油脂、含油食品的氧化、抗氧化以及抗氧化剂

之一 对于抗氧化刹的安全性评价， 仅要评估其自身是否 存在危害，还要评估与氧化物反应产物的危害性。对 抗氧化剂安全性的评价可以归纳为 ：(1)致突变 性；(2)致癌性或在癌变三个阶段的修饰作用；(3)致畸 变；(4)抗氧化剂作用后的稳定性与安全性；(5)抗原 性；(6)毒理性；(7)体内吸收部位和代谢周期等等若干 方面综合评价。 在毒理学研究的基础上，FAO／WHO为每一种添 加剂建立了一个ADI值(可接受的每日摄入量，Accept— able Daily Intake)。ADI值通常被定义为以体重为基础 的化学物质的总量，这个量被认为以此量消费一生也 不会因此引起损害。 3 合成抗氧化剂的安全性能及ADI值 经化学反应而合成得到的各种抗氧化剂，可经各 种不同的化学、物理，得到纯度较高、质量稳定的 产品，杂质对产品的各种性能影响较小。在毒理性实 验l方面，毒理学专家对每一个产品都非常仔细、系统地 进行了研究，并为我们在食品中的使用作出了相关的 规定，以保证在食品中应用时的安全性。 3．1 叔丁基对苯二酚(TBHQ) 因其优良的抗氧化性能，在美国 (1972年 FDA批 准)、中国 (1991年批准)等大部分国家被允许作为食 品抗氧化剂使用。毒理实验显示：TBHQ在高剂量下不 会引起肝损伤，且对啮齿动物胃部增生几乎没有影响， 在这些组织里 TBHQ不可能引发肿瘤。在第 19、21、30、 37和44届 FAO／WHO食品添加剂专家委员会(以下简 称委员会)联系会议上已对TBHQ进行过评估。在第 44届会议上决定，在取得新的啮齿类动物长期毒性实 验结果之前，沿用以前所制定的暂时性 ADI值：0～ 0．2mg／kg⋯ l。 由于对前几届委员会会议讨论过的遗传毒性实验 的结果有争议，在第 49届委员会会议 ，对许多TBHQ 研究结果都从实验的整体和数据分析的合理性方 面进行了重新评价。委员会得出结论：TBHQ作为抗氧 化剂使用，在体内不具有遗传毒性作用，并且也无需再 进行进一步的遗传毒性研究。根据 NOEL值每天72mg／ kg体重和安全系数 100，第 49届委员会会议将 TBHQ 的 ADI值最终定在 0～0．7mg／kg内 】】 3．2 丁基羟基茴香醚(BHA) 商品 BHA包括两种异构体：3一叔丁基 一BHA (98％)和 2一叔丁基 一BHA(2％)。 引起关注的BHA的毒理学问题，主要是它对于啮 齿类动物前胃的作用以及在其它类动物的相关组织可 能引起损害的问题。日本于 1981年发现 BHA对大鼠 前胃有致癌作用，故自1982年 5月起限令只准用于棕 榈油和棕榈仁油，其它禁用至今。1986年FAO／WHO曾 报告 BHA对大鼠的致癌作用取决于剂量，对狗无致癌 作用，但对猪狗可引起食道增生，故当时规定其 ADI值 由暂定0～0．6mg／kg降至0～0．3mg／kg。至 1989年评 价时，认为只有大剂量时才会诱发大鼠前胃癌，考虑到 对狗无有害作用，且人类无前胃，故正式制定BHA的 ADI值为0～0．5mg／kg。另外，直到目前没有发现BHA 有生殖毒性“1b J『 1151。 3．3 二丁基羟基甲苯(BHT) BHT因比其它抗氧化剂价格低得多而有较大的市 场，但其抗氧化较果较差。 BHT有抑制人体呼吸酶活性、使肝脏微粒体的酶 活性增加等报道，故被希腊、土耳其、印尼、奥地利、牙 买加、摩洛哥等国禁用。FDA癌症评估委员会也正在 考虑BHT的致癌性。现在认为BHT的代谢产物 BHT一 醌甲基化物可能是引起不同组织 BHT毒性的物质。根 据动物实验，BHT比其它抗氧化剂的中毒剂量要低些 (在抗氧化剂中BHT毒性最大)。FAO／WHO于 1995年 评价时给出的ADI值为0～0．125mg／kgl1 I’ l 】I 3．4 没食子酸丙酯(PG) 常用于不能使用TBHQ的场合，价格较高。 长期研究证明 PG不是致癌物，也不能引起前胃 肿瘤。在使用剂量范围内，作为食品抗氧化剂，不会引 起对人体健康的损害。但剂量超过每 kg体重 500mg时 可产生明显的毒性，引起。肾脏损害。FAO／WHO1995年 对PG所规定的ADI值为0～1．4mg／kg⋯ I 4 天然植物提取物抗氧化剂 鉴于目前所使用的合成抗氧化剂的安全问题，特 别是在个别媒体的宣传下，人们对天然抗氧化剂产生 了浓厚的兴趣。然而值得注意的是：天然抗氧化剂并 没有像合成抗氧化剂(TBHQ、BHA、BHT)那样仔细审查 和科学评估，因此在使用这些抗氧化剂时应该非常小 心，一定要仔细研究它们的致畸、致癌和其它引起疾病 的情况。除毒性外，天然抗氧化剂还存在一些其它问 《盒曼壬业》 第 期 。 维普资讯 http://www.cqvip.com 品工 题：(1)活性成分随原材料来源及萃取方法不同而不 同；(2)某 天然抗氧化剂会对食品着色并引起 希望 的风味；(3)萃取成本高并且任食品体系中可能会与其 营养成分发生反应⋯。 荼多酚是 l996年被列为我国允许使用的抗氧化 剂 (GB2760一l996)，同时对其规定 适用范围和最大 使用量：是目前任国内使用最多、研究最多、最热门的 天然提取物：但是，茶多酚使用的安全性问题仍然仔 在有不同的议论． 迷迭香 (Rosema~)是原产于地中海地区的_一种历 史悠久的香料植物，1981年由中科院引进，存贵州黔 南地区试种成功。其提取物的抗氧化效果、稳定性和 安全性都获得确认。但由于栽培的地理要求较严，产 量低、价格高，其使用受到一定限制：在2004年上海举 办的亚洲食品配料展(FIA)上，已有好几家企业在提供 样品，说明陔提取物已受到国内企业的重视 从FIA会 议上得到的样品分析，笔者认为国内企业目前的提取 方法不太成熟，提取物中抗氧化成分含量差别较大、 稳定，杂质含量较高，要成长为真正的食品抗氧化齐l】， 还需要进一步努力。 5 结 论 脂类的氧化所引起的健康问题一直受到食品科学 家、生物化学家和健康专家的关注：随着现代食品加 工方法、产品配方的发展和对货架期的要求，抗氧化剂 的使Hj愈加重要。 (1)油脂、含油食品中不添加抗氧化剂而贮存较长 时间将会发生氧化和酸败，对人体健康将产生危害： (2)添加抗氧化剂后，能有效抑制氧化反应，延长 货架期，大大提高了食品的安全性。只要按规定正确 使用抗氧化剂，是不会对人体造成任何危害的： (3)尢论是合成还是天然提取物，它们是抗氧剂而 是食品，使用时应格外仔细。 参考文献 [1 J Y．H．Hui．贝雷：油脂化学与工艺学 ．北京：中国轻 工业 出版社 ．2001 [21范远景，周先权 ，孙汉巨 ．酚型抗氧化剂的危险性 分析 ．食品科学，2003，24(8)：23～26 [3】中国食品添加剂生产应用_Y-业协会，食品添加剂手 册 ．北京：中国轻_Y-业出版社，2002 [4】万素英，赵亚军等 ．食品抗氧化剂 ．中国轻_Y-业出 版社 ．1998 【5 J Hudson B J F．Food antioxidands．New York：Marcel Dekker Inc．1996 [6】世界卫生组织，食品添加剂和污染物的评估 (第49 届 FAO／WHO食品添加剂专家联 系会议报告)．人民 卫 生出版社 ．2000回 ： 大 豆 蛋 白 的 健 康 价 值 ： - 舒莱 (Solae)公司是杜邦公司和邦纂公司于 防止乳腺癌发生的作用。 _ ． 2003年4月1日成立的创新合资企业。该公司在高 2004年4月 16日，美国食品和药物管理局： ‘品质大豆配料的研究、生产和营销领域处于领先地 (FDA)宣布。他们已经受理大豆蛋白研究的先驱舒 - 位，主要产品包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白以 莱公司提出的一项健康声明申请，即“食用大豆蛋白 ； ：组织植物蛋白、卯磷脂和浓缩异黄酮等，业务遍及全 可能有助于降低某些癌症的患病风险” 为支持这 - 球80多个国家和地区。 项申请，舒莱公司提交了58项研究成果。 - ． 30多年以来，舒莱公司就进一步了解大豆蛋白 骨质疏松症是一种多发于绝经后妇女及老年人： 。的真正健康价值投资进行了大量基础研究，对大再 的常见病，进人中老年，骨质流失的分量逐渐超过骨 - 蛋白在促进心脏健康方面的效用已进行了超过25 骼的再生，骨密度逐渐降低是骨质疏松发生的重要 ： ：年的研究 相关的其他研究还包括：l5年以上的运 原因，含异黄酮的大豆蛋白对骨矿物质密度有积极 - 动营养学研究、l0年以J-的防癌研究和 l0年以上 的作用。 - ． 的妇女健康研究。 作为低脂肪和不含胆固醇的植物蛋白质来源，： 。 1999年 l0月，美国FDA在分析了50多项临床 大豆蛋白对体重调节的作用已经引起了越来越多的 - 实验研究所得的数据后，批准了一项由舒莱公 注意。对于那些想增加摄取植物蛋白或脱脂蛋白来 ： ：司提出的健康声明：“和低脂肪的饮食配合，每天食 控制体重的人来说。大豆蛋白无疑是一个很好的选 一 用 25克大豆蛋白，可能降低患心脏病的危险。”按照 择。 _ ． 美国FDA的规定，每份大豆蛋白含量不低于6．25 大豆蛋白是21世纪健康生活的理想食品。这不： ‘克的食品，即可在其包装上署明这一健康声明。 仅由于大豆蛋白已被认可的健康价值(如：降低血液 - 多项研究成果证明，食用大豆蛋白能降低某些 中的胆固醇)，也是因为它能被广泛用于各种食品： ：癌症患病风险，含有自然异黄酮的大豆蛋白可能有 中，如肉制品、饮料、谷类食物等各个领域。 _ ■ 0 I I I⋯ I l I l I l l l I I l I I I l⋯ l I l I l I l l f l。 t I l l I I l⋯ t t l t÷．； · 36 _÷食品工&~2004年第3期 维普资讯 http://www.cqvip.com