米线生产中原粮选择指标的确定

米线生产中原粮选择指标的确定 武汉工业学院食品学院(武汉 430023) 丁文平 王月慧 夏文水 摘 要 采用SPSS软件对成品米线的品质与大米原粮的理化指标之间的相关性进行了分析，试验结果 明：可以采用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力作为米线生产原粮选择指标，三个指标中应优先考虑直 链淀粉含量。生产品质较好米线的原粮指标宜为：直链淀粉含量 23％～28％，胶稠度 3O一45mm，膨润力 8．0～9．0。 关键词 米线 原粮 理化指标 Abstract The correlativity of physicochemical properties of rice law material and the qu~ity of rice noodle were analyzed by SPSS software．The results indicated the three parameters were very important in choosing rice for manufacturing rice noodle：amylose content，gel consistency and swelling power．However the amylose content was considered at first．rI1le standard of raw material for good product quality were the amylose content 23％ ～28％ ，gel consistency 30～45mm，swelling power 8．0～9．0． Keywords rice noodle raw material physicochemical properties 米线是我国中南和东南一带的特色食品，在江西、 湖南、湖北、广东和广西等省都有米线的生产。由于米 线质地柔韧、滑爽可口有咬劲，同时具有大米的清香， 因此深受人们的喜爱。米线的生产一直以手工作坊为 主，难以进行工业化生产和形成一定规模。 影响米线工业化生产的主要原因有以下三点：首 先是米线生产中淀粉的回生机理不甚明确，米线的生 产和原粮的选择缺乏理论指导；其次，在米线生产中许 多厂家在使用添加剂时具有很大的盲目性，对添加剂 的作用机理不明确，缺乏科学的使用和管理⋯；第三， 我国目前为止尚无成品米线的质量，评价米线好 坏无统一的质量指标 幢引。 前期的研究表明⋯，通过质构仪的剪切试验可以 评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积对应米线硬 度，弹性系数对应米线弹性。品质较好的米线标准为： 剪切应力在 4|D～75g之间，应变峰面积在 120～l70g．S 之间，弹性系数在4|D％以上。 本试验的目的，是对成品米线的品质与大米的理 化指标之间的相关性进行研究，确定米线生产中的原 粮选择指标。通过对原粮的选择和品质控制 ，从而保 证成品米线质量的稳定。 1 试验材料和方法 1．1 材 料 各种品质大米：由湖南金健米业提供 直链淀粉标样：美国Sigma公司 支链淀粉标样：美国Sigma公司 1．2 仪器和试剂 米线中试生产线：湖南金健米业 《食品．~ )2004年第5期 物性测试仪：TA2i型，英国TA公司 紫外分光光度仪：UV755B型，上海分析仪器总厂 恒温振荡水浴：SHZ一22型，江苏太仓医疗器械厂 所用试剂均为分析纯 1．3 方 法 1．3．1 大米粉理化指标测定 大米中蛋白质的测定方法采用凯氏定氮法 (GB551 1—85)，直链淀粉含量测定采用McGrance等人【5 的方法，胶稠度的测定根据Biliaderis等人 韵方法进 行，膨润力的测定采用Vasudeva等人n韵方法。 1．3．2 米线的生产工艺 原粮一浸泡发酵一磨浆一铺浆蒸片一榨片一保温 静置一挤丝一水煮一蒸丝一冷水松条一切丝一水洗一 酸浸一沥水装袋密封一高温灭菌一成品 1．3．3 成品米线品质的测定 取长度约为50mm的米线 1根，平放于TA2i型物 性测试仪平台上，采用A／LKBF探头，A／LKB底板，设 置剪切速率为0．3mm／s，剪切形变为90％，初始感应力 为2Og，启动质构仪，测试完毕后利用质构仪分析软件 计算最大剪切应力和剪切峰面积，到达最大剪切应力 时所需时间 T．和切断米线所需时间T ，弹性系数 L利 用公式L：(T 一T．)／T 计算。以上实验重复5次取平 均值。 2 结果与讨论 2．1 原粮的理化指标 本试验采用 l0种大米进行试验，考虑到米线生产 中原粮主要为籼米，因此 ，试验用 l0种大米均为籼 米。由于米线生产中，大米蛋白质不能形成面筋网络， 维普资讯 http://www.cqvip.com J；l工案 因此米线的质构主要靠糊化后的大米淀粉凝胶来维 持。因此，测定的大米理化指标主要与其凝胶强度有 关，各种大米理化指标见表 1： 表 1 试验原粮大米理化指标 2．2 成品米线的品质测定 10种原粮在同样工艺条件下制成成品米线，成品 水分大致相近，约为65％左右。利用TA2i质构仪进行 剪切测试，测定结果见表2。 表 2 不同原粮制成的成品米线仪器测定指标 从表 3可以看出：原粮指标中蛋白质含量与成品 的品质问相关性都较小，说明蛋白质含量对米线成品 的质量影响不大。在籼米品种内，直链淀粉含量与剪 切应力和应变峰面积显著正相关，表明直链淀粉含量 越高，米线的硬度越大。米粉的胶稠度和膨润力也与 剪切应力和应变峰面积之间显著负相关，表明米粉的 胶稠度越大，膨润力越小，成品米线的硬度越小。 从米粉理化指标之间的相关性可以看出，直链淀 粉含量与胶稠度和膨润力之间都存在显著负相关，说 明三个理化指标间是相互影响的。为进一步弄清三个 指标对米线品质的影响程度，利用SPSS软件进行偏相 关分析，偏相关分析是假定三个原粮指标中两个维持 不变的前提下，另一个与成品指标之间的相关分析。 三个原粮指标与成品指标之间的偏相关分析如下： 直链淀粉含量与剪切应力、应变峰面积和弹性系 数之 间的偏 相 关 系数 分 别 为 0．7567，0．7674和 0．3859。 胶稠度与剪切应力、应变峰面积和弹性系数之间 的偏相关系数分别为一0．5773，一0．5518和 一0．3600。 膨润力与剪切应力、应变峰面积和弹性系数之间 的偏相关系数分别为一0．4993，一0．6028和0．2837。 从上面的分析可以看出，直链淀粉含量对成品品 质影响最大，其次分别为胶稠度和膨润力。这与大米 淀粉的凝胶网络模型比较相符。直链淀粉基质贯穿整 个凝胶网络，它是构成凝胶的主体，因此直链淀粉含量 对成品品质影响最大。充分水化的淀粉颗粒或米粉颗 粒作为填充物填充在直链凝胶网络中，这部分填充物 对整个凝胶体系的特性有一定影响，米粉的膨润力一 定程度上可以反映填充物水合膨胀后的强度，因此膨 润力与成品的品质之间也有较大的相关性。胶稠度反 映的是米粉体系的流动，是直链淀粉含量和颗粒粘度 的综合反映，因此排除直链淀粉含量因素后，胶稠度本 身对成品的品质也有一定影响。 2．3 成品米线品质与原粮理化指标之间的相关I生分析 从上述试验看，生产中得出的产品的实际质量和 将原粮理化指标与成品米线仪器检测指标利用 大米淀粉凝胶网络模型比较相符，因此直链淀粉含量、 SPSS软件进行双变量相关分析，结果见表 3。 胶稠度和膨润力作为米线生产原粮选择指标是合适 表 3 原粮理化指标与成品仪器检测指标相关性分析 的。三个指标中应优先考虑直链淀粉含 胶稠度 膨润力 差 票 六六在 0．01水平上显著(双尾T一检验) 六在 0．05水平上显著(双尾 T一检验) 量。 经过对多种原粮理化指标的检测和原 粮制成成品后的品质测定，可以确定生产 品质较好的米线的原粮指标为：直链淀粉 含量 23％～28％，胶稠度 30～45mm，膨润 力 8．0～9．0。 3 结 论 1、米线生产中原粮选择可以用直链淀 粉含量、胶稠度和膨润力作为选择指标，三 个指标中应优先考虑直链淀粉含量。 2、生产品质较好的米线原粮选择指标 《 曼 业))2004年第5期 ， 维普资讯 http://www.cqvip.com 花椒中天然防腐剂的提取及其抑菌作用 湖北工学院生物工程系(武汉，430068) 吴周和 吴小刚 吴传茂 摘 要 本文研究了花椒中天然防腐剂的提取方法和抑茵作用，结果表明，用食用酒精提取花椒中防腐 物质的最佳提取工艺参数为：固液比：l：8、浸提温度 65℃、浸提时间为 10h。花椒醇提取物对实验用常 见食品污染茵有较强的抑制作用，对汉逊氏酵母茵和黑曲霉的最低抑茵浓度(MIC)为12．5mg／mL，对金 黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌为50mg／mL，对大肠杆菌和青霉为100mg／mL。 关键词 花椒 天然防腐剂 提取 抑茵作用 Abstract The method of extracting natural preservative in pricklyash and its bacteriostasis were studied．The results showed，that the optimal technical parameter of extraction by edible alcohol were that ratio of solid to liquid l：8．temperature 65℃ and time 10h．The alcohol extract of pricklyash has strong inhibition effect on frequent pollution vaccine of food，the MIC Was 12．5mg／ mL for Hansenula sp．and Aspergillus sp，50mg／ mL for Staphlococcus alMeu$and Bacillus subtilis，100mg／mL for Escherichia coli and Penicillium sp， Keywords pricklyash natural preservatives extract bacteriostasis 花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim． 为芸香科植 物花椒的干燥成熟果皮，果实含挥发油，其中主要成份 为拢牛儿醇 (Geranio1)、萜品醇、香茅醇、柠檬烯、水芹 烯、蒎烯等，具有抑菌防霉作用，可用作粮食防霉“．2,31， 由于挥发油的化学组成多为含醇、醛、酮、酚、酸、酯、萜 烯类等的混合物，易溶于多种有机溶剂及脂肪油中，在 一 定浓度的乙醇中溶解度较高，考虑到作为食品防腐 剂的安全性，本文选用食用级乙醇作为提取剂，对提取 条件及提取物的抑菌作用进行了试验研究。 1 料与方法 1．1 材 料 1．1．1 原材料：花椒，购于武汉市药材公司 1．1．2 试剂：食用乙醇，购于武汉市酒精厂 1．1．3 试验用菌种 ：细菌 ：金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草 芽孢杆菌 (Bacillus subtilis)；酵母 ：汉逊 氏酵母 菌 (Hansenula sp． ；霉菌：黑曲霉 (Aspergillus ． 、青霉 (Penicillium sp．)(分别简写为 S、E、B、H、A、P)。 由我院工业微生物省级重点实验室提供。 1．1．4 培养基：基础培养基：细菌采用牛肉膏琼脂培 养基，酵母及霉菌采用完全培养基。 1．2 方 法 1．2．1 花椒中抑菌防腐物质的提取⋯ 原材料一粉碎一食用乙醇浸提一过滤一旋转蒸发 器浓缩一 原液 。 原液的定义：lmL提取液中含有 lg花椒材料的提 取物。 1．2．2 提取物抑菌效力的测定——滤纸片扩散法b 将经选择好菌液浓度的各试验菌菌液 0．1mL加 入已倒好的平皿培养基中，涂布均匀，将已制备好的花 椒原液滤纸片放入含菌平皿上，然后用无菌水、水提取 空白、醇提取空白作对照实验，分别记作CK1、CK2、 ■} ■} ■} ■} ■} ■} j-} j-}j-}j-} j-}j-}j-}j-}j-} }j-}j-}j-}j-}j-} k k 宜为：直链淀粉含量23％～28％，胶稠度30～45mm，膨 [5】McGrance，S．C，Con'ell，H．J，and Rix，C．J．A 润力 8．0～9．0。 simpleand rapid colorimetricmethod forthe determinationof 参考文献 amylose in starch products．Starch．1998，50(4)：158～163 [1】傅晓如 ．米粉条生产中常用辅料基添加剂 ．粮油 [6]Biliaderis，C．G．Thermal and mechanical pmperties of 食品科技，20OO，8(2)：3～4 concentrated rice starch gels of v~,ing compositi0n．Food [2】李里特，成明华 ．米粉的生产与研究现状 ．食品与 Chemistry．1993．48：243～250 机械，2000，77(3)：10～l2 [7】Vasudeva，S，Hiroshi，0． Hidechika Toyoshima， [3】成明华，李里特，辰己英三 ．非发酵型米粉的品质 Seiichro Isobe，and Kenichi Ohtsubo．Thermal and physic- 评价体系．中国粮油学报，2000，15(5)：14～18 ochemical properties of rice grain，flour and starch．J． 【4】丁文平，王月慧，丁霄霖 ．米线质量仪器评价体系 A c．Food Chem，2000，48：2639 2647囤 的建立 ．食品工业科技，2004，25(1)：135～137 ． 。 《食品x-~)2004年第5期 维普资讯 http://www.cqvip.com