卵磷脂

，奢品 ② ， 2一 执 t晶■哉l驰3年第i瓢总董3l景 ；唧垮日管 卵 磷 脂 ；目 模和l 中科院黑龙江农业现代化研究所 包燠升 龟l ⋯ ⋯ ⋯ 卵磷脂是由粗植物油经水处理分离出- 复杂棍台物．磷脂包括 (PC PE、PI等 )、 ‘ 三酸甘油脂等成分．由于它具有优异的功能 和营养价值，所 以很快得蓟 食 品工 业的青 睐 。它最重要的功能之一．是能降低脂肪用 量。它 的乳化能力和润精性可以大大减少许 多食 品加工工艺对脂肪的需用量． 卵磷脂与台成乳化剂不同．它是天然产 品是大豆通过正已烷浸提法加工成豆油和豆 粕 ．这种方法可 以从大豆中抽提出5O％的卵 鳞脂 卵磷脂 的生 产是根据它对水有良好亲台 力的特性．当粗油中加入水之后，卵磷脂遇 水膨胀 ，形成不溶性 凝胶从油中沉淀出来 ． 这种沉淀物通过离心机分离后称为湿胶。制 造湿胶l韵过程 一般是 ：豆钠加热丹温、御水 搅拌 、离心分离。 大豆卵磷脂中 主要呈色物质是类胡萝 索．还有少量褐色索和卟啉类物质。工业 ． 生产中磷卵脂的脱色是由过氧化氢和过氧化 苯甲酰来完成的 未脱色啦商品液态卵磷脂 的Gardner~Hei1ige色度 为 J 6^v 1个．而 一 次脱色产品色岌为i 0一 4． 二次 漂 白的 卵磷脂妥加入Ht0 t。美 国大豆 加]二业协会 将液淼 卵磷脂分为六个等级 。 离心分离出乩粗磷脂胶浆含水20~25％， 由于微生物极易在温胶巾繁殖 ，必须尽快脱 水干燥 目的不仪是除去水分 ，而且要降低 产品的过氧化物质 溢度在l O0℃附 近 过氧 化物会迅速分解破坏。经溅白 的 卵 礴 脂产 、 品，其过氧化物 得越 过 50-~-70毫 克当量 (IIaN)l kg．由寸磷 脂 对热 十分敏感 ．所 以干燥工艺条件要求十分严格 液态卵磷脂只要装入密闭容器封1：1保存 在2o^v 25℃以下．可 以保质几年不变．丽漂 白卵磷脂的储存和运输则要求十分小心．尤 其是在高温 F，它的颜色可能很快还原 一 般认为这可能是由于过氧化物的分解所致 为防止 这类事故的发生 ．漂白卵 磷 脂 应 低 温储存。但是又应避免温度过低 ．因卵磷脂 低温下易在油 中分层沉淀出来。一旦发生这 种事故 ，则须重新升温至40^v6o℃，搅拌使 之重新混台均匀。 在卵碡脂的装卸过程中．允许存储温度 达30~35℃，但不得存锗时间过长，以免颜 色过深。脱脂颗粒卵磷脂可在25℃以下保存 二年。如果霈 要，可存 于 0℃，呈 冻 结状 态。但是由于它的趿水性．必须等其升到室 温后方可开封。 大部分 卵 礴 脂 的含水 量 一般 都 低于 o％ 这样就形成了一十不利予细菌稚微生 物生长繁殖的环境。一旦禽水量过高 ．产品 受到微生物污染．会损失活性 ．可能造成产 晶品质低劣。 卵碡鹰在食置中曲应用 卵磷脂在食 品中的应甩可 以追戳刘五十 年前．最早的两项应用是．加在巧克力中降 低巧克力的粘度 ．以及加在人造奶油 中作乳 亿防溅剂 至今这些方法仍在广泛应用。多 年来，它还一直在许多食 品加工 中用作乳化 剂、稳定剂、涮理脱横剂 抗氧刹、脂肪均 质改进剂等。它之所 如此成功±l 被广泛地 运用 ．是因为人们在应用 中不断地探索 ．以 卵磷脂变性的技术使它从粘稠的W／O型乳 5 维普资讯 http://www.cqvip.com 舟t 品#技19g$年 簟4囊葺 簟n 化剂变成具有各种物理特性和功能的产品． 卵磷脂经过适当地配制可用于多种粉类 食 品，使之迅速湿润溶解．这种配制的卵磷 脂粉末其优点是可 以广泛用于各种成 品食物 中，尤其适用于粉末饮料，这种饮料粉可 以 迅速而完全地复原为饮料．用卵磷脂制成的 方便蛋 白粉可以迅速 、完全、有效地与所加 工 的肉混合，不致于扬起粉末 ，从而 ，保证 了环境的清洁．它还可以使某些水溶性胶体 更方便更均匀地混合到所加工的食 品中去。 脱 模 剂 卵磷脂可 用作各种食 品级脱模剂的配 方中的活性成分．过去由于使用脂肪类脱掉 剂而将饱和脂肪酸、胆固醇、油脂等加到食 物 中，引起人们摄入的能量过多。现在人们 越来越清楚地认识弼这一点 ，因而食 品加工 业转向采用卵磷脂作为防粘剂 (脱模剂 )， 代替Ⅱ目肪类防粘剂．其中最好的例子是锅膜 剂 、该产品只含少量的卵磷脂约0．5^vi．0％ 磷脂的特殊结构可 以使食 品始终沿着加热 面滑动．而卵磷脂的作用 恰似微小的球形轴 承 ，大大减少了加工食品与加热表面的摩擦 力 ，从而防止了粘锅阐题． 可用卵磷脂为烤制食 品业配制适台各种 烤制设备用的脱模剂 ，如适于平低锅、带式 锅 挤压机、煎炸锅、烘干机，蒸发器和馄 台器等使用的新产品．这些产品可用喷刷的 方式形成涂膜 ，达到食品不粘、容易清理的 目的．但是 ，当磷脂比例过大时，容易从油 中析出，故卵磷脂在脱模剂中的用量比例受 到 一定的限制．另外，它的颜色易于变深 ， 易于发生聚台等也都限制 丁 其 用 量 不宜 过 大． 乳 化 剂 卵磷脂可以用作广谱食 品乳化剂．它并 不单独使用．而是与其它的乳化剂以及一些 稳定的高分子化台物，例如蛋白质、淀粉． 胶质等配台使用。卵磷脂是w／o和 o／m型 6 双料乳化剂．在w／o型乳化剂 中卵 磷脂， 具有脂溶性和非水分散性．这些卵磷脂属于 亲脂类可与一酸甘油酯一起使用 ． 卵磷脂主要靠其主要成分磷脂 起乳化作 用，这是由于磷脂本身持有电荷 ，因而它们 对所作用的离子环境十分敏感。测试结果表 明，当盐浓度大于 2％以及 PH<4 时 ，尉 印磷脂 功能显著减小。卵磷脂的性能是由 其特=f=r的组成所决定的。业 已发现 ．磷脂阴 离子高时 。卵磷脂具有优异的乳化功能 ．辩 磷脂各组成比例将决定其应用范围． 磷卵脂作为食 品乳化剂广泛地应用在各 种食 品加工中．它可用于婴儿食 品、调味品 萃取液，干酪调味汁、生育酚分散剂等．虽 然卵磷脂可以广泛地应用 于 各 种乳化 作生 中，但它的特性仍有一定的限制．例如 ．它 在揽打去稍作业中似乎性能不理想 ，这是因 为卵磷脂的乳化能力取决于投入机械功时乳 液的稳定性． 乳化 助 剂 在糖果加工中，卵磷脂可以作为混台不 同种类原料的助；}!I(例如将非极性的脂肪与 极性的糖和水混台 )．生产夹馅饼干时，配 制乳酪填充料就是一个极好的例子 ，该产品 主要是由低极性的油酥和高极性的糖混合丽 成 ，故应用含量较低的卵磷脂能明显改善原 料的易混性和产 品的口感．这时卵磷脂作为 混合物之间的媒介大大磅少其稠度．大大缩 短填料的混合时间． 在加工饼干和其它含有大量脂肪的烘烤 食品时 ，卵磷脂具有类似的作用．巧克力和 、 复台涂料含有可可 、植物油、糖、奶、油 脱脂奶粉和全脂奶粉、水和卵磷脂。卵霹脂 正好有助于这些成分的乳化 ，不管它的分子 带有极性基团还是非极性基团．巧克力中加 入卵磷脂可以防止脂肪起霜 以及脂肪与其它 ： 成 分离的问题． (下 转第 4页 ) 维普资讯 http://www.cqvip.com 增量品科技1993年第4期总第31 散均匀。具有 a一化倾向的乳化剂，有助于消除油脂对于充气结构的影响．这种乳化剂有单 醋酸甘油酯，单乳酸甘油酯和丙烯甘油酯。而疏水性乳化剂 使油润表面亲水，有 助 于 脂 肪分散．均勾和水相牯度增加 ，从而使产品体积大，结构均匀，这种乳化剂 有聚甘油酯．单 硬脂酸山梨醇酐酯 (司盘60)、聚氧乙烯 山梨醇酐硬脂酸酯 (吐温60)，聚氧乙烯山梨醇酐 单硬脂酸酯 (吐温60) (4)超 酥油 在面包．糕点中主要用来增加塑性．在氢化精炼油中加入 1％蒸馏单酸甘油酯 ，可以用 于各种产品起酥。加入蒸馏单酸 油酯 丙烯甘油酯．单乳酸甘油酯后，在搅拌中，有助于 油包水型乳浊液充气 ，得到产品细腻、体积大。加入乳化剂 的起酥油，有利于 防 止 气体散 失，形成一种水包油型乳浊液，并且可以阻止面筋的形成． (5)挤 出食品 加入乳化剂 ，作为挤趟助刑 可以使产品得到 良好结构。在高温短时挤 出膨化时、加入 蒸馏单酸甘油酯，可以与赢链淀粉络合、防止淀粉老化：提高膨化速度，加工均勾 ；降低粘 度。一般作为挤出助剂乳化剂有：硬脂酰一 2一乳酸钠，单酸甘油酯中的双乙酰酒石酸酯， 可 以与淀粉．蛋白质结台。 为了制备适宜的膨胀 面团，添加挤出助剂是必要的。加 入 量 很 少 ，应在0．04-~,3 0师 (面粉重 )，最好在0．O5一o．1％左右。 (上接第 6页 ) 卵磷脂能促进脂肪在面 团 中 的 分散作 用。在面包、面卷以及酵母 蟛 化 食 品生产 中，卵磷脂可促进亍0j酥更好地分散开 ，改善 面团的品质 ，增加产品的持水性 ，改善产 品 纹理 ，增加严品体积和产品货架寿命。 卵磷脂用于酵母膨化的烘烤食品中，由 于改善了产品的持水性和面团的加工性能 ， 因而还可延迟产品陈旧或不新鲜感。在面包 中，卵磷脂可使产品颜色加深 ，增加面包表 皮色深的新鲜感 ，也可防止片 状 面 包 的干 裂 ．有助于形成丰满 ，膨松的产品 将卵磷 脂掺入面粉中．可以用次等面粉烤制出较好 的面包。 作鸡 蛋替代品 蛋黄是人们所用的 最 古 老 的乳化剂之 一 。 古希 腊人早就用蛋黄粉作表面张力缩减 剂。食品技师一直努力寻找一种制作蛋黄代 用品的技术，使这种代用品既经济又有益于 人体健康 (即低胆固醇 )。人们往往将卵磷 脂与奶蛋白和植物蛋白配合试图在性能方面 4 棋拟蛋黄的脂 蛋 白 配合物。卵磷脂 与大豆 粉．面粉、油．鹿角藻胶、聚山梨酸酯配合 起来 ，能够代替高达75师的干粉 (或液态 ) 玛蛋，应用于某些食品生产 中。 食 品香味 卵磷脂 的风味以及它对其它呈昧物质的 影响业已受到一定的重视 ．但是还远不够 ， 还有许多工作要作。商 品卵磷脂 的风味往往 相差悬殊。商晶级大豆卵磷脂的典 型风味具 有轻微 的生豆腥昧 若除去其中的油脂就能 除掉大部分豆腥昧，只剩下有轻微坚果香气 的干粉或干燥颗牡，将脱油 卵磷脂分散在 脱臭精制食油中，就可 以得到柔和无异味的 藏态卵磷脂。 在某些应用中已发现卵磷脂可以明显改 善食品的风味 例如 ，应用卵磷脂改善口香 糖的风味已取得专利权 ，据说它能减轻某些 苦味素。实验测定表明 ，在某 些 食 品 配方 中，卵磷脂能够加重或减轻盐 酸、及某些 调味品的风味强度 维普资讯 http://www.cqvip.com