无糖杂粮戚风蛋糕的研制

品工案 ●烘焙食品 的抗缺氧作用和抗心率失常活性：葛根素扩张冠状动 脉，显著对抗缺氧昕敛的流量减少；对抗缺氧所致的脂 质过氧化作用，避免缺血再灌造成的心脏损伤；改善体 内微循环，增加局部微血管血流和运动的幅度；降低心 肌兴奋性，对抗心率失常；抑制由ADP诱导的或由5一 HT与 ADP共同诱导的血小板聚集；降低高血压■越 心病患者血浆儿茶酚胺(CA)的含量 总括鲜葛中主要异黄酮类化合物的黄豆苷原、葛 根素，能调 毛细血管的脆性与渗透性，保护心血管系 统；清除自由基，具有抗氧化作用；抗肿瘤，抑制癌细胞 生长，对抗致癌、促癌因子；类似雌激素的作用；抗肝脏 毒作用，埘脂肪肝及因半乳糖胺等引起的中毒性肝脏 损伤有一定效果。 2．4．2 功能分枝低聚糖 双歧杆菌增殖作用：在大肠中不被有害菌所利用， 而使以双歧杆菌为首的有益菌有选择的增殖，同时双 歧杆菌通过糖代谢产牛丙酸和丁酸促进肠道蠕动，防 止便秘 减少肠道致癌物质：研究证明食用分枝低聚糖町 减少吲哚、甲基吲哚、对甲酚等肠道腐败物。 提高机体免疫力：食用分枝低聚糖可使血液中各 种淋巴细胞保持平衡增加，在免疫系统中起中心作用 的 T一淋巴细胞 B一淋巴细胞数量增加。 2．4．3 异黄酮类化合物与vc的协同作用 由于异黄酮类化合物的吸收、储存、及排泄与vc 极相似，即在小肠前段很快被吸收进入血液，过量由尿 排出，科学研究证明，vc单独食用功能效果不明显，而 与黄酮类化合物同时食用功能效果非常显著。本研究 {=发的产品强化_r葛异黄酮及Vc，二者协同作用，增 强其产品的保健功能效果。 2．4．4 分枝低聚糖与复菌发酵液的协同作用 复菌为人体肠道有益菌群，本开发的产品保留部 分该活菌群。该复菌群自身及其代谢产物就具有调节 肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱；抑制内毒素、免疫 激活、抗衰老、抗肿瘤；降低血清胆固醇等，而产品中的 分枝低聚糖与复菌群协同，更大幅度提高了本产品的 保健功能： 3 结 论 葛茶主料为天然鲜葛，无农药、化肥污染，色泽、香 气天然，具有生理调节功能，是医食璧合天然、安全、保 健的一种饮料。 参考文献 【l】郑建仙 ．功能性食品 ．中国轻工业出版社，2002， 637～643 l 2】中华人民共和国国家 ．食品卫生检验 微生物学部分 ．中国标准出版社，1998 【3]中华人民共和国国家标准 ．食品卫生检验方法 理化部分 ．中国标准出版社．1998国 · 46 “食品工~_lk))2004年第3期 无糖杂粮戚风蛋糕的 研 制 渤海大学化学与食品科学学院食品系(121000) 毕海燕 李雨露 孙建华 摘 要 用木糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂， 用小米面、荞麦面代替部分小麦粉，制作具有保健 功能的威风蛋糕，是糖尿病患者理想的食品： 关键词 低糖 粗粮 戚风蛋糕 戚风蛋糕以其组织松软，口味清淡，历来受到人们 的喜爱。荞麦中的芦丁是其特有的成分，具有软化血 管、降低血脂和胆固醇的功能，对高血压和心血管疾病 也有较好的预防和治疗作用，并能控制和治疗糖尿病； 小米有清热、消渴、利尿作用，可治脾胃虚弱、食不消 化，反胃呕吐等症，食用小米可防幼儿贫血，对孕妇有 安胎助产之功效，而且小米中蛋白质较为完全，尤其是 色氨酸和蛋氨酸含量最为突出。小米、荞麦还是高纤 维食品，将这两种杂粮与口感较好的小麦粉搭配，粗粮 细作，进行营养强化，更能满足人体对各种营养物质的 需求。 低糖杂粮戚风蛋糕的色、香、味、形与普通戚风蛋 糕极为相似，所用甜味剂是具有保健功能的木糖醇和 蛋白糖。木糖醇属功能性甜味剂，甜度与蔗糖相同，在 人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血 液葡萄糖与胰岛素水平的大幅度的波动，适合糖尿病 人的食用。蛋白糖属二肽类甜味剂，与天然的蛋白质 一 样是由氨基酸构成的，在人体内代埘不需要胰岛素 参与，不会引起血糖升高。 1 材料与方法 1．1 原料与设备 1．1．1 原 料 小麦粉、小米面、荞麦面、鸡蛋、色拉油、泡打粉、食 盐：市售 木糖醇、蛋白糖、塔塔粉：食品添加剂商店购买 1．1．2 设 备 维普资讯 http://www.cqvip.com ●烘焙食品 品工案 远红外烤箱、打蛋机、台秤、盆、托盘天平、烤模 1．2 流程 小麦粉、小米面、荞麦面、泡打粉混合 油、蛋黄、木糖醇、蛋白糖、盐、水一搅拌一面糊一 混合一入模一烘烤一冷却一 包装一成品 f 蛋白膏一蛋白、酒石酸氢钾 高速搅打 1．3 操作要点 1．3．1 蛋黄糊的制作 将色拉油、木糖醇、蛋白糖、 水、和盐放搅拌缸搅拌，再将已搅打好的蛋黄液慢慢倒 入上述液体中，搅拌均匀，最后加入已过筛的面粉、泡 打粉混合物，拌成糊状待用。 1．3．2 蛋白膏的制作 将蛋白与酒石酸氢钾放入搅 拌缸中，高速搅打，直到软峰状为止。 1．3．3 蛋黄糊与蛋白膏的混合 先将约 l／3蛋白膏 到入蛋黄糊中拌匀，再把剩余的蛋白加入拌匀即可： 1．3．4 烘 烤 入模时，先将模具刷油并撒少许面 粉：焙烤时厚坯炉温：上火 180~C，下火 160~C；薄坯炉 温：七火 200oC，下火 l70℃。 1．3．5 冷却、包装 出炉后马上翻转倒置，使其表面 向下，完全冷却后再从烤盘中取出。 2 试验结果与分析 2．1 主原料配比的确定 以小米面、荞麦面代替部分小麦粉，以蛋白糖为甜 味剂 (添加量为面粉总量的8％)，其配比对制品的影 响见表 l 表 1 主原料配比试验 由表 l可见主原料配比为4：4：2时，蛋糕品质 最好： 2．2 甜味剂的添加比例的确定 因为木糖醇价格比较高，为降低成本，我们以使用 蛋白糖为主。 表 2 甜昧剂配比试验(添加量为面粉总量的％) 由表2可见蛋白糖添加比例对制品组织形态、色 泽影响不大，但若比例过高，口感较甜且呈苦味，加入 木糖醇且降低蛋白糖的比例，可使制品甜味柔和，圆润 适中，故添加比例确定为木糖醇20％，蛋白糖6c／c： 2．3 分 析 2．3．1 小米面、荞麦面不含面筋，加入适量届，冲淡 _r面筋，也就避免了因没有蔗糖的加入，没有反水化作 用而引起的“起筋”现象。 2．3．2 本实验使用的蛋白糖的甜度为蔗糖的50倍， 若只加入蛋白糖，为提高甜度而量稍大后，会后感苦 味；加入一定量的木糖醇配合使用，使制品的甜味更柔 和，且提高蛋糕的质量和保健功能。 2．3．3 因没有蔗糖的加入，蛋糕表面的美拉德反应 十分的缓慢，若长时间烘烤，蛋糕表面会产生龟裂现 象，且十分干燥无光泽，这是美中不足之处： 3 结 论 (1)低糖杂粮戚风蛋糕的最佳配方为： 蛋黄糊 小麦粉200g 小米面200g 荞麦 lOOg 盐 5g 蛋黄 250g 色拉油 250g 水约325g 泡打粉 log 蛋 白膏 蛋白500g 酒石酸氢钾 5g (2)此种蛋糕，遵循了营养搭配的原则，粗粮细作， 同时添加了功能性甜味剂木糖醇，不但在色、香味上满 足了糖尿病人对这类食品的需求，同时也起到防病治 病作用，因此低糖杂粮蛋糕可作为糖尿病患者的保健 食品，将会受到人们的青睐。 参考文献 [1]李里特等 ．焙烤食品工艺学 ．中国轻工业出版社， ． [2]郭淑春等 ．荞麦、小米营养成分的开发利用 ．粮油 食品科技 ．1998(1) [3]綦翠华 ．荞麦保健蛋糕的研制 ．食品工业，l998(6) [4】张海悦等 ．无糖蛋糕的研制 ．食品科技，2001(1)回 f⋯ = ⋯ 一 ：一 ii：‘= !!一 }i = !⋯ ⋯ 一 _ ⋯ = 一 !⋯ =t ‘ ： 罐装食品商机大 从食品包装机械市场来的信息，未来市场将有五 类食品包装机械需求旺盛，其中饮料罐装机械需求旺 盛。中国申奥成功，为罐装饮料生产带来更大机遇。我 国是地大物博、风味繁多的国家，一些特色饮料已与国 外饮料抗衡，有了一定市场份额，如：椰汁、核JOt~L等： ： 正在打开市场的还有莲藕汁、蔬菜水果汁等。重视农 产品的产后加工，下列产品具有发展前景：低能量饮 料，如乌龙茶、红茶饮料等；各种营养汤料，如乌鸡汤、 鲜鱼汤、鲜羊汤等；新兴的粮食饮料，如绿豆汤、红豆 汤、糯米酒、小米乳等；特定人群的营养饮料，如儿童喝 ： 的全营养复合饮料，老年人喝的保健复合饮料、病人喝 的复合饮料等；果酒的兴起也鼓舞人心；种子方面的应 用，如西瓜种，蔬菜种。《解放 日4~．))2oo4．4．12．04 禽曼 &))2oo4#-g 3期 ． 维普资讯 http://www.cqvip.com