山药茯苓面包的研制

矗工 山药茯苓面包的研制 渤海大学食品系(锦州121000) 信维平 摘 要 山药和茯苓都是可药可食的植物，长期食用可益脾胃、补气血；面包是人们日常食用的食品，将 其加入到面包中，可成为方便人们的食用保健食品。 关键词 山药 茯苓 面包 Abstract In order to exploit food resources，improve food structure，the component and function of Dioscoreae oppo sita and tuckahol in healthy bread processing were studied． Keywords Dioscoreae opposita tuckahol bread 山药为薯蓣科薯蓣的块茎，主产河南，一般以河南 博爱、沁阳等地所产的质最佳，习惯称为“怀山药”。山 药块茎中含皂苷、粘液质、胆碱、淀粉、糖蛋白和l7种以 上氨基酸，其中以精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸含量较高。 还含有多酚氧化酶，淀粉酶、维生素c、山药多糖，Fe、 Cu、zn、Co等。山药味甘、性平 ，是一种可药可食的植 物。最新研究表明，山药可以增强机体的免疫 、抗氧化 功能。动物实验表明，山药的水抽提液对小鼠的细胞免 疫功能和体液免疫功能有较强的促进作用。同时显著 增强小鼠血中谷胱甘肽过氧化物酶的活性 ，减少过氧 化脂质的含量，说明山药能增强机体抑制过氧化作用。 山药中的淀粉占16％，因此人们常与面食同用。 茯苓为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核。主要含 p．茯 苓多糖，约占干重的93％。茯苓多糖具有改善免疫功能、 间接抗病毒、诱生干扰素等功能。中医常与山药同用。 山药和茯苓都是可药可食的植物，长期食用可益 脾胃、补气血，而面包是人们 日常食用的食品，将其加 入到面包中，可成为方便人们的食用保健食品。 1 材料和方法 1．1 材料与设备 山药，茯苓，面粉，酵母，白砂糖， 食盐，色拉油，粉碎机，减压干燥器，调粉机，烤箱 1．2 工艺流程 1．2．1 山药、茯苓处理生产工艺 山药、茯苓一除杂质一洗净一干燥一磨粉一调糊 一 蒸熟 1．2．2 面包生产工艺 面粉、山药、茯苓一搅拌一发酵一整型一醒发一烤 制一出炉一冷却一包装 1．3 操作要点 1．3．1 将洗净干燥后的山药、茯苓磨成粉，按一定比 例用清水调成糊状发涨后，蒸 30min后取出。 1．3．2 除油外所有原材料放入搅拌缸内慢速搅拌 3nin， 加油后，改为中速搅拌 l~nin。搅拌后面团温度为26℃。 1．3．3 25～28℃发酵 1．5～2h。 1．3．4 放置 15rain后整型，将成型的面包坯置于烤盘 内，送入恒温为 35～40℃的醒发室醒发 40min至醒发 体积是原来体积的 2／3倍时取出。 1．3．5 将醒发好的面包坯送入炉温为 270℃进行烤 制，烤 10min，以面包发黄为宜。 1．3．6 将烤好的面包出炉后冷却，冷却至室温即可包装。 2 结果与讨论 2．1 配方的确定 表 1 面包配方表 (单位： ) 以形态、色泽、气味、口感、组织为指标，进行评定，并 考虑人体营养需求量的要求，确定最佳配方为第二组。 2．2 山药和茯苓如与面粉同时搅拌发酵，会出现不透明 的小疙瘩，因此需先将山药与茯苓蒸透，可避免此现象。 2．3 小麦的蛋白质不属于完全蛋白质，其中缺少赖 氨酸、苏氨酸、缬氨酸等必需氨基酸，而山药中含有这 些氨基酸，混合后可提高限制氨基酸的含量，有益于氨 基酸的吸收，有利于提高人体的健康水平。 3 产品质量标准 3．1 感官指标 形态：完整、光滑、蓬松、无开裂；色 泽：金黄色，均匀一致；口味：有烘烤和发酵后的面包香 味，同时具有山药特有的香味，食感爽口；组织：细腻、 有弹性、切面气孔细密均匀。 3．2 微生物指标 细菌总数(个／g)<100；大肠杆菌 (个／100g)<3；致病菌：未检出 参考文献 【1】管正学．保健食品开发生产技术问答．北京：中国轻 工业出版社 ．2000 【2】李培圩．面包生产工艺与配方．北京：中国轻工业出 版社 ．1999 【3】郑建仙．功能性食品 ．北京 ：中国轻工业出版社 ， 1999 丽 《食品z~>>20o4年第6期 维普资讯 http://www.cqvip.com