一种新型莲藕汁加工工艺

■软饮料／果蔬汁饮料 品工案 渤 蕊 郑 1轻工业学院食品与生物工程系(郑州45~ 2) 李学红 晁文 张露 摘 要 在莲藕汁加工过程中采用淀粉酶解工艺，有效解决 了淀粉沉淀问题；同时针对加工工序褐变的 发生情况，提 出了相关可行的护 色方法： 关键词 莲藕汁 褐变 沉淀 Abstract The techology of G[一am} lase hvdrolysis was applied in the process of lotus root juice，it inhibited the precipitation of starch，the browning of lotus root juice was also investigated and the suitable methods of prevent brown ing was provided、 Keywords lotus root juice browning precipitation 莲藕汁饮料的开发是莲藕深加工技术中的一个重 要方面，但由于莲藕组织中含有丰富的酚类物质 ，在多 酚氧化酶催化下极易发生褐变；而且莲藕中含有大量 的淀粉，在加工过程采用何种工艺保证其稳定性也是 加工中的关键之一 作者曾尝试莲藕汁的两种常见加工途径：一种是 莲藕不经预煮而直接加水榨汁、并经粗滤和澄清精滤 后可得到透明汁液。该清汁具有莲藕原有清香风味 ， 且工艺过程只需简单护色及添加少量 CMC—Na即可 满足色泽和稳定性，但这种产品在加工过程营养 损失较大，而且 由于不具粘度 ，与人们想象中莲藕汁外 观有一定差距 ；另一种是藕片先预煮、再打浆过滤或离 心进而调配、均质制得 ，这种工艺由于使莲藕所含淀粉 发生糊化，分离工序只是除去部分老化淀粉 ，因此产品 在储存时常有沉淀发生，即使添加稳定剂效果也不理 想。而且大量淀粉的存在加重了褐变的程度，最终使 产品的色泽及稳定性难以满足要求。 针对以上情况，本试验首次采用淀粉酶水解的新 工艺，先对藕片预煮糊化 ，再进行酶水解淀粉，达到了 既消除沉淀又最大可能保留原有营养成分的目的。同 时针对莲藕汁各加工工序褐变的发生情况 ，提出了相 关防止 1． 试验与方法 1．1 试验材料 新鲜莲藕，白砂糖，抗坏血酸 ，柠檬酸 ，CMC—Na， }；一环糊精等； 中温 a一淀粉酶 (固体制剂，最适 pH6．0～7．0，最 适温度 60～70~C，约为 2～4干活力单位／克，无锡杰能 科酶制剂厂)； 不锈钢切刀，不锈钢削皮刀，J2L一30A打浆机 ， LCJ一64—01离心机，ALM2／210均质机，721分光光度 计，PHS一3C数字式酸度计，电热恒温水浴锅等。 ．．．．~THE FOOD INDUSTRY 1、2 实验方法 莲藕汁的加工工艺过程 新鲜莲藕一选料一清洗一去皮一修整去节一冲洗 一 切 片一护 色一捞 出蒸煮一打浆一过滤一淀粉酶水解 一 精滤一调配一均质一灌装一杀菌一成品 操作要点说明： (1)选料：要求选用鲜嫩白脆、无病虫害及机械伤 的新鲜莲藕 (2)去皮、切片：要深去皮 ，切片厚约 0、5era左右 (3)护色：将切好的藕片立即投入 1，0％ 柠檬酸溶液浸泡护色 (4)蒸煮：将藕片放入 IO0~C沸 水中蒸煮一定时间，使内部淀粉充分糊化。(5)打浆、 过滤：藕片加入 6倍护色剂水溶液进行打浆，然后 4层 纱布过滤～(6)酶解 ：先将适量 a一淀粉酶用温水溶解， 再加入藕浆中，60℃保温酶解一定时间，升温至沸灭 酶，冷却，细绢布过滤：(7)调配 ：用水将 白砂糖、复合 稳定剂和适量香料等分别溶解 (必要时进行过滤)，加 入藕汁中混合均匀 (8)均质：60℃、1．96MPa压力下入 均质机进行均质 (9)灌装杀菌 ：将料液保温在 8&C左 右，趁热灌装 ，沸水浴加热 15min，冷却至室温。 1．3 检测方法 1．3．1 褐变度的测定：取 10mL莲藕汁，加等量丙酮 搅匀 1(h~fin，过滤 ，滤液在波长420nm处测吸光度 ，以吸 光度值表示褐变度。 1．3．2 总糖测定：滴定法。 1．3．3 可溶性固形物：阿贝折光法 。 1．3．4 产品的稳定性和风味则通过肉眼观察和品尝 进行评定? 2． 结果与讨论 2．1 莲藕汁加工中的护色 莲藕褐变的主因是酚类物质的酶促褐变 ，其所含 多酚氧化酶 (PPO)的最适 pH值为 7．0．最适温度为 35~C，因此添加酸化剂 、抗氧化剂和包埋剂以及热处理 《食品J--~}2004年第 2期 · 1 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 矗工案 ■软饮料／果蔬汁饮料 等，都可抑制酶促褐变的发生。本试验选用抗坏血酸、 柠檬酸和 p一环糊精等护色剂通过单因素及复合搭配 实验 ，筛选理想的护色组合。由于莲藕从切片工序开 始即有褐变的发生，因此采取切片后立即浸入 1．0％ 柠檬酸液 ，加热蒸煮灭酶以及打浆时加入护色剂的方 法 ，对莲藕汁进行全程护色。 首先在打浆过程中分别使用单一护色剂，结果发 现柠檬酸和 Vc对莲藕汁护色作用明显，但是护色维持 时间较短 ，而且要达到理想护色效果的 Vc使用量较 大，已严重影响莲藕汁的风味 (酸涩味)；p一环糊精 (p—CD)是常用的一种护色剂 ，它是通过与 PPO的产 物或底物形成包埋物来阻止褐变反应发生的，但单独 使用时护色作用不明显 ，当与其他护色剂配合使用时 则可大大增强护色的效果 ；实验中还发现，p一环糊精 除具护色作用外，对莲藕汁的稳定性及风味也产生重 要影响，p一环糊精的加入可增加体系的稳定性，但容 易掩盖莲藕汁原有的清香风味，因此使用时其用量一 定要慎重选择。 在此基础上，以藕汁成品的褐变指数为指标，通过 正交实验来确定复合护色剂的合理组合，结果见表1。 表 1 复合护色剂护色的正交试验 正交实验得 出理 想的莲 藕汁最佳护 色组 合是 Vc0．5％，p一环糊精 0．2％，柠檬酸 0．10％。在该处理 条件下藕汁只有轻微褐变，对色泽影响不明显。 2．2 莲藕汁的稳定性试验 2．2．1 淀粉酶解的工艺处理 向藕浆中加入 0．o4％的 Ct一淀粉酶 60℃保温酶解 一 定时间，观察藕浆的变化情况。 表 2 酶解时间对莲藕汁特性的影响 项 目 酶解时间(min) 0 l0 20 30 澄清度 风味 放置后 沉淀情 况 浑浊 浑浊 较澄清 较澄清 具有莲藕香味，随酶解进行甜味略有增大 大量沉淀 较多沉淀 少量沉淀 极少沉淀 注：所用淀粉酶溶液应无色无味 ，以免对莲藕汁风 味产生不良影响 ． 。 《食品工业》2004年第 塑 表 2结果表明，虽然莲藕汁加工过程经过稳定化 工序，但在放置过程中部分糊化淀粉老化凝聚仍然会 产生沉淀 ；采用淀粉酶水解工艺后，a一淀粉酶把藕浆 中糊化淀粉酶解成小分子糖或糊精 ，增加了成分的溶 解性 ，相应体系的澄清度得以提高 ，并减少了沉淀的发 生 ，同时产品原有莲藕香味不变，只是甜度略有增大。 这说明酶解法工艺的应用可以增加产品中可溶性固形 物的含量 ，丰富莲藕汁的营养和风味。 2．2．2 添加稳定剂 酶解之后经过离心或精滤除去少量不溶物 ，所得 藕浆较为均一。但在贮存期间仍有可能产生沉淀 ，为 此 通 过 实 验 采 用 向 藕 浆 中 添 加 0．1％CMC-Na， 0．02％％黄原胶和 0．03％海藻酸钠组成的复合稳定剂 的方法 ，经调配、均质等后期工序，在储存期间基本上 未发现产品出现沉淀现象。 2．3 产品成分分析 2．3．1 感官指标 色泽乳白，呈均一的半透明状：爽滑细腻 ，酸甜适 口，具有莲藕浓郁风味。 2．3．2 理化指标 可溶性固形物 11％ 总糖 7％ pH4．0～4．6 2．3．3 卫生指标 细菌总数 ≤50个／ml 大肠菌群≤4个／100mL 致病菌未检出 3． 结 论 3．1 莲藕去皮 、切片后，采用立即放入 1．0％柠檬酸 溶液中进行 2(hirin护色、在打浆同时加入护色剂溶液 的方法进行全程护色：护色剂组成为 0．5％Vc，0．2％ p一环糊精 ，0．1％柠檬酸。 3．2 莲藕汁加工过程中，藕片经预煮打浆后不需将 淀粉分离，而是通过 a一淀粉酶酶解工艺解决沉淀问 题，再辅以合适的稳定剂即能达到理想的效果。 3．3 和常规加工方法相比，采用淀粉酶解工艺，可增 加莲藕汁中可溶性固形物的含量，丰富莲藕汁的营养 和风味。 主要参考资料 【1]张福平 ．莲藕的营养保健功能 ．果蔬与保鲜，2002 (6)：42 [2】殷存真 ．莲藕食品加工技术 ．食品与机械，1999 (3)：26 【3]郁志芳等 ．鲜切莲藕酶促褐变底物的分析确定 ． 食品科学，2002，23(4)：41～43． 【4]张家骊等 ．莲藕汁饮料 ，冷冻与速冻食品工业， 2000，(4)：22～23 【5】高彦祥等 ．食品添加荆基础 ．北京：中国轻工业 出版社 ．1994．回 维普资讯 http://www.cqvip.com