再论啤酒的感官品评

啤通／ 品 ／ 蜥年第。期总 期 改革开放以来，随着人民生活水平的不断提高，我国的饮料工业得到蓬勃发展，1980年我 国的饮料总产量不足30万吨，1990年发展到330万吨，1995年猛增到 1087万吨，l5年间平 均每年递增 26．2 }啤酒工业产量从 80年代初的 6O万吨发展到 96年的 1632万吨，比 1995 年提高 5．s ，连续 l6年保持强劲的发展势头。这样就要我们产品力求创新，质量要求越来越 高而感官质量评定在整个饮料食品工业中将起到十分重要的决定性作用。饲如：饮料、啤酒的 口睬稳定性是好还是不好，只要从感官评定才能作出结论，因为郢使最好的气相色谱仪也不能 说出这个饮料、啤酒的口味是否完全。 感官是一种既快速 、灵敏，又非常特殊的“分析搜 ，人们对口味、气味器官中的多种风味物 质的敏感程度要比世界上最先进的物质和化学指示剂准确得多。 我们知道，无论那种食品或饮料最终的结果是靠广大消费者来判定评价它的质量是否认 可，人们能接受，说明它的产品是可靠的，人们不能接受说明它的质量还有缺陷或不可靠(这时 要扣陆卫生指标的因素)，上述提法是有一定的依据的。当然最终用化学和徽生物方法检测成 品时只有当结果和感官评价结果相一致时才具有意义，这是较为完整的。目前我国的饮料、啤 酒的品种五花百门，可是感官评定产品质量往往被人们忽视，对其重要性认识不足，我们晓得， 有些产品指标完善，符合要求，但人们就是不愿饮用，主要是不注重口味，风味的感官质 量。因此，郢使世界上对理论的分析技术日趋精密和精确，但人们即忽视了最好的测量工具 — — 人类的感官评定，她一直没有被充分的重视和利用。 饮料企业内部的管理工作中，质量管理是至关重要的，而感官检验必须真正被重视，只有 这样企业的产品才能稳定，才能被广大消费者所接受 当然人与人的嗅觉和味觉有差异，但我 们不妨多用些人对同一产品进行评定，用其结果得出比较精确的数值。世界上先进的设备仪器 亦要定期授正，才能便之数据做到精确。这就要求我们对人的感觉保持经常的训练测试，使其 达到比较适合，比较好的效果。只有这样把技术渗透到企业的质量管理中，才能有效地科学地 指导生产。 饮料工业或食品工业都一样，我们不仅要对产品的最后成品作感官分析评定，还有更主要 的要从原料开始。就啤酒产品而言，从水的质量，大麦(麦芽)的质量，大米的质量、酒花的质量 都有一个感官评定的过程，缺少任1可．一项都不可能生产出感官或理化指标完整的产品来。只有 在原料上注重了感官质量，才能制订出先进的工艺，才能有效地保证产品的成品质量，使其比 较稳定．我们通过对啤酒生产技术人员近 100人的抽样调查，认为产品在整个质量管理过程中 感官评定占去了三分之一的比重。有89 的人认为，在啤酒产品全部检验的工作量中感官品 评占了31 ，理化分析占 4O．5 ，微生物占 29．5 。 我们认为，感官检验的方法多种多样，其中一种简单的感官检验方法是我们在实际生产过 程中经常反复进行，并要求得出。肯定或否定”的判断。往往要求马上作出结论，通常是企业质 量管理主要领导或主管作出决定。另一种是组织一个感官评定小组，因为经过多人的评定判 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1997年第3期 总第 46期 -9· 断，得出的结论往往是比较真实 那么这时就有一个选人的问题 首先要求有良好的识别能力， 鉴别能力，敢于重复品评 其二，经常品评某一种已知的样品(比如是本单位的)或重复训练某 一 些口味和气味的缺点；其三，经常重复已知产品和未知产品．品种力求多一些，这弹反复训 练；再则，年龄力求中青年为主，还有女性的鉴别敏感能力要比男性强，沮女性的稳定吐不及男 性；另外如少抽烟、少饮酒、步用带有香型物质等等。总之品评人员的要求是较高的，要求企业 或单位认真把握。 产品评定的评价方式亦是多种多样的，这里就啤酒产品饲举三个方面的评价方法。 一 、描述性评价，描述性评价要求必须制订比较完整统一的专业术语来描述气味和口睬的 印象，他是感官印象的基础。而过多的术语概念将会超出人的实际接受能力，如过少的概念则 无法分清风味的特征，特别是有些术语的建立应在得到承认的分类系统基础上，不然就表达不 清，适得其反，这里根据对口味风味的特征用一个品评风味盘来表达专业述语词汇(见图一、通 过品评盘中的术语词汇，为我们品评查找术语提供了寝据。 二、分 数式评价方法，这种方法主要要求品评检查气味、口睐、杀口力、醇厚性、苦味适度、 色泽等，然后再根据仪器测定其结果的可靠性，可用图表说明，我们通常使用的这种方法 三、数据直观化，就是用评分的方法得出的感官评价数据，直观地用如蜘蛛网一样的图来 表述，主要是对产品在储仓过程中的变化(图二)说明产品在储存过程中的要求也是十分必要 的，储仓工作做好了可以缩步产品质量的变化值域。 综上所述，在受品工业和饮料工业中，感官评定确实显示了它的重要性，只要我们注重了 这项工作，产品的感官质量一定会有一个新的突破，在激烈的市场竞争中一定会博得广大消费 者的欢迎。 围一 品评口味、厦味盘示意田 维普资讯 http://www.cqvip.com ·lO· 杭|州食品科技 L997年第3期 巷第 46期 围二 感官质量蜘蛛网示意围 — -卜 i i i 醇厚性 《中国酿造》是国内发行的酿造专业技术刊物，由中国微生物学会酿造学会主办。 我刊主要刊登酱油、醋、酱类、酱腌菜、酒类、发酵豆制品以及呈味核苷酸、酶利剂等方面的 。辟有专论综述、研究、企业管理、中国传统酿造食品加工技术、经验交流、酿造史、大 视野等专栏。内容丰富，实用性强，是有关院校、科研单位以及酿造企业必不可步的专业刊物。 我刊为双月刊，1 998年全年定价24元．另加收 25 邮寄费，总计 3O元 邮发代号：2— 124，全国各地邮局均可订阅。 编辑地址：北京市宣武区禄长街头条 4号 邮 政 编 码：100050 电 话：(010)63032140 竺 蛔～ 维普资讯 http://www.cqvip.com