大豆的生理活性物质

乡 杭州食品科技l992年簪4期! 塑z7塑一 ． 。一． 一 ：一： 一一 一一一 ——一一一 。⋯： 妻 ， ∽ ∽ ∽ ∽∽ ∽ ∽ 。l 大豆。、7 Lf步 须 大豆的生理活性物质 杭州市食品研究所 曾三 · 09 09 ∽ ∽ 09 ∽ 09 ∽ 09 09 ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ ∽ 09 ∽ 09 ∽ 09 09 ∽ 09 O9 09 ∽ 09 ∽ ∽ ∽ ∽ 09 ∽ · 大豆含有4O％的蛋白质和2O％的脂肪， 不仅因为它是一种重要的营养源，而且特别 是其所含功能性成分对人体生理 的积极 作 用，越来越受到人们的注意，被称为 “功能 食品原料的宝库”。 据报道，世界上对大豆生理活性物质的 研究取得了许多新的进展，其中主要有： 一 、 储藏蛋白质 储藏蛋白质存大豆种子中约 占35％，主 要是球蛋白，大豆球蛋白(1j．S球蛋白)、$一 伴大豆球蛋白 (7 S球蛋白 )。 虽然含疏氨基酸是大豆蛋白的第一限制 氨基酸，但是其它氨基酸的构成却使它红营 养 十分优越。， 目前最受注意并积极开展研究的大豆蛋 白生理活性是其降低血清胆固醇的作用。其 机制尚在探索中，其中Makins等的关于 大豆肽的胰岛素增强作用是重要成果之一。 在动物实验巾还显示了大豆蛋白使寿命 延长(对人为促进老化的小白鼠的试验)和预 防脑溢血 (对高血压大自鼠的 试 验 )的 效 果。同时，研究l 圣发褒大豆球蛋白含有可 作为拈抗剡|jl激动剂的类鸦片肽。 目前对大豆贾自的研究方向主要是某种 特定酶分解物 (如肽 )对人体细胞的生理活 性。同时有可能迎过遗传因子的研究向着制 造照基酸 换、生理活性增岿 的大豆蛋白质 和化学合成的具有保健功能的某 种肽的方向 发展。 二、植物凝血素 大豆凝血索是大豆种子中约含 0．1％ 的 一 种蛋白质，是由分子显300O亚单位构成的 四聚物，能与GalNAc糖键结合。 大豆凝血素的生理活性，据研究结果的 报告有：(--)抗A型红血球凝集活 性；(---) 血小板的凝集活性；(三)淋巴球的活性化； (四)愈创组织的活性化；(五)痴细胞的凝集。 大豆凝血素的生理活性中，特别是关于 淋巴球的活性化功能正在受到重视。人们把 大豆凝血素作为增强机体防御功能的物质加 强了研究。 三、具有其他活性的蛋白质 大豆中含有咦蛋白酶抑制素、B一淀 粉 酶、脂肪氧化酶等酶和酶抑制蛋白。它们对 机体的作用正在不断发现，例如最近研究确 ● 认胰蛋白酶抑制素可使消化 性 酶 的 活性增 强，并且具有动物内皮细胞成长因子的活性。 四、纤维 食物纤维的概念是7O年代提出来的，由 于它对糖尿病、高血脂、动脉硬化、肠道疾病 等的效果，从病理学调查和临床研究获得了 认知，然后栩继确立了粗纤维定量韵Dete r一 ● ■ 维普资讯 http://www.cqvip.com ● geut法和测定水溶性食物纤维的Drosky法等 测定。 大豆中约含碳水化合物 30％， 其 中 约 _1 n％为寡糖、约20％为多糖类。关于大豆多 糖类，目前 已知的有半乳糖聚 糖、甘 露 聚 糖、果胶酸、木聚糖、纤维素、阿拉伯半乳 聚糖等。大豆所含粗纤维嚣约为 ％，而食 物纤维约为1 8 。 五、大豆低聚糖 大豆中存在着由蔗糖 4％、蜜三糖 1％、 野芝麻四糖3％构成的低聚糖，但在不 同 品 种的大最中蔗精和野芝麻四糖的比例有些不 同。 最近有人研究成功一种以生产大豆蛋白 时产生的大豆上清液为原料，用乙醇沉淀法 分离精制大豆低聚糖的方法，产品为由蔗糖 6％、蜜三糖 ! 、野芝麻四糖 2％构成的 雄消化性低聚糖，已经作为双叉乳杆菌促繁 殖物) 用于 乳制品的_J』n1：。 六、皂甙 大豆FilI的皂甙含量约为0．5～5 0％，不 同品利-之间差异很大。大豆皂甙的主要作用 是：(1)抗胆固醇作用；(2)抑制肝功能障 碍的发生；(3)抑制脂肪氧化。 七、类异黄酮 大豆：}_1含有类异黄酮0．1～0．4％。类异 黄酮的功能是：(1)雌激素作用；(2)抗氧 化和抗溶血作用；(3)降胆同醇和降血脂作 ’ Jjj；(4)抗菌作用。 八、甘油三酸醋 甘油三酸酯 (TG)在营养学一L有 重要 意义，它由睛肪酸和甘油构成，在大豆种子 巾约含有2O％。 特别是9旨肪黪中的亚油酸 (CO 6系列 ) 和 一亚麻酸 (∞3系列 )，因为人体不能合 成，必须从膳食中摄取，所以称作必需脂肪 酸。这种脂肪酸对人体的生理作 用 主 要 有 二：(1)向机体提供热最；(2)是对机体膜 的脂肪层中脂肪酸的供给源。 从膳食中摄取的脂肪酸直接影响机体膜 的脂肪酸组成。因此通常应多摄取高度不饱 脂肪酸 (P)多于饱和脂肪酸 (S)的 油 脂 (~pP／'S比较高的油脂 )。 最近，人们已经注意到不仅 P／S之比， 而且高度不饱和脂肪酸中09 6和 ∞3的 平衡 非常重要。 九、‘卵磷膳 卵磷脂 (磷脂酰胆碱，PC)是机体 膜的 主要构成成分。大豆卵磷脂通常是以磷脂酰 乙醇胺 (PE和磷脂酰肌醇 (PI)为主成分的 磷脂质与甘油三酸酯及其他微量成分构成的 混合物。其生理功能主要是：(1)改善高血 脂症；(2)改善因头部外伤造成 的 意 识 障 碍；(3)改善因中毒弓l起的记忆力障碍。 最近，随着生物化学研究的进展，磷脂质 在机体中的生理功能不断有新的发现，不仅 对PE、PI的分子，对构成脂肪酸位 冠特 异 性分子的不同功能也日益了解。 十、生育酚 大豆种子中的生育酚含量约为 30rag％．。 大豆生育酚一般以大豆油精制工艺中产生的 脱臭浮滓为原料进行工业化制造。生育酚有 y、 、口、 等类型，大豆生育酚中以 一生育 酚为最多，等而下之则为6、口、S。 生育酚本身具有抗氧化能力，已应用于 一 部分食品加工。由于它广泛存在 于 食 物 中，正常膳食是不会发生缺乏症的。生育酚 沟主要生理功能是：(1)改善 妊娠功 能 障 碍；(2)延缓和预防末梢循环功 能 衰 退； (下转第 2页) 7 维普资讯 http://www.cqvip.com 叁曼 垫 !! 篁 塑璺篁 塑一一一 —— — — 一 一一 一 一 一：一一—— 剧，维生紊等构选简单的物质会且眩0受到损 后的肉制品既能保持原来的鲜味，又能使营 坏，而加压，维生素则基本保持完整。 养成分不受损坏，而且杀菌效果d三十分好。 讲究结果认为，这种超高压食品加工技 与加热肉制品相比，加压肉制品的冰箱 术有以一卜主要优点：1．肉员较馒、一般是加 保存时间可延长一个多星期，使消费者经常 工成肉片的腿肉可制成像脊肉似的柔软的 能品尝到味道 美的肉制品。 制品；2．能提高杀菌效果。 日本的研究人员认为，该项技术的关键 肉质柔软的上等肥牛肉所含脂肪通常也 部分是压力泵。日本松野机械公司在青隧 较多，不符合控制脂肪摄入者的要求。法国 道掘进时，曾制造过从喷嘴中喷射高压水的 的研究人员对腿肉试验的结果表明：采用比 掘削机器，这种技术现广泛用于其它行业， 海洋最深处还深两倍，相当于 2万米深海底 如果能转用到食品．』』II工工业的话，技术上绝 的200(~大气压加 于腿 后，加工后的腿【盎l 对没有 。 即使制成牛排，电可与柔软的脊肉婉美，杀 菌效果也很理 。加压后，细菌蛋 白质 变 性、死亡，细菌种类等的杀灭值因压力大小 而异，但基本上可降到千分之一以 F。加压 译 自 La Terhniqne Modern,e》 No．．8 990 (上接第7页) (3)治疗冻伤等。近年也有人用大剂量生育 酚治疗脑溢血、心肌梗塞、动脉硬化，以及 预防肝功能障碍等，但机理尚有待探索。 十一、维生素K 大豆油中含有维生 索 K75o~2000ug／ kg。维生素K的生理功能与血液凝固因 子的 生物合成有关。体内缺乏维生素K时 会出现 血液凝固迟缓、新生儿颅内出血等症状。维 生素K通常由肠道内细菌产生，所以一般 不 容易发生缺乏症，但如果长期服用抗生素， 则必须考虑补充维生素K。 十二、固醇 大豆种子中约含剧醇50mg％。 大 豆固 醇由B一谷固醇、菜子固醇、豆固醇组成，它与 生育酚一样，通常可射大豆油精制脱臭浮滓 为原料制成。 植物周醇的生理功能是影响胆周醇的代 蝴。这一发现自从1951年英国 人 Deteron第 一 次报告了大豆固醇可抑制因高胆固醇食物 造成的血清胆固醇上升的研究结果开始，相 继出现了许多肯定大豆固醇这一功 能 的 报 道。大豆固醇这一功能的机理是因为大豆固 醇能阻止胆固醇在肠道中的吸收。最近又有 人研究发现这种固醇还具有促进纤维蛋白溶 解酶原活性化的功能，对血栓溶解具有重要 作用，从而进一步说明大豆固醇有予防血栓 症的功能。 以上以大豆成分对机体有积极意义的生 理活性为中心进行综述介绍，如能有助于我 国功能性食品的开发则为幸甚。 |一_ 代 ● 、 ． 、 ～ 维普资讯 http://www.cqvip.com