大豆油，pH7．0) 均质，lO00rp~混合3分钟．旋转 24h 表 4 乳化的耐酸性 添加浓度 夕 ， 一 30／酶处理卵磷脂 夕 ， -， 30 5o／50 酶处理卵砼脂单独 0．5 单独 O × 1．0 × O × 0：均匀 ×；分离或凝腔化 o／w=30／70(大豆油，pH7．0) 均质 5000rpm，混合后放置 24小时 2．保水力、凝胶化力 ’ 一 般，评价蛋白质保水性是以加热凝胶化力为准，但小麦蛋白分解物其凝胶化力弱．进入 自重4倍程度水，分解物保水力的主体与作保湿剂的甘油脂一样，降低水分子作用防止水移行 及蒸发。其保水性m--定条件下水蒸发程度测定，小麦蛋白分解物的水溶液的水难蒸发。用核 磁共振光谱测定水蒸发难度，因水分子是非常小的磁性体，磁气使水分子呈威起状态，接着放 出能量回到稳定状态。表5为小麦蛋白分解物水溶液核磁共振光谱测定结果，比其它材料的缓 和时间短，水分子作用难。 表 5 核磁共振光谱测定数据 检体(1％水溶液) 缓和时间L(秒) 纯 水 3．84 小麦蛋白分解物(夕’ ，{一 30) 2．B8 酪蛋白钠 3．,18 蛋 白 3．80 蔗糖脂肪酸醮 _3．84 聚甘油脂肪酸醇 3．B4 小麦蛋白分解钫有防止粒子和谷蛋白(面筋，答朊)的分散或结块．有原料小麦蛋白没有的 效果，没有小麦蛋白难溶于水的缺点。 =、小麦蛋白分解物的应用 (1)畜肉加I食品 火腿香晒类畜肉加工食品不用一般的食品用的乳化荆，其原因有耐盐性与耐热性等的技 维普资讯 http://www.cqvip.com ·14- 杭州食品科技 1997年第 1期 总第 44期 术问及肉蛋白本身有乳化性，小麦蛋白分解物不仅有乳化力且有耐盐耐热性，保水力及改良 食感效果好．可应甩于； ①香肠·可使香肠中残存脂肪及水分多，加热后产品率高，包装袋内放置后还能防止水滴 出来，提高保存性，提高成品弹性。例：在香肠中添加小麦蛋白分解物夕一， no)P19 0．3 与不 添加对照，加热后成品率 89．5 (对照 86．6 )，产品中脂肪 21．5 (对照 19．3 )制品中水分 58．6％(对照 55．5 )． 旅行PL法对确保制品的安全是重要措施，防止制品腐败需要降低初始菌数，因此制品加 热温度上升包装后实施二次加热杀菌较多，小麦蛋白分解物可抑制香肠中水分蒸发，不会使香 肠切片后崩坏。 ②火腿，小麦蛋白分解物可提高火腿加热后的离水，提高保水力及食感，提高出品率，防止 火腿发皱及包装袋内火腿滴水，提高保存性及弹性． (2)面 包 面包为消费量大的食品，但有易老化，冷藏及耐冻性差的缺点，最近乳化剂用于面包改良 质地研究较盛，乳化剂有使面包松软体积增大的优点，小麦蛋白分解物有上述效果，且能增强 面包弹性。 例如中种法生产面包，分别添加小麦蛋白分解物 ”)P~L)P511(重视食感型)与 512(重 视柔软型)的效果，与不潦加小麦蛋白分解物作对照，体积分别为239103．2386CC，比不辩；blld~ 麦蛋白分解物 2246CC分别提高 6．5 、6．23％，柔软感明显好，湿润感及弹性亦好 ，而对照湿 润感差，面包硬。冷藏两 日后情况相同，夕 ， ， 一JP512小麦蛋白分解物比夕 ， ，{一)P511的效 果好。 (3)面 类 面类原料较单一，几乎不甩乳化剂，甩作面质改良剂的有蛋白、小麦蛋白、蛋壳钙，各种淀 粉及一部分增粘多糖。小麦蛋白分解物对面条有提高其柔软性与弹性，防止面在汤中发糊。如 小麦蛋白分解物(分解度低分子量高，分解度中等分子量中等)两种组合之间，有提高弹性与面 在汤中防发糊的相乘效果。小麦蛋白分解物能使水的表面张力降低，提高水对面条的渗透性， 能防止水分移行，提高面条保水力作用，面条制品生面的吸水性和快速面在汤中的恢复性比小 麦蛋白快，而放置时汤面又不易发糊。 (4)奶油类 ● 小麦蛋白分解物添加于乳加工品中，有原料一小麦蛋白的异味感(根据浓度不同)，而与其 它素材并甩，不仅耐酸性好，而且乳化性有相乘效果，日本开发小麦蛋白分解物与效种增粘多 糖并用的商品一 ”， ， 一)P370，甩于奶油类食品中提高稳定性及乳化型保型性及使奶油品纹 理细化。 (5)其 它 舟 小麦蛋白分解物对有冷冻耐性及加热耐性等各种功能的蛋黄酱或各种商品的乳化有很大 效果。能促进油溶性物质乳化．例小麦蛋白分解物夕 ， 一)P19应甩于油溶性物质(乳化剂浓 度 1 )、DHA(乳化剂浓度 2．0 、蜂巢胶(乳化剂浓度 5．0 )，乳化条件：o／w=2o／8o，水相 70 糖液、均质速度 lO000rpm5分钟搅拌25℃放置10天，与对照比较(对照 皂树皂昔+酶处 理的卵磷脂=1+4)，结果乳化后粒径分别为5(对照25)、2(对照35)、9(对照80)pm，小麦蛋白 分解物明显提高了乳化剂效果，使乳化粒子大大变细。 小麦蛋白分解物还可甩于化妆品及医药品中． 维普资讯 http://www.cqvip.com