老年人保健食品的研制

— f、 ／ I，＆ 52 老年人保健食品的研制 傅 书 林 口 摘 要 根据老年人的营养需求和生理特点采用富含膳食纤维的原料．并应用微胶囊技术制备富古 ／‘ 人体必需氮基酿的粉末油脂，持别强化老年人营养必需的钙质．开发出营养成册齐垒的保健食品．能有效 防止油脂氧化醣败的同腰。 我国 1987年 6O岁以上的老年人已占 总人 口的 8．5 ，并 以每年平均 3O 的速 度递增，预计 1995年将突破 1亿大关，随 着社会老龄化高潮的到来，对老年人的关心 应引起全社会的重视，老年人易患心血管， 高血压，动脉硬化，便秘等疾病。因此、开 发老年人营养保健食品，会带来良好的社会 效益和经济效益 。 1 配方设计厚理及标准 以中国营养学会老年人每日膳食营养 索推荐量为指导，参照全营养素，日本 ED -- AC (要膳素)和美国ENSURE (加营 养)产品的营养成份，制订的产品的营养素 成份指标，见 1。 表 1(每 100克产品)基本成份 热值 (Kca1)i蛋 质cs l脂瞬cs，c怠檐 s f膳食坪维cs 直分(g) ≥3,3o f > f >10 <6o f >1 0 <3．0 I l l j 无机盐和微量元素 钙 (mg) 碡 (rng) 铰 (nlg) 辞 (mg) 钠 (mg) 氯 (mg) 奸 (mg) 碘 (rng) 镁 (mg) L 500 25O 2． 4 2． 5 32O 160 300 20 90 维 生 素 v^ (IU) V L(mg) v ：(mg) f Vc(rng) vo f1U) VE(mB) 蛔醮 (mg) l250 1 0． 6 。． 。 { e。 2O0 4．4 4．0 2 配方的设计及原料比例 2．1 采用的原料 采用富含膳食纤维的芝麻膜，豆膜，麦 髌，脱脂奶 粉 ，低 聚糖 ，多不饱和脂肪酸 L玉米油、大豆油)，A—K糖，复台维生索， 矿质营养元素 2．2 产品配方中的原料 比例见表 2 3 加工过程的研究 3．1 膳食纤维的研究 芝麻膜，豆膜，麦膜采用超徽碎处理．过 220 __ 蛆 ． !掷 n ， 币 垮 维普资讯 http://www.cqvip.com 1995年第n 卷第4期 广州食品工业科技 53 目的筛，并同矿质营养元素，维生素类、乳 的粉末油脂．其指标如表 3。 化稳定剂充分混合，分散均匀。 ’ 表 2 原料配比 原 料 配 比 ( ) 芝麻膜 豆 膜 5 麦 膜 20 低袋糖粉 I 3．2 不饱和脂肪酸粉末油脂的制备 采用微胶囊技术制备了由蛋白贾、淀 粉、乳化剂、防结块剂包埋玉米油，大豆油 芝麻膜] 豆 膜l一超馓粉碎_'过筛一膳食纤维 壹 矿质元素、复台维生索、A--K糖、乳化剂 奎柔 ]_'微腔囊化一干燥_'粉未油脂 表 3 粉束油脂的组成 组成 l一：分 腊月1亏1蛋白肚 鹱粉化台j0 音量1≤4 35 l I 2。 l5 采用微胶囊技术处理富舍不饱和脂肪 酸油脂，产品为白色，分散性好，可有效预 防油脂氧化酸败，延长产品的保质期 3．3 产品的流程 (图 1) 3．4 油脂中的脂肪酸组成 (表 d) 表 4 脂肪酸的组成 组 成 Cl E 0 C LE．0 C-|：I C |： C ! - _ ‘ 台量 14 8 3． 1 30．7 44．56 5．5 _ 3，5 产品的营养成份测定 (表 5) 一 琨台均匀 _'灭菌 _'包装 _'成品 宙 】 产品工艺流程 表 5 成份测定结果，每 1Oo8产品 热值 (Kca])l i-白质 (B) 脂肪 (g) 总糖 (g) 膳食纤维 (g) 灰分 (B) 水傍 (g) 392 l 15．2 1 o．5 56．8 l1．2 2．6 2．5 维生素和矿物质元素／lOO克产品 钙 (IrLg) 磷 (mg) 锓 (IrLg) 锌 (mg) v (iu) Vo(IU) vE(mg) V-l(鸣 ) Vt：(mg) Vd(mg) 5{5 3O1 2． 41 2．51 ,187 {08 5．23 0．63 0．：55 47．2 ， 产品测定结果与表 1规定的各指标成 份基本上一致，符合预期设计的目的。 产品的营养特点 ， {．1 富台膳食纤维，含量高达 l0％以上， 对老年人预防结肠癌，憩室性疾病，高胆醇 血症、便秘，痔疮等疾病发挥着重要的功能。 d．2 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，不 饱和脂肪酸含量7O一8O ，基本上能满足老 (下转第 56页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 56 广州食品工业科技 1995年第11卷第4期 扩展成长的肿瘤中可使肿瘤消退，并透发免 疫反应的活化 (Toida等 ．1990)。 2．4 免疫作用 以双岐杆菌为代表的正常菌群能剌激 宿主 (人的机体)强化免疫机构．促进肠道 分泌免疫球蛋白A (IgA)抗体，并具有激 活巨噬细胞和 B细胞的作用。双蚊杆菌具 有抗感染和抗肿瘤作用是和其增强机体的 免疫机构密切相关的。双岐杆菌促进免疫球 蛋自 (IgA)抗体的产生．可以增强机体防 御层的作用 (Hino，1990)。 2．5 降低胆固醇作用 血液中胆固醇含量高，可引发心脑血管 疾病，双岐杆菌具有降低血清胆固醇的作 用，对防治心脑血管病变颇有稗益。通过大 鼠实验证实，以双岐杆菌喂养的大鼠，其血 清胆固醇包括羟甲基戊二酸辅酶 A (HMG -- CoA)还原酶都下降了 (Homma，1988)。 此外，已确证双蛙车子菌具有预防及疗效 功能、能抑制肠道病原体，特别有助于防治 婴儿腹泻 (Bianchi--Salvadori 1981) 它对 预防治便秘亦有效。这一点对老年人尤为重 要 3 双岐杆菌酸乳酪 双岐杆菌有众多益处已被学术界一致 公认．但是在相当长时期中—直未能得到实 际应用，主要原因就在于双岐杆菌的严格厌 气性，其营养要求严格，形态多变，窖易受 氧气、光线、酸度、水分及温度等因素的影 响而死亡。近年来，随着现代生物工程技术 的发展，肠内菌群及双岐杆菌的理论研究进 展很快，为双岐杆菌的推广、应用创造了条 件 。 依靠技术进步。双岐杆菌食品在少数几 个发达国家于七十年代开始实现商业规模 的生产。我们于七十年代开始研究，八十年 代初在国内率先研制成功双岐杆菌食品。随 着营养知识的普及，国内对双岐杆菌作用的 认识正在普及之中，一股双歧杆菌制品热已 悄然兴起。但是目前真正具水平的双岐杆菌 制晶尚属少见。某些标榜含有双岐杆菌的制 品实际上很难检出活性双岐杆菌。这样其作 用就大为逊色了 多年来我们坚持研究发展、生产的双岐 杆菌酸乳酪，双岐杆菌活苗计数实测达到 l ×10。个／ml以上。经与医学教授协作推广 实践，对防治腹泻等有显著效果，受到了患 者的欢迎 另经中山大学实验证明双螋杆菌 酸乳酪具有显著抗肿瘤活性。其结论为： “实验表明，双螋杆菌酸乳酪样品具有显著 抗肿瘤作用。对艾民腹水癌 EAC细胞增殖 抑制率达 27．2 ，对肉瘤8180实体瘤重抑 制率达 50 ，而乳品对照组则无此作用。由 此提示．双蚊杆菌酸乳酪样品中含有抗种瘤 的活性成分”。 总之，以双岐杆菌酸乳酪为代表的微生 态食品在健康食品领域中崭露头角，它将是 老年保楚食品的佼佼者 (上接 第 53玎) 年人对不饱和脂肪的需要，对调节脑功能， 预防心血管疾病，高血压，冠心病有重要的 作用。 ． 3 进一步强化钙，老年人钙代谢严重负 增长，急需补钙．产品选用溶解性能极佳的 离心型醋酸钙作为钙强化剂 ，并调节钙磷比 例基本接近2：1，有利于钙质的吸收。 ． 4 产品不含蔗糖，使用A—K糖，对糖 尿病患者不产生任何副作用。 4．5 产品添加低聚糖，有利于老年人肠内 有益微生物的生长，不引起肥胖．是理想甜 味代用品，特别适用于糖尿病患者。 维普资讯 http://www.cqvip.com