合成食用色素在食品中的应用

广州食品工业科技 合成食用色素在食品中的应用 ．旦生壁． (普博雅香料(广州)有限公司510030) ． 摘 要 本文简要介绍了台成食用色案的主要嫡排系统和我国批准使用的台成食用色素的主要性状 在食品的加工、运输和贮藏过程中，为弥 补产品在到达消费者前在颜色和外观上的损 失，改善产品的外观色彩 达到产品在颜色和 外观上的均一化．加强产品的吸引力．提高产 品的嗜好性 应适当使用食用色素。 1 台成食用色素的应用 一 般来说，食用色素可分为天然色素和 人工合成色素．合成色素具有色泽鲜艳，着色 力强，坚牢度大 产品稳定性高：品质均一，成本 低廉，来源易得等优点，曾一度广泛应用．目前 随着各国对其安全性的日益关注，人们发现 有的台成色素有致癌作用 因而合成食用色 素的应用范围有所缩减，并限制在某些产品 上使用。因此 在应用合成食用色素之前，应首 先查阅当地的适用食品法规。 2 合成食用色素的主要编排系统 由于历史原因，一般来说，各国对色素均 有各自的编排系统及商品名称。为避免一种 色素困有多个商品名称而造成应用上的混乱 国际上采用染料索引编号(Color Index)，简称 CI，来给予每个染料或色素一个固定的编 号。另外．常见的编排系统还有：欧洲经济共 同体编号(European Econc~nie commm ．No)，菏称 EEC编号：美国食品、药物及化 装品法铡编号(Food，Drug and Cosmetic Act· USA№) ，简称FD＆C编号． l中列举了 一 些常见合成色素的相应编排系统。 3 我国批准使用合成色素的主要性状 目前，我国批准使用的八种合成食用色 素均是水溶性色素，一般难溶于乙醇中，不溶 千油脂中．其主要性状见表2。 3．1胭脂红：红色至暗红色粒状粉末，易溶于 水．对光和碱较稳定，耐热性 耐还原性及耐 细菌性较差． 3．2 苋菜红：红色至暗红色粒状粉末，易溶于 水．耐酸性，对光、热稳定，耐还原性及耐细菌 性较差。 3．3 赤藓红：红色粒状粉末，易溶于水．在酸 中形戚沉淀，对碱稳定，耐光性差， 3．4 新红：红色粒状粉末，易溶于水． 3．5 柠檬黄：橙黄色至橙色粒状粉末，可溶于 水．耐酸性、耐热性、耐光性较好，具吸湿性 耐还原性较差． 3．6 日落黄：橙红色粒状粉末，易溶于水。溶 于强酸、强碱中，耐热性、耐光性较好，具吸湿 性，耐还原性较差． 3．7 亮蓝：有金属光泽的喑紫色粒状粉末． 易溶于水．耐酸性．耐碱性、耐热性较强，吸 湿性强． 3．8 靛蓝：暗紫色至暗紫褐色粒状粉末，可溶 于水。耐酸性、耐碱性、耐热性、耐光性较 差，吸湿性强、耐还原性较差． 4使用台成食用色素的注意事项 4．1注意色素供应商的产品规格。应使用经 期 第 ／ 第 一 鲫 q ， ● 维普资讯 http://www.cqvip.com 40 娥食品工业丰}技 l 997年第 l 3卷第 l期 检驻台格且允许使用 包素产品． 4．2 纯度较高的合成食用色棠，其本身混入 的染抖中间体或其它的杂质较少，因而安全 性较高：同时，亦减少了褪色．落色的可能性， 有利于提高产品质量． 4．3 需充分了解所使用色素的性质，如热稳 定性，耐光性，耐酸 碱性等． 4．4 为了色素在产品中分布均匀，使用前，最 裹1常见台成食用色素的cI及其它螭排系统 色素名称 英文 染料素{I蝙号 CI． EEC墉号 )＆C璃号 捆庸虹 Ponoeau4R I6255 El24 虹色l号 蔸莱虹 Amaranth I618S El23 虹色2号 赤掉虹 E】 岫 45430 El27 虹色3,1- 阿洛拉缸 AlltuaRed I6035 虹色4O号 儡氮玉虹 Cannoisme I4720 E122 拧棒黄 Tam'ez~ l9I40 E102 黄色5号 日落黄 Sunset YeliowFCF 1 S985 E110 黄色6号 亮蓝 BfiIliantBlueFCF 42O90 E133 蓝色1号 靛蓝 出 Cannh~ 7jO】j E l，2 蓝色2予 套用绿 S Green S 44090 E142 坚牢绿 tGreen FCF 42053 绿色 号 巧克力棕色 }rr Choc：ola~BrownHI" 20285 E I55 黑色 BN B61iiamBlackBN 2g440 E I5I ●19" 裹2 爱国批准使用的台成食用色素主要形状 水中 油腾中 0 I％水溶液 适用技术 ADI位 最天使用量 色素名称 溶解度 溶解度 色调 指标 毫克，千克，目 克，千克 髓膳虹 极好 不溶 红色 GB4480 0-0 125 0．05 苋莱虹 抒 不溶 紫红色 OB4479 0-0．75 0 05 赤藓虹 一般 不溶 绿红色 0-2 5 。 O05 折虹 。好 不溶 红色 0．O5 柠挥黄 好 不溶 黄色 OB448I 0-7 5 0 10 日蓐黄 好 不溶 桎黄芭 OB6227 o．2 5 0．10 亮蓝 抒 不溶 蓝色 O町655 0．12 5 0 025 靛蓝 盖 难窜 紫蓝色 0．2 5 0．10 裹3常见调台皂素的配比组成 色素名称 草莓红色 桎缸色 蛋黄色 巧克力色 咖啡色 绿色 紫色 葡萄色 穗膳虹16255 32 苋莱虹16185 73 24 68 76 赤藓红45430 25 柠檬黄19140 70 64 72 日落贵15985 27 76 30 60 16 壳蓝42090 I5 28 32 靛蓝73015 4 8 (下转第46页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 46 广州古品工业科技 1997年第 1 3喜第 1期 在保温管的出口处，设有压力传感器 21PT01，它将所感应的压力值给控制器 2lPlc01．21PIC01内贮有一给定值，这就是杀 菌压力 (可人为调节，一般 8bar)。如果传 感器传来的信号与给定压力有差距，那么压 力控制器将操纵薄膜调节阀 2lIP01，使其开 启或关闭一些，从而调整杀菌压力至给定 值．杀菌时间和杀菌温度一样，是决定杀菌 效果的关键因素。一般我们采用‘Pu值，即巴 氏杀菌单位来表示杀菌效果。 Pu值计算公式如下： Pa=tI．398(T-60) t 杀菌时闻 分钟 T 杀菌温度 BC-l2杀菌温度为着72℃，有效杀菌时 间为30秒，有效Pu值为26。实验表明，当Pu 值为l0时，就可以对啤酒酵母进行有效的灭 菌，使其不再继续繁殖，因而该杀菌装置是完 全能够符合要求的． 二氧化碳在啤酒中的溶解度与啤酒的 温度和压力是密切相关的，要保持啤酒中 CO2含量，杀菌压力要达到O．8MPa 如果啤 酒压力低于此数‘啤酒中CO2开始溢出，起泡 生成气泡。这些气泡的产生导致啤酒受热不 均匀，破坏杀菌效果，同时导致啤酒质量下降， 该系统可对系菌温度进行自动控制，从而有 效地保证杀菌效果。总之，该系统对杀菌温 度、时间都有严格的控制，温度和压力控制 器采用SENSYCON公司的CMI程序控制器， 具有很强的控制精度。对生产出的桶装啤酒 成品进行抽检，细菌数和太肠菌数均合， 保质期一般可达3个月以上．产品一经投放 市场便受到消费者的普遍赞赏，认为比一般 瓶装啤酒明显具有泡沫稳定而细腻，口感清 新柔顺的特点．相信随着对该设备认识的逐 步深人和提高，我们将用最少的能耗．最高韵 效率生产出更具生物稳定性、更清新爽1：3的 桶装鲜啤． (上接第40页) 好先溶解成适当浓度(1％·20％)的溶液后再 使用；同时，为减少对色素稳定性的影响，需 注意使用的原料用水的pH值、含氯量：另 外，食品容器不应含铁．铜金属离子． 4．5 一些色素在粉末状态下有强的吸湿性， 如防湿良好可以延长色素的使用期限． 4．6 多数调和色素，可由红、黄、蓝三种基 本 色按 同比例混合而成；在配制时，要找 溶解 度、染着性等性质相近的色素：以保证调和 色素在贮藏、使用时的性状均一性．表3列 举了一些常见调和色素的配比组成． 5小结 目前，人们对合成食用色素在应用上存 在戒备心理，主要在于其安全性．事实 上，在我国批准使用的八种合成食用色素中， 除新红为新品种外，其余七种的毒理性资料 已较为完善，可以认为其安全性是比较高的， 在国际上已为多数国家及地区所批准使 用． 参 考 文 献 马同江等，新编古品添加剂手册农村读物出 版社，I989 醺关庭等，食品添加剂手册(上册)一E京：化学 工业出版社，1989 Jim Smith Food Additive User’s Handbook New York：AVI．丑nimprint ofVanNostrand Reinhold，I991 维普资讯 http://www.cqvip.com