2—糠基乙醚对啤酒产生老化味的作用及产生机理

食品 12业科技 Guan~hou Food Science and Technology vo1．14 0．4( 55) 37 2一糠基乙醚对啤酒产生老化味的作用及产生机理 摘 要 及形 成机理 关键 词 Abstract 堡望一 (河北农业技术师范学院 昌黎0666001 f 2 壕 基乙醚是 啤酒 产牛老化味的 种重要战分 本文 介鲻 ，2一镣基乙醚计啤酒老化昧的作 用 型 稂量谴锘l is an important compottent~sponsible f )丁the 8【e flavor of beer This paper itttr~一 fuffuryl ethyl ether to the sta~e O．a~ur of beer and the formation ntechanism R一 2 farfu r3'l ethy Keywords beer 2 1 I ethyl ether sta]e nav【 老化味是啤酒在贮存过程 中产牛的一种 不 良风味．它对 啤酒质量有不利 的影响。据 有关资料介绍 ，2一糠基 己醚和反式 一2一王 烯醛是使啤酒具有皂化味的化合物。为了研 究老化味的组成，一些研究者通 过对啤酒贮 存过程中的挥发性化 台物的因素 ，鉴定 了．十五种化合物 ．其中包括 2一糠基乙醚。本 文主要介绍 2一糠基乙醚对啤酒老化味形成 的作用及产乍机理。 1 2 糠基乙醚对啤酒老化味形成的作用 国外的一些研究者通过因素分析发现 了 和啤酒老化昧形成密切相关的十种挥发性化 合物，并 且在贮存过程中对每 一啤酒样品进 行 厂定量测定 ，具体町见表 1。从袁 I中可 看出，在 37℃贮存叫啤酒样 品中挥发性化 台 物量的变化。陈乙酸糠酯外 ．各种 化合物 的 量随贮存时 臼]延长而增加，贮存 4周后，糠醛 的量超过 1O00pph，乳酸乙酷和 2一甲基四氧 呋喃 一3一酮的检测量 分别大约为 500ppb和 1 50pph，而其它的 化合 物贮存 4周 后的检 测 量为 0．3—50ppb。 表 2是在鲜啤酒中添加各种组分后的感 官评定结果。添加 2一 基四氢呋喃 一3一 表 1贮存过程中啤盾挥发性化台物量的变化(单位：Ppb 表 2 添加选择的化台物于鲜啤酉中的感官评定 维普资讯 http://www.cqvip.com 38 r 州食品工、 科技 Guangzhou Food Science and Technology vo1．14 No．4(总 55) 酮 、3 耳i基 一2一丁 烯 壁 一1一醇 或 2一乙 酰 呋喃到鲜啤酒中，其芳 香味没有变化，对照啤 酒删分别添舢乳酸乙酯 、棘醛 、沉香醇 、5一甲 基糠醛和 —千内酯的啤酒之问的气昧通过 感官能分 辩出来，但刘每一啤酒样 品都 能 检测 [ 老化味。作 为老 化味 一部分 的涩 味， 在对照啤酒中添加 2一糠基乙醚后出现 ，所以 认 为老化昧部分地雨J 2一糠基乙醚确戈 ．．虽 然老化味不完全是 单独添加 2 糠基乙醚 产生的，但是 对 2一糠摹 乙醚的感官试验表 明，2一糠基 乙 醚 在啤 酒 中的 闽值 约 为2．5 ppb，而 老化味能检测 出是在 2一糠 基乙醚 浓度为 6pph以上一 反式 一2一王烯 醛是 啤酒中具有 纸 味 的挥 发-陛化合物 ，在鲜啤酒 中添加反式 一2一 千烯醛比添加 2一糠基 乙醚表现出的老化 味 较强烈 ，但是单独添枷反式 一2一壬烯醛不会 再产生啤酒的老化味 ，将 豆式 一2一乇烯醛和 2一糠基乙醚同时添加能加强老化味，且 比单 独添加反式 一2一l千烯醛或 2一糠基乙醚要强 烈 这充分地说 明 r啤酒的老化味主要 由反 式 一2一千烯醛 和 2一糠基乙醚造成的 ，且为 二者的协同作用．． 2 2一糠基乙醚的产生机理 通过 将乙 酸糠 酯添 加到胄 5％乙醇 PH 4．2的 0．2M磷酸缓冲液中挥发性 化合物形成 的气相色谱分析表明，在乙醇存在时 ，最初只 能检测出微量的糠醇 ， 能检测出 2一糠基乙 醚 ．羟贮存后 ，糠醇的量减少，而且能检测 2 一 糠基乙醚 ，这说明 2一糠基乙醚的形成和糠 醇有关．．而通过将糠醇添加到含 5％乙醇 PH 4．2的 0．2M磷酸缓冲液中后形成的挥发性化 台物的气相色谱分析进 步证 实 了．2一糠 基 乙醚是通过糠醇和乙醇反应形成的 综 上所述 ，2一糠基乙醚是通过乙醇和糠 醇反应生成的，糠醇是在啤酒贮存过程中由 己酸棣酯水解形成的 上述简要介绍 2一糠基 乙醚对 啤酒 老 化味的作用 及其产生机理 ，这 为防止啤酒 在 贮存过程中产生老化味提供 r理论依据 ．、 参 考 文 献 1 K H 删 ct“【Biosc】 Biotech BioL-hem 1994．58 (9)：t595一I598 2 H．M￡ 山 n a{Pr∽ ￡ur B C0n t99 J 4O J一 408 3 K Harayama al B J~ci B[otech Bioclmm 1995 59 (6)：1144一I146 (上接第 20页) 8 3 本实验作 为大麦糖浆 的系列应 用研究 之一 ．为大 麦糖浆在食 品工业中的应用又开 辟 lr +条新的途径。 参 考 文 献 1 陈 茂市咯 用作啤酒酿造辅 料 的 麦糖 浆生 产] 艺 研 究。r州食 品工业科技 【998t4) 2 葛文光 姜醋饮料的研究 ，宦品 _r业 1998f2j 25— 26 3 尹捷等 天然姜汁加工 工 艺研究 江苏 食 品 与发 酵 1996(2 维普资讯 http://www.cqvip.com