用非小麦粉制作面条
品工案 ●米面类
陶
民
强
面条是全世 界都
消费的有营养的、有吸
引力的食品。传统的面
条用小麦粉制作,对于
非小麦生产国来说,原
料的自给就存在一定的
问题。而且,在某些场
合,某些消费者对小麦
蛋白有不耐性或过敏征
兆,由于肠道对在小麦、
黑麦、大麦和黑小麦内
部存在的醇溶谷蛋白
(麦醇溶蛋白)的不耐性
常易引起腹泻,呕叶,体
重减轻,精力减退和腹
胀等。因此人们开始研
究用传统小麦粉以外的
原料来生产面条。
用小麦粉以外的原
料生产面条,有许多优
点:
1...
品工案 ●米面类
陶
民
强
面条是全世 界都
消费的有营养的、有吸
引力的食品。传统的面
条用小麦粉制作,对于
非小麦生产国来说,原
料的自给就存在一定的
问
。而且,在某些场
合,某些消费者对小麦
蛋白有不耐性或过敏征
兆,由于肠道对在小麦、
黑麦、大麦和黑小麦内
部存在的醇溶谷蛋白
(麦醇溶蛋白)的不耐性
常易引起腹泻,呕叶,体
重减轻,精力减退和腹
胀等。因此人们开始研
究用传统小麦粉以外的
原料来生产面条。
用小麦粉以外的原
料生产面条,有许多优
点:
1 提高面条的营养价
值
面条营养改善主要
包括增加蛋白质和膳食
纤维,强化维生素和矿
物 质 。世 界 卫 生 组 织
(WHO)、美国食品及药品管理局(FDA)认为面条是添
加营养的良好媒介。1940年代,FDA在允许强化维生素
和铁质的食品中,面条是首选食品之一。添加高蛋白质
面粉可使面条蛋白质含量从10%~12%提高到15%以
上,改善蛋白质的生物价,将氨基酸的化学营养价值从
35提高到70以上。
高蛋白植物原料主要是用大豆、豌豆、羽扇豆、菜
豆等制得:用棉籽、小麦和玉米胚芽制成的脱脂粉也
是可用于面条的高蛋白原料。
乳清蛋白、酪蛋白、乳粉是取自动物的最常用的乳
制品。鱼蛋白、血浆蛋白,甚至取自微生物的蛋白质也
可以使用。
许多高蛋白粉可添加或代替小麦胚乳粉,在面条
营养改善、令人满意的感觉和功能特性方面起协调作
用。
2 使用当地原料
当不能使用小麦胚乳粉或在发展中国家小麦胚乳
粉价格太高时,可使用当地的原料。为援助发展中国
家,联合国粮食与农业组织已在 1964年推出它的复合
面粉计划,以扶持在高质量食品产品生产中当地原料
的使用。
· 48
《食品工业)2004年第3期
复合面粉计划的首要目的是在面包、面条、饼干和
以面粉为基料的食品生产中,寻找使用除小麦以外原
料的可能性。作为该计划的一部分,配制成了主要为当
地原料(如树薯、木薯、含油种子、豆科植物 、小米、高
粱、玉米、稻米等)组成的具有一定加工特性的混合粉:
3 生产无面筋面条
无面筋饮食对腹疾病人是有疗效的 因此,使用
无面筋谷物,去面筋谷物(小麦淀粉,麦芽)和谷物以外
的原料生产无面筋面条是很重要的
使用谷物副产品以增加营养含量。今天,由于谷
物副产品中富含有益于生理作用的物质,如叶酸,膳食
纤维 (可溶的和不可溶的),生育酚,生育三烯酚等,故
而对这 谷物副产品的利用引起大众的极大兴趣。尤
其是脱脂胚芽,高蛋白淀粉层,小麦面筋粉,谷物磨粉
中的麸皮,酒糟,酒糟干,根茎,和制麦芽、酿造、蒸馏中
的酵母这些副产品都可以合并加入面条中,以增加它
们的含量。
乳制品、加工奶酪中的副产品,如乳清蛋白、酪蛋
白,也可用于制造面条以增加营养含量。
4 增进健康
将多种成分如膳食纤维混合物 (I3一葡聚糖、半乳
露聚糖),叶酸,母生育酚,和果聚糖合并使用以增进
健康,面条无疑是最好的载体。
配方和加工
用于制造面条的各种各样原料 (例如用其他谷物
或非谷物原料部分或全部替代硬麦胚乳)通常需要改
良成传统生产加工过程,必须采用配方的平衡和适当
的工艺生产技术以改善由共用这些新原料所产生的流
变特性的各种变化。用于制造面条的合适的技术与适
宜的配方概述如下
。
添加非传统小麦粉生产面条的技术工艺、配方
技术 工艺 配方 添加成 分
活性面筋或类面筋蛋
白质 (稻子豆蛋白和 高湿干燥(P) 软麦
、去铁皮麦 乳清蛋白)以提供部
分的小麦粉替代品
加无面筋谷物或富纤 抗坏血酸提 高面筋强
维粉至30%~4o% 度
预 糊化粉/淀粉
单或双甘油酯,卵磷
淀粉糊化和 脂和聚磷酸盐以提高
老化(T) 淀粉(谷物和豆类) 淀粉糊化度
, 降低烹
煮损失
预糊化淀粉/面粉
高直链淀粉促进老化
号L化弃4、增稠弃4、 急定 挤压烹煮(P
,T) 复合面粉、淀粉 剂
预糊化 淀粉/面粉
高纤维面粉
筋谷物全部替代胚乳粉
展 一 一 一戆 一 薰 ll一
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●米面类 矗工案
活性面筋被广泛用于改善面粉质量,活性面筋的
添加不仅对乍产技术,同时对营养价值都有重要意
义:类面筋蛋白(如乳清蛋白)和角豆粉可用于形成蛋
白质网络,提供面条成型能力和面条烹煮期间锁住淀
粉的能力 角豆粉是从角豆胚芽中分离出来的蛋白
质,其流变特性类似于小麦面筋蛋白质。因此,在对腹
疾人群的面类和其他谷物产品中,角豆粉作为增稠剂
是适宜的。
L一抗坏血酸,是氧化去氢抗坏血酸(还原剂),以
抑制脂肪氧化酶和多酚氧化酶活性来还原色素,但同
时形成双硫键使面筋蛋白质网络结构强度提高。
乳化剂(单 、双甘油酯)提高淀粉凝胶性能,与直链
淀粉一起形成复合物以阻止淀粉在烹煮水中溶出。稠
度和稳定性也影响到粘度,改善产品的结构 与稳固
性:聚磷酸盐加速淀粉凝胶化、降低烹煮损失。
混合物中加入黄色素 (核黄素、柠檬黄、日落黄、
f3一胡萝 卜素和维生素E)着色来中和低含或不含胚乳
粉的混合面粉的低着色态,提高产品的吸引力。添加
预凝胶面粉或淀粉的测定用量,在干燥循环期间,促进
淀粉网络形成,改善面条烹煮质量的能力是改良或提
高配方流变特性的又一方法。
传统加上技术的改良和采用所选择技术可推荐于
一 些非常有意思的解决问题的方法中。高温干燥,被
推荐以减少干燥时间和微生物污染,就是面条制造中
适应小麦粉技术的一个例子。按照某些经验结果,蛋
白质的质和量在所使用的干燥工艺技术即低温或高温
可独立作用。不同的温度以不同方式改变面条成分
和影响烹煮质量。在低温(:50~C)时,蛋白质的质和量
在检测产品中是同样重要的,而在高温 (80~C或更高)
时,质就成了主要因素。高温使绝大部分蛋白质变性,
形成强的网络结构能防止面条烹煮期间淀粉颗粒的溶
出。因此,较高的蛋白质含量,高温干燥时的效果更显
著 从这点上讲,高蛋白质含量(或添加蛋白质、面筋)
的非传统粉可用于生产质量好的面条。
相比较,如果所用原料含低的(如米粉、玉米粉、大
麦粉)或没有(如不同来源的淀粉)蛋白质,所采用的面
条生产技术必须应能使淀粉形成独特的结构。
在这种情况下,可采纳我国米面条的传统加工过
程。
实际上,挤出法生产的面条可承受初热处理,冷却
和常规干燥。加热和冷却处理可重复数次。在热处理
期间,高温 (95~110~C)和接近饱和的相对湿度,给淀
粉糊化创造了适宜的条件。这一现象包括淀粉颗粒中
结晶区域的不可逆损失,同时转变为无定形状态。冷
却处理产生淀粉细胞老化的重结晶作用。淀粉分子和
许多氢键之间的引力形成具有新结晶特性的网络结
构。淀粉面条的微结构一糊化后即呈现高度分散,冷
却、老化后显示纤维状网络。
在工业化生产中所采用的工艺技术的变化包括预
糊化过程,淀粉部分首先在时间和温度作用下糊化,然
后与剩余的原料混合后挤出。低温或高温干燥工序可
用来完整加工过程。如果胚乳粉或小麦粉被添加于淀
粉或其他原料中,淀粉糊化必须在淀粉与小麦材料混
合之前和面团混合之前就开始进行 在后续工序中,
淀粉糊化被完成,但温度和时间必须与混合物中面筋
的要求一致。在挤出、成形前必须避免面筋应力和变
性。
挤压烹煮是生产非小麦粉的面条的最适宜的工艺
技术之一。它已定义为配料混合、加热处理、烹煮,综合
_『水分、压力、温度和机械切变这样一过程。在这一过
程中,淀粉在挤出机机体内、低水分下产生糊化作用,
面团随即在压力下加热。成型模板,装于挤出机出口
处,使产品成型,然后使用与传统面条生产的同样方法
进行干燥。
随着在挤出过程中的烹煮作用的进行,淀粉被糊
化,蛋白质变性,酶失活,抗营养或有毒因子被破坏。挤
出技术在多用途的和广阔的原料范围的使用及谷物、
非谷物原料的混合方面是非常好的。
以土豆淀粉和面粉、或玉米粉、大米粉、其他谷类
粉、豆科植物粉混合为基料的面条制品,如同那些纯淀
粉,如玉米淀粉已被成功地生产面条一样。这类产品
可使用当地原料 (复合面粉),生产比小麦面条有更高
营养和饮食价值的产品。这类产品在工业化国家和发
展中国家都已得到发展。
参考文献(略)回
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::(上接第 l9页)
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