三氯蔗糖在无糖巧克力和口香糖中的应用

矗工 三氯蔗糖在无糖巧克力和口香糖中的应用 南昌大学食品科学教育部重点实验室(南昌330047) 高金燕 陈红兵 摘 要 本文简单地介绍了三氯蔗糖的特性，对三氯蔗糖在无糖巧克力和口香糖生产中的应用进行了 详细的阐述。 关键词 三氯蔗糖 巧克力 口香糖 Abstract The natures of sucralose一4，l ，6'-tri-chloro-galacto-sucrose(TGS)is introduced simply．its application to the sugar free chocolates and chewing gums is shown in detail Keywords SUCralose chocolate chewing gum 1 三氯蔗糖的特性 三氯蔗糖 sucra]ose的化学名称为l ，6一二氯 ．1 ， 6 一双脱氧基 ．p．I)-呋喃果糖基4 氯4 脱氧．Ⅱ．I)-吡喃 半乳糖(1 ，6 Michloro-1 ，6'-dideoxy-13-D-fluct0furanosyl-4- chloro eoxy-Ⅱ galactopyranoside)。但 目前大多称其 为4，l ，6 一三氯 一4，l ，6 一三脱氧半乳糖 (4，l ，6 -tri-chloro-galacto-sucrose)，简 称“三 氯 蔗 糖”(T G s)。其分子式为：C。2H。￡l3o。，分子量为：397．64，也称为 “超甜蔗糖”。三氯蔗糖是目前已知被发现的一种甜度 大、味觉特性好的蔗糖衍生物。 1976年，在英国首次发现并成功地合成了三氯蔗 糖，1988年作为商品正式投放市场。三氯蔗糖是 目前 唯一以蔗糖为原料的人工合成甜味剂，其结构如下。 CH H O OH OH CH￡l 三氯蔗糖的甜度大约是蔗糖的 6OO倍，甜味纯正， 无任何苦味，十分类似于蔗糖。其水溶性很好 (28．2g／ 100mL，20℃)；三氯蔗糖也易溶于乙醇，因此也适宜在 含醇类食品中使用；但在脂肪中的溶解度很低，在含脂 较高的食品中会出现分布不均匀的现象。 三氯蔗糖作为甜味剂在食品加工中添加使用时， 显著的抗疲劳作用。 参考文献 [1】赵江燕 ．具有抗疲劳作用的保健食品 ．中国食品， l99l9(3)：l4～l5 [2】梁英红 ．功能性糖果的研制与开发 ．食品工业科 技，l997(2)：3～5 [3】张忠盛 ．典型夹心糖制作及工艺简介 ．食品科学， l984(7)：34～35 不仅适合多数食品体系的酸性至中性的环境；而且因 为三氯蔗糖分子中没有活泼性的化学基团，在食品加 工中添加使用时，不会与食品中的其他成分发生作用； 三氯蔗糖还是一种不易消化吸收、低热量(能量换算系 数为0kcal／g)的甜味剂，并且无致龋齿性 ，是一种非常 理想的甜味剂。 同时，毒理和安全试验表明：三氯蔗糖没有致畸 性、致突变性 、繁殖毒性、致癌性以及神经毒性，对动物 的血糖水平和胰岛素分泌量也无任何影响。FAO／WHO 批准三氯蔗糖的永久性 ADI值为 15mg／kg体重。 由于三氯蔗糖的理化性质和甜味特性与蔗糖很相 似，所以在许多食品中可以代替蔗糖作为甜味剂使 用。目前，包括我国在内的3O多个国家和地区已将三 氯蔗糖作为食品甜味剂，使用三氯蔗糖作为甜味剂的 食品 日渐增多。 2 三氯蔗糖在无糖巧克力和口香糖中的应用 2．1 无糖巧克力的生产 2．1．1 生产配方见表 l(表见下页) 2．1．2 工艺流程 可 可 可 可 奶粉 磷脂、香精 一混合一精磨一精炼一 过筛一保温一调温一浇模一振模一硬化一脱模一挑拣 一 包装一成品 【4J M．D．Ranken，R．C．kill，C．G．J．Baker．食品工业手 册 ．北京：中国轻工出版社，2002．46 [5】蔡云升，张文治 ．糖果巧克力生产工艺与配方 ．北 京：中国轻工出版社，1999．363～365 [6】管正学，张宏治，王建立 ．保健食品开发生产技术 与配方 ．北京：中国轻工出版社，2000．1～139 [7】陈仁悖 营养保健食品 ．北京：中国轻工业出版社， 2001．1l5～l27回 《食品工业》20o4年第6期 维普资讯 http://www.cqvip.com 二工案 表 1 无糖巧克力配方 (单位：kg) 2．1．3 操作要点 2．1．3．1 混 合 将可可液块和可可脂分别熔化，再将全脂奶粉、榛 子仁浆、三氯蔗糖、异麦芽糖醇等物料与两者的熔化液 混合，时间约为5～lOmin，混合后的温度控制在37~C左 右。 2．1．3．2 精 磨 为了获得巧克力良好的品质，这一工序非常重要。 经过精磨的物料质粒大都小于25／-tm，否则在巧克力被 食用过程中，入口时会产生颗粒感。 物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，质粒的棱角 进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除， 物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量。 精炼所要求的主要条件是温度和时间，对精炼温 度的要求，随巧克力糖果品种而不同。根据本配方的组 成，将精磨的条件设置在45℃，22～24h之间。 2．1．3．3 精 炼 精炼可以使巧克力的质量更滑润，提高物料的分 散性，色香味更浓郁和完美。在精炼中要加入磷脂 ，磷 脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化 作用的发生和强化，阻碍冻胶的形成，降低物料粘度。 在巧克力糖果生产 中 ，磷脂 添加量在0．1％ ～ 0．5％之间。磷脂的使用还可以减少一定比例的可可 脂，磷脂还有防止油脂氧化的作用。 2．1．3．4 调 温 调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的 转换 ，从而达到调质的作用。主要是为了促进油脂中 p 晶型形成。分为三个环节进行。首先将精炼后的物料温 度从45℃冷却至29℃；再将物料的温度从29℃继续冷 却至27~12；最后将物料的温度从27℃回升至29℃。 2．1．3．5 浇模振模 ． 浇模的维持温度为29℃；振模可以使成品质构坚 实，防止气泡或空隙产生。 2．1．3．6 硬 化 硬化就是将物料进行冷却，目的是使液态的物料 · 6· 《食品-s-~}2004年第6期 变成固态。但从液态到固态的冷却速度不能过快，冷却 温度一般要求8～IO~C，冷却所需的总时间为25～ 30min。 2．2 无糖口香糖的生产 2．2．1 健齿无糖 口香糖及薄荷无糖 口香糖的生产配 方见表2 表2 无糖口香糖配方 (单位：kg) 2．2．2 工艺流程 三氯蔗糖、甘油等配料 胶基一混合一成型一整形一包装一产品 2．2．3 操作要点 2．2．3．1 混 合 首先加入胶基预热至 60℃后搅拌数 min，加入三 氯蔗糖、卵磷脂和水混合 4rain。再加入配方中剩余的 其他配料继续搅拌 8min。在}昆合阶段，物料温度不能 超过 60℃，混合总时间以30min为限，使用的混合机应 有较强的混合能力。 2．2．3．2 成型和包装 混合后的物料温度降至35～40℃，含水量保持在 3％以下，然后送入挤压机中挤压，再用多段式辊压机 压成一定厚度的板片，使用切断机切成适当的形状后， 在温度为 21～24℃、相对湿度为45％～50％的调温室 中保持 6～8h，冷却并进行包装。 参考文献 【1】吕绍杰 ．日本批准使用三氯蔗糖 ．中国食品添加 剂，2001(2)：49～52 【2】康维民 ．三氯蔗糖的特性及在食品加工中的应用 ．中 国食品添加剂，2002(2)：78～80 【3】贾呈祥等 ．低能巧克力的开发 ．中国食品添加剂， 2002(3)：67～70 【4】刘宝家等 ．食品加工技术工艺和配方大全 (下)． 北京：科学技术文献出版社，1990 【5】郑建仙 ．功能性食品甜味剂 ．北京：中国轻工业出 版社 ，1997 【6】蔡云升，张文治 ．糖果巧克力生产工艺与配方 ．北京： 中国轻工业出版社．1999回 维普资讯 http://www.cqvip.com