富含γ——氨基丁酸米胚芽的开发利用

． 品／卜鞋 丁 。 ⋯ 期 ： _ l ： ：：： ：：ii墨．： -：： ：：： ： ： ：： ： ： ：： ：： ：： ：： 霞含 尊氨基垂酸米胚芽酶亮爱科甩 ： ：： ： ÷：：：：： ：： ： ：曾： ：原 ：． ：：l_-：：： ：：： ．： ；，薹 ≮ 国食品 业访晕发酵工擐研究会 3；0 ； 蔓 蔓 一 ‘ ： 一 ‘ · ⋯ - - — ⋯ ‘ 一 一 _l 一 I 一 一 一 一 一 ：- - ：一 一 I · ⋯ 一 ⋯ 一 ： ： “ 二“ ‘： l二 l二 = ：：‘： ： ： ： ” “： ： ： ’： 2。7 l_富含 7一氨基丁酸(以下简称 GABA)的米旺等 糙米由果皮、种皮、糊粉层、胚乳淀粉层、胚芽组织构成。其中果皮、种皮、糊粉等合称糠层。 鞲米加工过程中，当糠层从糙米剥离时，胚芽也随之一起除去 糠层厚度 45#左右，占糙米的5 ～ 7 ，胚芽则约为3 。混在糠中的胚芽可利用比重差选别法分开。但是在精米处理时，由于 旺芽组织受损伤，胚芽中的脂质固内在酶的作用而迅速分解，中性脂肪减少后游离脂肪酸增 加。在气温升高的夏季，胚芽只要保持2～3天后，游离脂肪酸含量就会达到l0～l 5 ，保存 1 个月后甚至可达 5O 以上。 作为陈米气睐的产生和使胚芽食品味变劣的重要物质，已知是游离脂肪酸和因脂肪酸自 动氧化而生成的 n一戊醛、乙醛等 因此，要提高胚芽的保存性，防止其食味的变化，必须除去 胳质。同时，种植时使用的农药中也有一些进入脂质中的，即使极散量的残留农药也必须予以 清除。 日本农林水产省中国农业试验场的小野寺明彦等着眼于堪称“完全营养食品 而几乎从未 披利用的米胚芽，为了改善其食味和去除残留农药，最近研究开发了作为富含GABA，可提高 降血压等生理活性的新型的米胚芽。富含GABA米胚芽的最大特征在于 GABA含量比其他 食品原料多得无法比拟。已考察到米胚芽之所以能富含高浓度 GABA，是因为米胚芽中的蛋 白质由于内在酶水解后可生成大量谷氨酸，而且在一定条件下能迅速转换成 GABA。在他们 新开发的制造中．经过两个阶段的酶反应．加工前米珏芽中GABA含量为 25～50rag／ 100g．加工后大幅度增加 ，可达到 350~400mg／100g。 2．富含GABA米胚芽的生理活性功能 (1)降血压 1)GABA的降血压作用机理 GABA是广泛分布于动植物中的一种氨基酸，是存在于哺乳动物脑和脊髓中的抑制性神 经传达物质。GABA能使脑部血液流畅，氧供给量增加 ，脑细胞的代谢功能亢进，因此临床上 常作为脑血栓后遗症、脑动脉 硬化症等造成的头痛 耳鸣、记忆障碍、情绪冷漠等症状的改善 药使用。另一方面，作用于延髓的血管运动中枢 使血压降低．同时抑制抗利尿激素后叶加压素 的分泌，扩张血管，降低血压 大森等使用实态性高血压自然发症大鼠进行试验 确认GABA 可使肾脏功能活性化。高血压病人往往肾功能降低，使肾功能活性化后即使盐分摄取量增多， 因为利尿作用激活，过剩盐分可从尿中排出，使血压降低．从而可预防高血压症。 2)富含GABA米胚芽的降血压作用 中国农业试验场与大妻女子大学共同的研究中发现，将添加了富含 GABA米胚等的饲料 喂给实态性高血压自然发病大鼠，结果出现抑制血压上升的效果。他们的研究分5个试验组① 添加富含GABA米胚芽 5 的组，②添加富含GABA米胚等 10 的组，③添加未经处理的米 胚芽5 的组，④添加未经处理米狂芽lO 的组．⑤不添加组(对照组)。喂养 3个月后的结果 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 I997年第 3期 总第 46期 ·23· 表明：漆加富含 GABA米胚芽 1O 试验组血压基本上不见上升，反之，添加未经取理米胚芽 的组和对照组则出现血压大幅度上升，特别是播加未处理米胚芽 1o 的组，甚至比对照组血 压上升更大·饲料摄取量、饮水量、体重变化等各组之间未出现显著差异，因而可以得出富含 GABA米胚芽具有降血压功能的结论。 围 l GABA冒化米胚芽对实惠性高血压大置的抑翩血压作用 (2)肾脏功能的活性化 在上述生物化学试验中·还发现困肾脏功能发生异常而上升的 BuN(尿素态氮)值对照组 为20，而喂给富含GABA米胚的组降低到15，而且大鼠解剖结果发现．肾脏基底膜细胞的坏 死以投给富含 GABA米胚芽的组最少。因此报告认为富含GABA米胚芽具有使肾脏功能活 性化的作用。 (3)肝功能的改善 碱性磷酸酯酸(ALP)和转氨酶(GPT)是评价肝功能活性化的重要参考指标，肝功能发生 异常后，ALP、GPT都会升高。试验结果如表 1．1所示．对照组的ALP为 453．而投给富含 GABA米胚芽的组为336-报告认为富含GABA米胚芽对肝功能的活性化有良好作用。 (4)预防肥胖 根据前述血液生物化学试验的结果，发现投给富含 GABA米胚芽组的大鼠肝脏和血中的 中性脂肪(TG)明显低(表 1．1)，进一步长期投给富含GABA米胚芽的结果，发现大鼠体重增 加受到显著抑制，报告认为富含 GABA米胚芽有防止肥胖的效果 大森等除以上试验外，还利用实态性高血压自然发症大鼠进行了关于乙醇代谢的试验。试 验组设 ①对照组，②添加未处理米胚芽i0％，投给ao％乙醇的组，③添加富舍GABA米胚芽 l0 ．投给20％乙醇的组。三个月后测定血液中的GPT值．结果发现喂给富含GABA米胚芽 的组GPT的上升受到是著抑制，报告确认GABA米胚芽对于因乙醇引起的降低肝功能有阻 止作用(表 I一2)。 维普资讯 http://www.cqvip.com ·24· 杭州食品科技 1997年第 3期 总第 46期 表 1．1 血液生化学试验 A／G TG T--CH0 BUZ CRE GOT I ALP ChE 实 验 组 (mg／d1) (nag／aI) (Ⅱ1g／d】) (rag／d1) (1u／L) (tu几 ) (1u／L) ①对照组 2．3 44 56 20 0．6 286 』453 1．5 ②未处理米胚芽 5 2．1 37 61 17 0 5 241 403 4．0 ③未处理米胚 lo％ 2．1 33 64 16 0 6 284 416 5．0 ④ GABA米胚芽 5 2．1 34 57 16 0．5 251 337 3．0 ⑤GABA米且芽 10 2．2 30 58 15 0．5 262 {336 1．2 { { i 1—2 血液生一 ．七学试鬻 l(乙醇描 ：给试验： } 实 验 组 乙醇投给量 GPT ①对照组 20 26±12．7 ②未处理米胚芽 10 20 50--10．8 @GABA米胚芽10 20 26±5．3 未处理米胚芽(GABA含量)和 BABA米胚芽(GABA含量：分别按 5 、10 添加于 标准饲料中掏成实验组 A／G：蛋白质比，TG：中性脂肪．T—cHO：总胆固醇，BUM：尿素态氮，CRE：肌酸酐． GOT；答氨酸转氨酶，ALP：碱性磷酸醑酶，ChE：胆碱酯酶，GPT：转氨酶。 (5)促进 乙醇代谢 日本 卜一答维素油化樟式会社的冈田等人曾进行过富含 GABA米胚芽影响人体乙醇代 谢的评价试验。以该社的8名嗜酒者为对象，设试验组：①使服用富含GABA米胚芽 5g组，② 使服用富含米胚芽 10g的组，③不服用GABA米胚芽的对照组 饮用60ml戚士忌后由医师采 血测定皿中乙醇及乙醛浓度(图 2) 报告确认服用富含GABA米胚芽 10g的组与对照组相对 比乙醇约低 15 、乙醛约低 25 ，GABA有减轻酒醉的作用 圉2 GABA米旺芽乙醇代谢试验 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1997年第 3期 总第 46期 ·25· (6)消臭作用 为不消除鲸鱼内的腥臭味，古代 人将鲸肉埋在米糠中保存，这是来自生活的经验 后来有 报告张，由米制成的发酵灌具有抑制不快臭味的作用。近年又有人发现．服用植酸钙镁或植酸 可以显著消除俸臭、口臭、生理臭、老人臭、展臭等，并将植酸钙镁和植酸作。体臭经口消臭剂” 申请专利。稻谷油化株式会社的村上等人使用甲硫醇和氯丁in vitro系进行富含GABA米胚 芽的消臭作用评价试验。试验分设5个组：①富含GABA米旺芽，②市售消臭食品，③米粉．④ 蒸馏水，⑤空白(对照组) 结果如图3所示，确认富含GABA米胚芽具有与市軎消臭食品大俸 等同的作用。 3．富含GABA米胚芽的主要营弊成分 维生素和矿物质相互结合才能发挥重要的生理活性功能，平衡摄取十分重要。富含GA— BA米胚芽中含有大量维生素B1、维生紊 B2、维生素B6、肌醇等B族维生素，特别是维生素B1 的含量很高，100g米胚芽中含有9．69rag。维生素B1对于促进碳东化合物的代谢具有重要作 用，一旦缺乏，热量代谢降低，出现全身倦怠感，心跳气喘，食欲不振等症状，容易陷入心肌梗 塞，心绞痛等。米胚芽中含有的矿物质成分中以锌和镁的含量最高。米胚芽中的镁作为植酸的 维普资讯 http://www.cqvip.com · 26- 杭州食品科技 1997年第 3期 第 46期 螯舍盐存在。困为疾病而限制膳食的人或者因为保踺而改变膳食习惯的人很容易发生锌、镁的 缺乏。锌与蛋白代谢和胰脏中胰岛索生产、免疫功能等有关系，一旦不足，很容易发生发育障 碍、糖尿病、感染症等。镁是糖代澍的重要物质．与糖尿病的发病具有重要关系 米胚芽作为容 易缺乏的维生索、矿物质韵补充剂是极有价值的原辩。 米胚芽中约含食物纤维 l3 ，主要由半纤维素、纤维素、木质素构成。目前已确认米糠半 纤维素可显示与果胶同等程度的血清胆固醇吸收与胆汁酸的排泄和肠内细菌的代谢有关，抑 制血清胆固醇浓度上 h，并有抑制大肠中腐败菌异常增殖韵作用，困此米糠半纤维素具有大肠 癌的抑制效果 表 2 GABA米驻芽的成分 分析试验项目 结果 分析试验项目 结果1分析试验项目 结果 水 分 5．8 维生索B1 9．69mg／100g l食物纤维 5．8％ 蛋白质 23．4 维生素B2 0．t0mg／100g{术溶性难消化多糖 23．4 脂 肪 1．4 维生素B6 2．30mg／lOOg 半纤维素 1．4 纤 维 9．3 植 酸 4-43％ 纤维素 9—3％ 灰 分 9．4 肌 醇 1．72 I木质索 9．4％ 表 3 GABA米胚芽中的矿物质成分 分析试验项目 结果 分析试验项目 结果 分析试验项目 结果 锌 l63ppm 铁 114mg／100g 钾 2．14 硒 0．13ppm 钙 56．Omg／lO0g 镁 807mg／100g 磷 0．13ppm 钠 7．46mg／100g 铜 i0．5ppm 4．富含 GABA米胚芽在食品中的利用 现代人因慢性的运动不足和过度应激、膳食生活混乱、饱食造成肥胖而成人病急剧增加， 从青年时期就开始出现成人病症状。趋向高令化时代，具有预防成人痛的功能性食品原料的需 要今后将不断增加 富含 GABA米胚芽可以作为预防成人病生理活性功能的。功能性食品原辩 利用，或者作 为含有丰富的维生素、矿物质的“营养辅助食品 利用。倒如制成胚芽茶之类饮料，或制成粉末 混合于加工食品中，或制成颗粒、片剂等不同状态作为补助剂利用。经过加工的GABA米匝芽 与少量高温焙炒后和绿茶混合．泡茶饮用，有很好的香味 但是为了更好地将GABA米旺芽所 含的生理活性成分完全有效摄取，最好制成粉末形态配合于加工食品．其本身类似炒黄豆的芳 香、来自砂糖的甜昧、和氨基酸的鲜味可以充分表达调味的良好食味，可以制成糕饼、面包、粉 末汤料、乳制品、面类等。 米是我国主要的农产资源，以东南亚为中心，地球上十多亿人以米为活命口粮。作为副产 物的米胚芽．加以充分开发利用，具有极其重要的意义。 维普资讯 http://www.cqvip.com