用稳定法解决瓶装黄酒混浊的试验
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杭州酒厂 糟罾世 王 洁 潘亚琴 童麒根
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试验
本文所指的黄酒混浊,是指黄酒在灌瓶后贮存过程中发生的非生物混浊。黄酒非生物混
浊的原因错综复杂 产生混浊的机理至今尚未彻底弄清。从现有的资料看 .几乎均采用添加
澄清剂 (如硅藻土 单宁酸、明胶、干酪索等 )顺附沉淀物质.再将澄清剂过滤掉晌方法来
解决 该方法在不同程度上对酒的风 昧有影响 .而 日工艺上也比较复杂。本文报道的是添加
7.--胺四乙酸二钠 (简称EDTA一2Na)和明胶来稳...
乙 /
杭州酒厂 糟罾世 王 洁 潘亚琴 童麒根
— — — 一
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S262-、
∽ ∽
试验
本文所指的黄酒混浊,是指黄酒在灌瓶后贮存过程中发生的非生物混浊。黄酒非生物混
浊的原因错综复杂 产生混浊的机理至今尚未彻底弄清。从现有的资料看 .几乎均采用添加
澄清剂 (如硅藻土 单宁酸、明胶、干酪索等 )顺附沉淀物质.再将澄清剂过滤掉晌方法来
解决 该方法在不同程度上对酒的风 昧有影响 .而 日工艺上也比较复杂。本文报道的是添加
7.--胺四乙酸二钠 (简称EDTA一2Na)和明胶来稳定酒质.使其在相当长的时间内不发生
非生物混浊或沉淀 。由于该方法中添加剂与酒共存 .因而对酒的风昧几乎不影响 而且处理
工艺也橱简单。
一
. 材料
1.7.--胺四乙酸二钠 (EDTA一2Na):市售。
2.明胶 :市售 食 用级 。
3.黄酒 (包括杭黄和加饭 );本厂生产。
4.640m1棕色玻瓶:杭州人民玻璃厂出品。
5.500m1白色玻瓶:杭州^民玻璃厂出品
= 方法
j.小试 (实验室试验 )
1 0呖掭加剂溶液的制备。称取EDTA一2Na和明胶放入三角烧瓶内 加入j 0情的水 ,在
55℃一68℃永浴锅 中溶解。
本试验用的黄酒 用滤纸过滤,在清酒中加入定量的添加剂溶液 (添加量;十万分之五
EDTA一2Na秆 P万分之五明皎 )据匀 在水浴中加热到酒温85"C.保温十分钟后拿出 自
然冷却后放在室内的.即为试验样品A;冷却后敝入冰箱冷藏室中 (温度为3— 5℃ )的即
为 试验样品B。
2.试生产 (产量为1000箱 )
10℃添蜘剂溶澈的制备 称取试生产黄 酒最十万分之五的食 用明胶 放入不锈钢桶 内,
加入明胶量三倍的清水.放置二十四小时,让明胶吸水膨胀 ,再称取试生产黄酒量十万分之
五 的EDTA一2N a 加入到放明胶 的不锈钢 桶内 再加入明酸量七倍的沸水 (或95℃以上的
热水 )搅拌 .使 明酸和EDTA一2Na充分溶解。
将黄酒打入贮酒罐中 ,放置一天 .从贮潞罐底部放出酒脚 ,将酒泵入棉滤机中过滤.过
滤后的清酒泵入清酒罐 .在清酒罐中 Ⅱ入定最的刚溶解好 的添加剂溶液 ,充分搅拌均勾后然
入高位贮酒桶.用列管式热交换器,将酒加热到85"-,88℃后冷却至60℃左右灌瓶打荒。自然
冷却后放置室内的 即为试验样 C 将冷却后的硒放入冰箱冷藏室中(温度为3 v^ 5℃)
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坑荆★晶科技l94年第l船总第32期
的即为试验样品D.
三、试验结果
1.外观 (清亮度与沉淀物 )
将试验样品的清亮度和沉淀物的观察情况列于
一.
表一 试验样品的外观情况
品 斤 黄酒品种 容 器 保存期 外 观 情 况 号
三年陈杭 64oreI 三个月 清亮,有严重酒脚
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黄 酒 棕色玻瓶 六个 月 清亮,有严重清脚
试 三年陈杭 5oom1 六 个月 清亮,无酒脚
2
黄 酒 白色玻瓶 九个月 清亮,有酒脚
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验 一年 陈加 64OmI 三个月 清亮,有严重酒脚
3
饭 酒 棕 色玻 瓶 六个 月 清 亮,有严重 酒脚
一 年陈加 500ml 六个月 清亮,无酒脚
样 4
饭 酒 白色玻瓶 九个月 清亮,有酒脚
三年陈杭 5OOm1 六个月 清亮.无酒脚
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5
口口 黄 酒 白色玻瓶 九个月 清亮,有少量酒脚
B
一 年陈加 5 oOml 六个 月 清亮 有少量酒脚
6
坂 酒 白色玻赢 九十月 清亮,有酒脚
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从表一可以看出:1.用棕色玻瓶灌装黄酒对EDTA一明胶稳 定法处理不利.2.J~EDTA
一 明胶法解决瓶装黄酒混浊和瓶底沉淀物 (俗称酒脚 )问题有较明显的效果。
2焉观品评
将表一中的部分样品 ,取上清液作感观品评 .将品评结果列于表二.
表二 感观品样结果
样品序号 黄 酒 品 种 保存期 感观品评靠合评语
2 三年陈杭黄酒 九个 月 醇香较表郁 .有焦香、醇和,较柔和虫口.
7 三年陈抗黄酒 九个 月 醇香较裹郁 有焦香,醇和 .较柔和.
4 一年陈加饭酒 九个月 醇香较 浓,醇厚 .鲜灵.爽口.
8 一年陈扣饭酒 九个月 醇香较浓,醇厚 ,较鲜是.尚爽口。
9 二年陈加饭酒 九个月 醇香较表郁,尚醇厚 ,较鲜灵爽口.
11 =年陈加饭酒 九个月 醇香较表郁 -尚醇厚 ,较鲜灵.
从表=可以看出:经EDTA--2Na~明胶处理后的黄酒与未处理 的对照样比较 .口感几
乎一样.
四.结果与讨论
1.利用EDTA--2Na和明胶解决瓶装黄酒的混浊和沉淀有一定效果.但尚未达到理想的
程度.
2.~EDTA--2Nn和明胶处理黄酒.对黄酒的内在质量不影响.这与用澄清剂吸附法比
较有明显的优势.
3.用此法处理黄酒工艺简单 .不需改动工艺路线 ,也不用添置设备。
4.如果在EDTA--2Na和明胶 的基础上 ,再找到一种添加剂 ,能进一步促进浚效果 ,可
望较理想地解决瓶装黄酒 的混浊和沉淀物严重 的问题.
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