乳饮料

杭州食品科技 1996年第 2期 总第 4l期 ≥ 想 ；。 哺乳类动物的乳汁，本来是为了养育其种族子女的需要而由 母体分泌的，因此舍有必要而且 充分的营养素。如众所厨知，即使利用不同种族动物的乳汁，虽然不是十全十美．到底也能获得满足 度很高的营养成分。尤其是牛的乳汁，以各种各样乳制品的形式很久以来就为人们所广泛利用。本 文仅就有关乳饮料利用和开发方面的一些新知进行探讨。 A．何谓乳饮料 乳饮料是以牛乳或牛乳制品为主要原料制成的饮料，是指鲜牛奶、脱脂牛奶、乳脂、奶油、无糖 炼乳、加糖脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、调整奶粉、发酵乳、乳酸菌饮料以外的乳制品，其大肠菌 群阴性，一般细菌应不超过 3万／ ，乳固形物应在3．oNI,J,~。因此，乳饮料与牛乳或加工乳都有 明显的区别 ，其成分规格如 l。 表 l 牛乳、加工乳、乳饮辩的成分 成分规格 牛 乳 加工乳 乳饮料 比重(15℃) 1．028～1．034 无脂 形物 8．0 以上 8．0 以上 乳固形物 乳脂肪 3．0 以上 一 般细菌数 5万／mi以下 5万／ml以下 3万／mi以下 大肠菌群 阴性 阴性 阴性 不得混入 除鲜牛奶 以乳、乳 制 品为 主 说 明 以外 的原 料、添 加 可为牛乳以外的乳 制品 要 原 料，也 可 使用 剂 乳以外的成分 & 乳饮料市场现状 近年乳饮料市场逐年持续傲增．在世界乳饮料总产量中咖啡乳饮料约占 70 ，红茶乳饮料、水 果乳饮料和所谓“鲁物强化乳 的市场基本形成。但最后几年咖啡乳饮料在有些国家中的增长势头 已经钝化。水果乳饮料中已有草莓、香蕉、西瓜等品种，主要分成以下两个大类： 1)中性型 。 由果汁(也有不用果汁的)、糖类、香精、色素等配合而成，液体在中性附近．一般牛乳感最好。 2)酸性型 除上述原料外．还配合柠檬酸等酸味剂，因此液体呈酸性，与水果感同时伴有清凉感。 白色乳饮料的市场近年在不断扩大，主要有以下四类： i)强化营养成分 ；强化钙、铁等矿物质；强化维生素类。 Ⅱ)强化功能性成分：配合水溶性纤维紊、CCP等。 血)强化保健效果成分；配合各种低聚糖、二蔗酮糖等。 维普资讯 http://www.cqvip.com · 36· 杭州食品科技 1996年第2期 总第 4l期 iiii)其他：分解牛乳中的乳糖，使乳糖不耐症者也能利用。 C．制造方法 (1)咖啡乳饮料 通常，将咖啡提取液、牛乳、或脱脂乳、糖分、香精等原料调合，经清净化、均质化、杀菌等工艺制 成。调合以后的工艺一般与通常市售乳相同。如图 1所示 ： ! 竺 璧 粉 合溶解l加入咖啡提取物混合+均质化一杀菌一冷却一灌装一 (砂糖 、焦糖、香精、水)混 合 J⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1⋯ 一 成品 田 I嘲啡乳饮料的制作工艺田例 在咖啡乳饮料的制造过程中，特别是在杀菌时，很容易产生凝乳或脂肪分离的现象 ，必须充分 注意，根据咖啡与乳成分配合的平衡，有时需要利用稳定剂 咖啡豆的种类、提取方法、乳固形物的 比例、混合方法各国、各厂都有不同，产品也各有差异 (2)水果乳饮料 中性型水果乳饮料有的以香精为主加工成水果风味，有的添加果汁，调整 PH，使产品达到中性 附近，在这些过程中没有特别的问题。酸性型水果乳饮料则是在牛乳成分中配合果汁、酸味剂、糖 分、香精、色素等制成，由于 PI-．I在蛋 白质等电点中心附近 ，因此牛乳蛋白质的凝集沉淀是制造过程 中经常发生的问题。对此，防止方法可使用稳定剂 。这种稳定荆主要有羧甲基纤维素(CMC)、藻酸丙 二醇酯(PGA)、或 HM果腔，但种类和配合量必须根据不同产品慎重选择，最好先通过小量试验。 由于一般稳定剂的分散性和溶解性不好，必须预先和别的粉质原料(如砂糖等)混合后，使稳定 剂浓度达到 2～3 ，用搅拌剂混合，其中添加预先调合的果汁、酸味剂等的酸溶液，进行混合。此时 温度尽可能低，以 lO℃以下较为理想 其他乳饮料如巧克力乳饮料、红茶乳饮料、白色乳饮料等制造过程中各有些问题和注意事项， 本文从略。 D．牛乳成分的摄取和食品特性 正常的牛乳有轻微的甜味和成味，甜味来 自乳糖，成味来 自氯化物。 作为食品评价，营养性评价为一次功能，嗜好性评价为二次功能。毋庸置疑，食品的一次功能是 十分重要的，而实际上人们经常使用视觉、味觉嗅觉、触觉等感觉从食品的色、香、味、组织来选择摄 取食品。 ， 牛乳作为食品的一次功能极其优良是众所周知的，由营养性和嗜好性相结合，为人们所乐于接 受，但是毕竟众口难调．仍然有一些人认为牛乳的风味并不那么扰美，实际上患有乳搪不耐症的人 饮牛乳后会感觉肚子不舒服，甚至出现腹泻等症状，这种人在各国都有一些，有些地区还为数不少， 前者可以通过摄取咖啡牛乳或水果牛乳等风味调整的的乳饮料以达到 利用牛乳的目的：而后者可 以通过调整摄取量，或者制成将乳糖预先水解的乳饮料。 (1)牛乳成分的一次功能 牛乳的主要成分如下： a脂质 牛乳中的脂质主要是甘油三酸酯(中性脂肪)，占迭脂凄全量的 98～99 。此外还古有磷脂质 (卵磷脂、脑磷脂等)和硬脂酸、甘油酸等成分，这些成分大体上均存在于脂肪球中 牛乳中的脂质由 大量脂肪酸构成，可分成饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、分枝脂肪酸等，其组成受饲料等的影响，一般 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1996年第 2期 总第 dl期 ·37· 含有大量的油酸 棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸等 可时还含有亚油酸、亚赓酸、花生四烯酸等必需脂肪 酸，脂肪球直径约在 0．1～1 0 的范围，平均粒径 3u左右，由于分散细，总表面积太，有利于酶在消 化中发挥作用 b蛋白质 牛乳中蛋白质含量约为 2．9～3．5 ，大致可分为酪蛋白和乳清蛋 白。酪蛋 白在牛乳蛋白质中 约占 80 ，由多种成分 ，K，B酷蛋白等)构成。它们在牛乳中与磷酸钙相结合存在 ，呈胶粒分散状 态，粒径 d 0~280nm。乳清蛋白质在牛乳蛋白质中占 2O ，其主要成分有a一乳白蛋白、B一乳球蛋 白、血清白蛋白、免疫球蛋白等。 考虑这些蛋白质的营养价值，根据其分解至氨基酸后吸收、利用，必须注意其构成氮基酸的种 类和量，其中以机体内不能合成，必需从食物朴充的必需氨基酸尤为重要。牛乳蛋白质舍有一切必 需氨基酸，但由于含硫氨基酸，其生物价值不能达到 100．但是作为赖氨酸、苏晏c酸的供给源，价值 是非常高的 c糖质 牛乳中的糖质，基本上都是乳糖，此外还存在极其微量的葡萄糖等 通常乳糖含量约为 4．5 左右。乳糖的甜昧度约为蔗糖的 1／6，在牛乳中以a蟹和B型保持平衡的状态存在。 乳糖也和别的糖质一样可以作为热量源利用，但此外还具有特殊的生理意义。乳糖在胃中基本 上会毫不变化地到达肠道 ，但难受水解，吸收速度也馒。因此 ，乳糖依靠肠内菌丛分解戚乳酸或醋 酸，可抑制腐败菌的生长，同时还具有促进钙吸收的作用 d维生素 维生素是以极微量与体内代谢功能调节有关的重要物质，必需通过食物补充。牛奶中舍有许多 维生索类，其作为供给源也是很好的。牛乳杀菌过程中的维生京破坏率是个老问题。据，一般 在进行UHT杀菌时，维生素C约被破坏 2O ，其他维生素的破坏事都在 1 D 以下。 e无机质 通常牛乳的灰分含量约为 0．7 ，构成的盐类主要有钾、钠、钙 l等 钠和钾、氮等作为可溶性 离子存在，但钙、镁等一部分为不溶性，与酪蛋白结合后作为腔粒存在。盐类各相分市如表2。 表 2 牛乳盐类在溶解相和胶粒相中的分布 一 般说来 ，人体中钙的摄取量常见不足，而牛乳是非常良好的补给源。 同时，通过牛乳的加热处理，可溶性钙的一部分变成胶粒状，钙的利用性可发生显著差异 (2)牛乳成分的三次功能 近年受到注意的食品的三次功能，是过击作为食品特性的营养性(一次)和嗜好性(--次)功能 之外的一种认识，一般而论 ，是对生命活动的调节功能 具有三次功能的食品常被称作功能性 食品， 其功能及种类示于图 2。 维普资讯 http://www.cqvip.com · 38· 杭州食品科技 1996年第 2期 总第 41期 功能性食品 f f减轻过敏食品 机体防御{增强免疫能力的食品 L刺激淋巴类食品 f防高血压食品 防制疾病1 霎霎 常障碍食品 【抗癌食品 f抑胆固醇食品 恢复健康{防血小板凝固食品 【调节造血功能食品 f调节中枢神经系食品 调节机体{ 善 要蓍委言品 【调节吸收功能食品 抑制老化 抑制过氧化脂质生成的食品 田 2功姥性食品的功睫分娄 功能性食品作为新型食品群已在许多国家中形成化、规格化，例如在日本被命名为“特定 保健食品 ，被视为很有发展前途。牛乳中具有这种生理性功能的物质主要是： a唾液酸(N～乙酰神经氨糖酸)： 在牛乳中，唾液酸基本上以糖蛋白质或低聚糖的形态存在．这种糖类构造具有组织和细胞的特 异性·对各种生命现象的发现和抑制具有重要作用，已被成利用防感染和抗炎症作用的商品。 b乳肝褐质： 乳肝褐质是能与铁结合的糖蛋白质，一般在牛乳甲古有 2O～~0m$／1 00m1．由于此物质具有铁 结合能力，因而有抑制肠内革兰氏阴性菌的生长的效果。此外，已发现还具有巨噬细胞活性化和抗 炎症的作用等。 c免疫球蛋白 免疫球蛋白有 IgG、IgA、IgM等，而牛乳抗体蛋白质的约 9O 为18G。由于免疫球蛋白能与异物 直接反应，对抗原防御有重要作用。 除此之外，牛乳也还存在着各种酶类、糖类、脂质等大量功能性物质。 特别是初乳中，球蛋白和灰分含量、维生素效力都很高。牛仔摄取这种初乳后就会带有免疫性。 以上为牛乳的营养性和 功能性的简述。由此可见，优良的营养性和功能性为特点的牛乳是乳 饮料的最佳原料。 e、乳饮辩的发展方向 ． 今后，乳饮料这一类产品将如何发展是很难精确预测的，但是可以观察到以下发展方向： (1)低脂肪、无脂肪乳的发展前景看好 低脂肪或无脂肪乳饮料虽然目前已有市售，为追求健康的消费者所垂青。但是．牛乳的香味和 美昧多出于乳脂肪 ，现在把这一部分除去以后 ．往往令人感到风味大为逊色。 因此 ，人们希望能够有一种既是低脂肪、又是美昧的乳饮料 制造这种低脂肪或无脂肪乳饮料 目前能采用的方法主要有两种，一种是用淀粉类和蛋白质类脂肪代替物质和奶油调味剂配合．使之 产生脂 肪的昧感，另一种方法是在回避动物性脂肪时，(转茅 30万) 维普资讯 http://www.cqvip.com · 30· 杭州食品科技 1996年第 2期 总第 4l期 工 艺 数 据 、 ＼ 、数 据 拌和水量 拌和时间 燕煮时间温度 油炸时间温度 品 种 、＼ 干食面 27～28 l0～12m 7O～80s 70℃ 90s l50～155℃ 普通面 3O～32 l8～20m ．90～100s i00℃ lO0s 135～145℃ (接 第 2 页)微生窃指标 细苗总数(个／mj)≤i00，大肠杆菌群 (个／ 100m1)≤6，致病菌不得检 出。 8．与讨论 8．1 红茶系完全发酵茶，在制作过程中， 其所含的蛋白质、多糖等物质易在茶液中形成 乳凝物与单宁结合成为不溶物，因此没有类似 绿茶的沉淀，工艺条件易于控制，所以用红茶为 原料制作奶茶饮料易于制作。 8．2 13~CD对红茶香气成分具有很强的 包结作用，麦芽酚有增香增甜效果，实验表明； 添加 0．5 的 日～cD和 D．01 的麦芽酚，可得 到保香效果好、品质优良的奶茶饮料。 8．3 据文献记载 茶液浸出溶剂以用泉水 最好，因为泉水经过很多砂岩层过滤 ，不存有杂 质，且含有多种无机物，水质软，清澈甘美，用它 作溶剂汤色明亮，能充分显示 出茶叶的色、香、 味。其次是用深井水，因深井水略具泉水的性 质。用硬水作溶剂，水中钙盐和镁盐易与茶叶中 的茶多酚(TP)结合沉淀使汤汁浑暗 ，影响茶叶 色、香、昧的质量。本产品采用脱离子水作为溶 剂用水 ，效果较好。 8 4 红茶中的苦味物质较多，通过添加白 糖和麦芽酚来调整它的rn昧，产品rn感良好，滋 味浓厚 ，后味尤强。 8．5 茶叶中的各种有效成分 ，在热水中的 溶解度高，髓着水温增高其溶解度逐渐增太；温 度下降后，茶液就会产生轻微的乳浊度即“冷浑 浊 现象。茶叶中部分 TP与咖啡碱结合的复合 物，在低温下是引起冷浑浊的重要原因，使茶液 汤色暗浑 ，香气弱，茶睬淡。因此添加 $～cD包 结香气成分、麦芽酚增香、山梨糖醇抑制“冷浑 浊 的发生 ，效果较好 8．6 茶液浸出动态和 冷浑浊”的机理有 待进一步深入研究，除山梨糖醇对抑制“冷浑 浊”有效外，其它对消除“冷浑浊”更彻底的物质 还将继续进行探索。 (接第28页)用椰子油、棕榈油等植物性脂肪代替的方法(如美国的菲尔特乳) (2)成分强化乳的市场将不断开拓 从现有的市售品来看 ，强化的主要成分有钙、铁、条种维生素和低聚糖类 这种强化乳的币场正 在逐渐扩大，可以预科，今后还会有许多以强化各种营养成分或功能性物为特色的新产品不断地在 市场上涌现 (3)用趣法或反渗透法浓缩牛乳的技术将获得推广 利用超滤(uF)或反渗透(RO)适当浓缩牛乳，可以作为高成分牛乳直接利用或作为原料使用。 由于此法可以非加热浓缩，可以减轻因热而成分损失、风味减弱等。RO法的透过渡为水·而与此相 反，UF一般为分离乳糖和无机盐离子等。 参 考 文 献 1)古译正抒，New Fodd Indusuy(1992) 2)右J『I空次郾，辞囊枝采鲁及畚荆(1975)． 3)中口制孝，乳、肉，蛋的科学-弘学出柱(1986)。 维普资讯 http://www.cqvip.com