冬瓜酱的加工

堇 墅璧垫 些 ，盥 堡 —————===—————————一 冬石＼芍， ， ． 冬 瓜 酱 的 加 工 垂 冬瓜为葫芦科植物，是我国人民常食用 的蔬菜之一。冬瓜含蛋白质、挚葑、钙、磷、 铁、胡萝 卜素、维生素Bl、B z、c等营养物 质，且具有较高的食疗作用。冬瓜的食用方 法很多，除用作家常蔬菜外，尚可作成冬瓜 酱，冬瓜椭等，供人们四季享用。 一 、 原科 要求及配方：选用生长 良好 ， 充分成熟，无病虫害，瓜肉肥厚的冬瓜为生 产原料。作为辅料的白糖、柠檬酸、蜜蜂等 均应符合食用卫生。 其原料配方为：冬瓜 肉 1O公 斤、砂糖 13．8公斤、蜂蜜1．25公斤、琼脂110克、柠檬 酸72克。 二、清洗、去皮、去籽瓤：用白毛巾在 流动清水中将冬瓜外皮上的泥土、白霜洗 净，然后用收制去皮刀刮去冬瓜的皮 (以去 净青皮为适度 )。去完皮后用水清洗一次， 然后用刀将瓜纵切成两半，用半弧刮刀刮去 籽瓤 (指瓜肉上的海绵状移f质 )。去皮，去 瓤时不宦多伤瓜肉。 三、绞碎、软化：处理好的冬瓜肉切成 小块，投入绞扳孔径9—11毫米的绞碎机中 绞碎。 按配方配好糖液 (浓度为65—70％)， 过滤。取一部分配好的糖液，加入绞碎的冬 瓜肉中，冬瓜肉与糖液的体积比为 1：1— 20 1．3。加热使其软化，时间约20分钟。 四、浓缩、增稠：在剩余的糖液中按配 方加入蜂蜜，与软化的冬瓜肉泥混合，加热 浓缩，不断搅拌，直至可溶性固形物浓度达 65 左右。然后按配方将琼脂加入15倍的水 中，加热溶化，趁热用绒市过滤，将琼脂溶 液倒入浓缩过的冬瓜肉泥 中， 继 续 加热浓 缩，不断搅拌，至可溶性固形物浓度达68％ 左右为止。 五、加酸、装瓶：将柠檬酸加入少量水 制成溶液，加入增稠后的冬瓜肉泥中，搅拌 均匀，加热至沸，趁热装入经清洗消毒的果 酱瓶中。装瓶时酱体温度不得低于85℃，装 量要足，每次成品要及时装完，不可拖延时 间太长。 六、密封、杀菌：装好瓶后，迅速加盖 拧紧，达到密封要求。加盖时，手指不要触 及瓶盖的内表面。然后于沸水中杀菌1O一1 分钟。如果瓶温太低，应分段提高瓶温，然 后再入沸水中。 七、冷却：杀菌完毕，即进行冷却。在 80~C一6O℃一40℃热水中分段冷却，不可将 煮沸过的瓶子直接放入冷水中，以免爆裂。 八、保温、打检：制好的罐头放入25± 2℃的保温室中保温 5— 7天，进行打检， 剔除不合格罐，合格品包装入库即成。 ■ § § § § ． § § 维普资讯 http://www.cqvip.com