豆腐渣等未利用资源的有效利用

}、／一f{) · l2· 扰_州食品辞技Ig曰5年第3期总第 期 ／ ．口7) 互刘 ， ， 一媚 碴 豆腐渣等未利用资源 ，互 ，壶啊 的有效利角 全 茬如 ～ ]07L卜卜 一 。＼ (日本郡山女子大学 教授) 食品工业的产业废弃物每天都在大量产生。例如，60kg大豆加工成豆腐后会产出 70kg豆 腐渣；豆酱工厂必须废弃大量的大豆煮汁，这种煮汁中含有以碳水化合物、蛋白质等为主要成 分的圆形物约 5％、占豆酱工厂所废弃的有机物的 60～70 ；生产纳豆时，每 1吨大豆要产出 130kg的废糖液 ，其中含有大量有机物，容易腐败，严重污染环境 ．制滔工厂的小豆粕和其他豆 粕、清酒工厂的酒糟、酱油酿造厂的酱糟，都是令人心炳的产业废弃物． 这些食品工业的产业废弃物因为不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维等营养成 分。而且还含有抗氧化性物质、功能性低聚糖之类的生理活性物质，因此有很高的再利用价值。 一 、豆腐渣、小豆粕、豆类粕、大豆煮汁的特性 (1)豆腐渣、小豆粕、豆类柏、大豆煮汁的一般成分 表一为一般成分的分析结果．从这些分折值可 看出：①豆腐渣中的糖分、蛋白质、纤维和 脂肪，②小豆粕和豆类粕中的纤维和糖分，③大豆煮汁中的稽分都是很有利用价值的营养源。 表一 大豆煮汁，豆腐渣、小豆粕、豆类粕的一般成分(千物重量 ) 一 般成分 豆腐渣 小豆粕 豆类粕 大豆煮汁 水分 一 —— —— —— 蛋白质 22．7 l2．7 ．6 l0．7 脂肪 15．5 0．d 4．9 1．3 纤维 l7．8 41．5 53．7 0 糖分 40．O 43．7 34．9 76．0 灰分 ．0 1．7 1．9 l2．0 (2)豆类粕的糖分 表二为将豆类糟中的乙醇不溶性物质分别用水、热水、六偏磷酸、盐酸(0．05NHCI)依次提 取各废弃物中糖分后的分折结果。全糖为乙醇不溶性物质的 22～47 ，半乳糖醛酸占全糖的 22~45 ．水溶性糖类为 O～2．6 。 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 I995年第 3期总第38期 裘= 豆类粕(乙醇不溶性物质)的糖含量( ) 成 分 小豆粕 豆腐渣 豆类粕 半乳糖醛酸 0 O．9 O (1)水溶性 中性搪 O D．J O 全 糖 O l_3 O 半乳塘醛酸 O O．8 O (2)热水可溶性 中性搪 O O．8 0 全 糖 O 1．6 O 半乳糖醛酸 4．0 1．4 6．9 (3)六偏磷酸可溶性 中性糖 2．1 O．6 0．8 全 糖 6．1 2．O 7．7 半乳糖醛酸 2．3 7．2 2．d (4)盐酸可溶性 中性糖 l6．4 3哇．6 l3．3 全 糖 1 8．7 d1．8 15．7 (5)全糖合计 24．8 d6．7 23．4 (6)半乳糖醛酸／全糖 ×100 25．d 22．1 dd．9 全糖；半乳糖醛酸+中性塘 根据分析，这些粕类还古有果胶状物质．表三为果胶状物质(PH3．5，2 六偏磷酸提取物) 的分析结果 。这些果胶均为低 甲氧基果胶 ，分子量在 20000~35000之间． 衰三 豆类粕果胶 (六偏磷酸提取物)的性质 项 目 小豆粕 豆腐碴 豆类粕 水分( ) 5．8 6．1 6．1 灰分( ) O．2 O．2 0．2 全氮( ) O．5 0．5 O．3 半乳糖醛酸( ) 77．0 34．8 78．5 中性糖( ) 22．1 58．9 &d 全糖(％) 99．1 93．7 86．9 游离羧基( ) 19．O 12．4 2O．7 酯型按基( ) 3．4 l1．7 3．5 酯化率( ) l5．2 48．5 14．5 甲氧基(％) 2．4 8．1 2．4 等量重量(g) 238 362 218 平均分子量 23．300 25．】00 35，400 (3)太豆煮汁的游离搪 表四为大豆煮汁的糖类组成。分析在玲冻干燥后进行 ，多糖类和游离糖的含量大致相同。 维普资讯 http://www.cqvip.com ·I i· 吭 寅品科硅 J 995年第 3期总第 38期 其中多糖类为计算值 表四 太豆煮汁中的糖娄(干物 ) 样 品 游离话 j 半乳糖醛酸 l 多糖类 大豆煮汁 36．9 1 2．1 j 36．7 注：多糖类 =76．O--(游离糖+半乳糖醛酸) 76．O为大豆煮汁中的糖分含量(参见表一) 表五为游离糖进一步分析的结果．分析由高速液相色谱仪进行。作为功能性低聚糖的蜜 三糖为 2．4 ，水苏四糖为 16．25。这两项的总量占游离糖的 47．8 。 表五 大豆煮汁的游离糖组成(干物％) 样 品 果糖 葡萄糖 半乳糖 蔗糖 麦芽糖 蜜三糖 水苏四糖 合计 大豆煮汁 4．7 3．8 2．8 丁．4 1．6 2．4 l6．2 38．9 (4)豆腐渣的吸水性、保水性和乳化性 表六表明干燥豆腐渣的吸水率、保水性和乳化性 干燥豆腐渣的嗳水率和保水性都很高， 且具有乳化性。 表六 干燥豆腐渣的吸水率、保水性和乳化性 样 品 吸水率( ) 保水性 乳化性 干燥豆腐渣 350 有(3．6) 有(5m1) 小麦粉 9O 无(1．4) 无(37mi) 山慈菇粉 92 无(1．2) 无 (38mi) 玉米淀粉 Il0 无(I．3) 无 (44rrd) 测定方法 ： ①吸水率的测定 ：将干燥豆腐渣粉末 5g加水 ．108，充分搅拌；2000rpm离心分离 3分钟 ；放 置后侦泻上清液。测定上清液容量。计算方法：嗳水量(rrd)=40一倾泻水量(删)，吸水率一(吸 水量 删／样品量)×1 O0。 ②保水性的测定：在干燥样品 l0B中加热水 l00ml，使之于 20分钟内充分吸收，待冷却至 室温后以 1000rpm离心分离 5分钟，除去分离水．然后测定残留物重量，换算成千物质再除以 样品重量，所得值在 2以上考视为有保水性． ③乳化性的测定：在 g样品中加水 100ml，置于量筒申，静置 30分钟后，如分离后水量在 20mI以下对，就认为有乳化性。 二 、豆腐渣作为功能性食品原料的可能性 豆腐渣含育 量蛋吕舞、脂肪．糖舟、纤维．吸水率和保末些都很高，而且有乳化性 ．因此， 可以考意把宅 怍为育特征的功能性食品原辩加以利 喟。坦是．豆腐渣的质地粗硬 ，如果用豆爝 §置换一郡停小麦粉博制戍饼 ，一放进嘴里 ，就会让人感到一种不堪忍受的粗糙感。这一缺陷 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1995年第 3期总第 38期 长期以来妨碍了豆腐渣在食品加工中的利用。 为了改善豆腐渣的食感 ，人们敞过大量试验，最近才发现了一种较为实用的处理方法。鄢 就是将豆腐渣用酶处理，等溶腔化以后再造行冷冻干操。同时，为了使豆腐渣增强功能性，反应 时用葡萄糖调正 PH，反应后用钙化台物进行中和．通过这样的操作，由于葡萄糖酸而强化免疫 活化_}乍用 ，同时由于钙化台物的加入而疫人沐窖易缺乏的钙得以强化 ．而且 ，由于酶处理之后 不用进行脱水，豆腐渣中所含的大豆低聚藉和分解产物游离氨基酸都得以完整保存。经过这样 调制．可以获得食感得到改善而且功能得到保持和强化的功能性豆腐渣 。 (1)调 制功能性豆腐渣的具体方法： ①加热处理 ：用 1 20℃将豆腐渣加热 20分钟． @用葡萄糖酸调整PH：葡萄糖酸有促进青春双岐杆菌(Bifdobacterium ad01eseen也)生长的 作用 ，而青春双岐杆菌具有攫强的免疫活化功能，并且据最新报道还可能具有抗癌作用。 ③酶处理：用纤维素酶处理，添加量 0．5～1．0 (按固形物计)．处理温度 45~50℃。处理 时间 l～1．5小时。 ④用碳酸钙、氢氧化钙、蛋壳和贝壳的灰化物进行中和。 @冻结干燥，不脱水． @磨碎、过筛 125且。 (2)功能性豆腐渣的一般成分 功能性豆腐渣也和普通豆腐渣一样，含有大量蛋白质、脂肪、糖分、纤维等，表七为其分析 结果 。 表七 功能性豆腐渣的一般成分(干物 ) 样 品 蛋白质 脂肪 纤维 糖 分 灰 分 功能性豆腐渣 25．4 l9．0 17．5 33．g 4 2 普通豆腐渣 22．7 17．5 l7．5 38．0 4．0 (3)功能性豆腐渣的糖分 表八为游离糖的分析结果，其组成中主体是水苏四糖，含量 l6．8 ，蜜三糖含量也有 2 这两种功能性低聚糖在功能性豆腐渣中占达 l8．8 ，同时在蝣离糖总量中占有 57．8 。 表八 功能性豆腐渣的游离糖组成(干物 ) 样 品 果糖 1葡萄糖 蔗糖 麦芽糖 蜜三搪 1水苏四糖1合计 功能性豆腐渣 3．9 l 2．3 r 6．2 1．3 2．0 l 16．8 I 32．5 (4)功能性豆腐渣中的游离氯基酸 表九为游离氪基酸的分析结果 。游离氯羹酸总量为 1330mgilOOg。其中各氮酸的构成比为 l 0．5 ，苏氮酸的构成比为 10．6 ，脯氯骏的构成比为 l3．1 ，呈味氨基酸占 了-很大的比例． 维普资讯 http://www.cqvip.com · l6· 杭州食品科技 1995年第3期总第38期 表九 功能性豆腐渣的游离氨基酸 含 量 构成比 含 量 构成比 氨基酸 氨基酸 (rag／1OOs) ( ) (mg／1 OOg) ( ) 天门冬氨酸 l04．1 8．0 蛋氨酸 20．d 1．6 苏 氨 酸 l38．2 l D．6 异亮氨酸 68．8 5．3 丝 氨 酸 78．2 6．0 亮氨酸 1O1．8 7．8 各 氨 酸 l37．4 l0．5 酪氨酸 29．3 2．2 脯 氨 酸 171．2 l3．1 苯丙氨酸 60．5 4．6 甘 氨 酸 51．7 4．0 赖氨酸 68．8 5．3 丙 氨 酸 77．2 5．9 组氨酸 28．8 2．2 鲠 氨 酸 86．6 6．6 精氨酸 8 o．O 6．1 (5)功能性豆腐渣在食品加I中的应用例 从以上分析结果，说明功能性豆腐渣具有许多优良的特性，诸如吸水率高，保水性好，而且 有乳作性；功能性低聚糖含量高达 18．8 ；台有具有免疫活化作用，而且还发现有抗瘤功效的 葡萄糖酸；并且含有丰富的钙；氨基酸构成中备氨酸、苏氨酸、脯氨酸等呈味氨基酸占有相当大 的构成比．这些特性使得功能性豆腐渣成为非常有特征的食品原料，以下以小甜饼为例予以说 明． ①配方：小麦粉240g；功能性豆腐渣分别按小麦粉的20％、50％、80 、l00％进行置换l砂 糖 80g；鸡蛋 2只；人造黄油 200g． @工艺：按常法． @评价t30~40岁女性六人进行食昧测试，结果如下： (D置换小麦粉 50 的制品食味最佳． @置换小麦粉 i00 的制品也几乎没有粗糙的感觉。 ③尉出炉时有类似炒黄豆的香气，冷却后香气消失。 程知远 译 自《食品科学》(日)VOI．36。儿 ，89—92 维普资讯 http://www.cqvip.com