豆浆中毒的预防

O梅 容 民以食为天 ，我们每 天都要吃许 多种食物 ，才 能保证身体正常的新陈代 谢之需要 ，满足机体为应 付紧张的工作和学 习而消 耗的能量。吃什么?怎么 吃?其中大有学问，如果食 用方法不 当，可能会引起 不适。 1 四季 豆 未 煮 熟的 四 季豆中含有毒性物质胰蛋 白酶抑制物 、血球凝聚素 和溶血素，如生吃或煮得 不够透 ，人吃后会 引起 中 毒。主要症状表现为恶心 、 呕吐 、腹痛 以及头痛 、头 晕 、心慌 、胸闷、胃寒等。四 季豆中的毒性物质皂甙和 蛋 白质在高温下会变性分 解而消除，所以在烹调时一定要煮熟烧烂。其他豆类如大豆、 扁豆等也多含有对人体有毒的植物凝聚素，均应加热煮熟后 才能食用。 2 土豆 土豆中含有龙葵素 ，是一种弱碱性糖甙 ，溶于水 ，具 有腐蚀性和溶血性。一般土豆中含龙葵素只有 8克左右，加热 后大部分会分解变性，但未成熟的、阳光曝晒表皮变青紫的和 发芽的土豆中含龙葵素会提高50～60倍，此时大量食用，会引 起急性中毒，症状先有咽喉及口内刺激或烧灼感 ，不断有恶 心 、呕吐 、腹痛 、腹泻 ，严重时会 出现体温升高、昏迷 、抽搐 、呼 吸困难等症状 ，甚至心力衰竭或呼吸中枢麻痹而死亡。因此 ， 表皮变青紫 、生芽多及未成熟的土豆不能食用，芽少时可挖去 后用冷水浸泡半小时，煮透，最好加一点醋能促进龙葵素的分 解。 3 银杏 银杏果仁具有极好的食疗保健作用，对治疗老年性 痴呆、性无能等疗效显著 ，但内含微量对人体有毒的生物碱， 过多食用会产生副作用，尤其是儿童较易发生中毒现象，不宜 过量食用。 4 芒果 芒果属于漆树科树种，其果实和树杆分泌物中均含 有生物致敏原物质，致敏性较高，有过敏体质的人常在吃芒果 后数小时或次日出现过敏性皮炎，一般先是上下嘴唇麻木、发 痒及肿胀，接着唇周皮肤发红，并出现丘疹、水泡，甚至周身皮 肤露出部位也可发生，不及时诊治可引起皮肤化脓性感染。所 以，一次吃芒果不宜过多，有过敏体质的人慎吃芒果。 5 马蹄 也叫荸荠 ，因其为水生蔬果，表皮中有时会含有姜 片虫卵等微生物，如不注意会使人患上姜片虫病而腹痛、腹泻 甚至引起贫血、消瘦等症，故生吃荸荠一定要先用开水烫一下 或煮一会或放在食物消毒剂中浸泡消毒。 6 蜂蜜 蜂蜜香甜可口且营养丰富而易于吸收，但如《本草 纲 目》中所言：“七月勿食生蜜。”缘因自然界中有毒植物的花 期一般都较晚而多在夏季开放，此时大部分无毒植物花期已 过，蜜蜂就会饥不择食采集有毒植物的花粉和花蜜，酿成的蜂 蜜就混进了有毒物质 ，如生物碱等 ，人吃了这种生蜜就会出现 头晕 、呕吐 、腹泻等中毒症状 。所以 ，七月一般不宜开巢割蜜 ， 特殊情况也要将蜂蜜煮、炼加工后才吃。 7 南瓜 南瓜是封闭的果实，里面有含糖量较高的瓜瓤，若 保管不善，时间长了会发生无氧酵解 ，产生酒精及甲醇等，这 种化学反应难以发现 ，人一旦吃后引起中毒 ，表现为头 昏、瞌 睡、全身疲软、严重时上吐下泻。故吃久存的南瓜一定要仔细 检查 ，表皮已烂及有味的勿再食用。 豆浆中毒的预防 0潘新颖 王春雷 杨丽丽 (莒县卫生防疫站 276500) 豆浆是以大豆为原料制成的流质食品。含有丰富的 蛋 白质 、脂肪 、碳水化合物和钙、磷 、铁及多种维生素等营 养物质，对人体健康非常有益，人们都非常喜欢饮用。但 是 ，因大豆本身含有一些不经充分加热煮透就不能彻底 破坏的有毒物质，人们饮用豆浆时易发生中毒。尤其在煮 豆浆时掺水量少 ，豆浆较稠 ，热力穿透受 阻 ，豆浆整体温 度较低 ，有毒物质未被完全破坏时更易发生中毒。 1、毒理作用 大豆含有毒物质为抗胰蛋 白酶 、皂素等 当豆浆进入小肠后 ，胰腺分泌的胰蛋 白酶即对其中 的蛋 白质进行分解 消化以利吸收。未经充分加热煮透的 豆浆含有可抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、白蛋白酶活性的一 种蛋 白酶抑制剂 ，抑制了人体胰蛋 白酶分解消化蛋 白质 的活性 ，蛋 白质不能被消化吸收，影响人体内正常生理代 谢 ，使人 出现呕吐、腹胀 、腹泻等急性胃肠炎症状。 大豆含有的皂素，是一种配糖体，对胃肠粘膜有刺激 作用 ，能破坏红细胞 ，并有溶血作用。同时可引起恶 12,、呕 吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状及轻微的神经症状。 2、临床症状 潜伏期 0．5—1小时 ，有的也可短或更长：病人主要表 现为喉部发痒 、恶心 、呕吐 、腹胀 、腹痛 、腹泻 ：此外 ，还有 头晕、无力、呼吸道麻痹等症状。一般当日可恢复，轻者不 治 自愈 。 3、预防措施 充分加热破坏有害物质是预防豆浆中毒的重要措 施。豆浆在受热时 ，产生大量 的泡沫，影响了豆浆间的热 交换和热传导，使豆浆受热不均匀，呈现“假沸”现象 ，这 时要变微火慢煮，逐渐加热升温，待豆浆全沸后 ，泡沫自 然消失，然后再继续煮沸 10分钟闭火出锅饮用，就能彻 底破坏豆浆中的有害物质，避免中毒事故的发生。 山东食品科技2004年第2期 田 维普资讯 http://www.cqvip.com