低热量酸奶冰淇淋的研制

杭州食品科技 i996年 第一期 7 f ． 25． 1低 熏 低热量酸奶冰淇淋的研制 鳓冰浚淋 张 艳 (湖州震远同食品厂) l k、淡淋 ～摹 (浙江医科大学) ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：{j赫 ：： ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ? 冰淇淋是主要的冷饮制品，早在 i774年就在巴黎正式生产。我国在 1927年由上海海宁洋 行首家生产，近年来 ，随着科技进步和人民生活水平提高，冰淇淋的生产得到迅速发展 目前市售冰淇淋蔗糖含量为 l4 一l7 ，而在果昧冰淇淋中含糖量可高达 27 ，因此，每 l OOg的发热量为 1030KJ，可谓是高热量食品，特制是所加入的蔗糖在人体内代谢时，必须依靠 腌岛素来完成，这对糖尿病人来说是严重的威胁．同样对肥胖者 ．心血管病人和希望保持苗条 体态的中，青年也是不适宜的 冰淇淋营养丰富，易于消化吸收。奶油冰淇淋的总固形物大于5j。 ，脂肪大于 9 ，与同质 量的面包相当，既可清凉解暑+又可充饥解渴，所以深受欢迎 然而上述人群却只好望而生叹。 为了使这些人群也能尽情享用冰淇淋。1994年 5月震远同食品厂生产了一种“天使冰王”的酸 奶冰淇淋，它不仅口感细腻 柔软 滑突．冰淇淋 口味浓郁，而且含有活性乳酸菌，天然蔗糖 玉 米糖浆 、低脂肪、低胆 固醇、低糖、富含蛋白质、钙、钾等，其中卡路里含量占冰漠淋的一半 乳酸 菌能有效地j琦f制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长．特除肠遭中的有害物 ，还能促进的、 Ac、Fe的吸收，从而延缓人体衰老，乳酸苗能降低血中胆固醇的含量，预防心血管疾病。酸奶中 的乳酸还能刺激胃液分泌 ，增进食欲和肠 胃的功能 所以，育凡说“天使冰王”是大胖子、瘦小 子、老头子、毛孩子都能享用的冰淇淋 一 ，低热量甜味剂的选择 糖类的甜味与分子组成有关 例如；葡萄糖、果糖等有甜昧，而麦芽糖由二个分子葡萄糖组 成．其甜麈低于葡萄糖。麦芽三糖是白三个分子的葡萄培组成、它的甜度更低 由较多的葡萄 糯组成麦芽低聚糖就没有甜睬，可见物质之所以有甜昧是与分子组啦和结构有一定关系 1．甜 味 产生 机 理 关于甜睐与化学结构关系的理论报导较多。i96 年．沙伦伯偌(Shallenberger)等在总结前 人理论的基础上 ，叉提出甜味与化学结构之间关系的新学说，即 AH--B生甜因学说．沙伦伯格 认为 具有甜昧的化合物中．都有氢供给基(AH)和氢接受基【B)存在。它们之间的距离为 2 5 _ - d。人们的甜昧接受体也有这两个基因存在，它们披此形成氢键，而甜味的强弱与这种氢键的 强度有关 2．可供选用的非蔗糖甜昧 荆 具备上进结构特点的物 贡较多，开发利用的也不少。在选用冰淇淋用甜昧剂时，除了要满 足上述的分子结构的基袁特点外，主要还应注意以下原则： ①选 甩的甜昧剂无毒 、无副作甩、安全可靠 考虑产品特点．该甜味剂应发热量}＆低。或者不产生热能。 @此甜昧剂在人体内的代谢与胰岛毒无关，并且不会使血糖值升高 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 l996年 第一期 ④甜昧纯正．甜度高。 ⑤理化性质稳定，能满足冰淇淋生产的工艺要求。 依据以上原则可供选用甜味剂有木糖醇、甜叶菊、二氢查耳酮衍生物，郎氏蛋 白糖等。 术糖醇广泛存在于香蕉、扬梅、胡萝 、莴笋、花椰菜、菠菜、黄梅等植物菜果中。术糖醇可 用玉米芯和甘蔗渣为原料，先使原料中的多聚戊糖水解为木糖 ，然后在催化下经氢化而制得． 木糖醇和蔗糖一样甜．并具有防龋齿的性能。现在欧美一些国家．在许多食品中都用木糖醇 心 替蔗糖，固为人体对木糖醇的吸收不受胰岛素的影响．从而可避免人体血糖的升高 甜叶菊是多年生菊科草木植物．1975年正式用于食品工业。它的甜度为蔗糖的 300倍．是 摄甜的天然甜昧物质之一，它的甜昧纯正 ，残留时间长．后昧可 口，有一种轻快的甜昧感．出于 食用后．不被人体吸收，不产生热能．所 是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜昧剂。 二氢查耳酮衍生物很多．它具有很强的甜味，可达蔗糖的 lO0—2000倍，但酸味稍强，这对 果汁、果冻和水果制品等食品都有增强风味的效果。 郎氏蛋白糖 ．属于氨基酸衍生物或二肽衍生物。D型和 L型的甘氯酸 ，丙嚣酸．丝氨酸、苏 氨酸及数种其他D型氨基酸都有甜昧。例如 D一色氨酸的甜度是蔗糖的 35倍，D一6一氯色氨 酸和 D一6一甲基邑氨酸的甜度可达 1 000倍．有可能用作新型甜昧剂 天门冬氨酸的酰胺衍生 砌 它比蔗糖甜 6000倍．可用于食品．医药和牙膏等。 二、无蔗糖酸奶冰淇淋的配料 在 l 000加仑 =3785升冷缸中，投入水 ：2550kg，奶粉 ：500kg(1 2．07 )蔗糖 ：500kg(12． 07 )．玉米糖浆：350kg(8 45 )．棕 榈油：ii0kg(0．65 )．稳定剂 ：14kg(0．34 )．培菌液： l 20kg(2． <)．计 札rt4kg．干 固物 3,1．24 。 现在将配方中的蔗糖换成木糖醇、甜叶菊 、二氢查耳酮衍生物、郎氏蛋白糖 ．其它配料不 变．制成 4个榉品配方。 工艺流程 ： 奶粉、蔗糖、玉米糖浆、棕榈油、稳定剂一溶解一均质一 巴氏杀菌一降温一加入培菌液一冷 却、老化一凝冻一速冻一入库冷藏 经对 4个样品进行 品评，实验结果一致认为甜叶菊的甜昧很接近蔗糖、比较纯正，得到一 致好评。 三、结果与讨论 在上述实验中，由于不加蔗糖 ，使固形物含量大大减少 ．所以组织状态和口感不佳 ，为了改 善口感 ，除了改变工艺条件之外 ，还必须调整配料，以保证无蔗糖酸奶冰淇淋仍具有细腻的 口 感 维普资讯 http://www.cqvip.com