漫谈苦瓜啤酒生产工艺及其功效成分的检测

品 工 山东轻工业学院食品与生物工程学院(济南250100) 崔云前 陆晓滨 济南果品研究院(250014) 吴茂玉 摘 要 苦瓜以其独有的清热祛火、解毒消暑的功效为人们所熟悉，具有特色的苦瓜啤酒在当今啤酒市场广 受青睐。本文简要介绍 了苦瓜啤酒的生产工艺以及苦瓜 功效成分的检测监控。 关键词 苦瓜 啤酒 功效成分 Abstract Balsam pear beer was probably the most successful special one in beer market nowadays．Balsam pear Was fam ous for its antipyretic function．detoxification and heat relieve ability，in this pape r，preparation of balsam pe ar beer and monitor method of its efficacy components Was briefly introduced． Keywords balsam pe ar beer effiacy components、 近一年来 ，自山东华狮啤酒有 限公司首先推出苦 瓜啤酒后 ，各家啤酒公司也相继打出“苦瓜”牌 ，大有无 苦瓜不喝啤酒 的态势 ，一时间苦瓜啤酒迅速蔓延，占领 了山东、江苏 、安徽等广 阔的啤酒市场，成为引领绿色 消费的新宠 ，并取得 了异常 良好的销售业绩 ，令人刮 目 相看 。究其原因，应该与下列因素有关 ：苦瓜是老百姓 所熟悉 、所喜爱的家常菜肴，其清热祛火、解毒消暑 的 功效 已深人人心 ；而且苦瓜啤酒价格不高 ，因而苦瓜 啤 酒不用大做宣传得以旺销也就不足为奇了。 1． 苦瓜的营养成分 苦瓜又名锦荔枝 、凉瓜 ，系葫芦科植物苦瓜的果 实 ，属一年生攀缘植物 ，含具有苦味的苦瓜苷。苦瓜 的 营养丰富，维生素 C含量很高 (84rag／lOOg)，为黄瓜 的 14倍 ，此外 尚有蛋 白质 、脂肪、糖类 、钙 、磷 以及胡萝 卜 素 、维生素 B等营养成分。 2． 苦瓜的药用价值 苦瓜不仅是佳蔬，也可人药 。历代医学都认为它 有清暑涤热 ，明 目解毒的作用。明代大药物学家李时 珍说 ：“苦瓜气味苦、寒、无毒 ，具有 除邪热 ，解劳乏，清 心明 目，益气壮阳之功效”；苦瓜熟透后，色泽桃红 ，味 不甚苦 ，为平肝利胆 、清解血热的妙品，凡患肝炎黄疸 症的最宜常吃：苦瓜还能治 胃热疼痛、湿热痢疾 、呕吐 腹泄及肠热引起的痔疮等多种疾病 。 国外的许多科研人员也进行了大量的实验 ，进一 步验证了苦瓜所特有的疗效 ：美 国中医药研究院采用 苦瓜提取液对 3O例艾滋病人进行试验性治疗 ，发现苦 瓜提取液抑制了艾滋病毒的发展 ，同时对性病治疗有 特效。 3． 苦瓜汁的制备 新鲜苦瓜一清洗一 除去瓤和种子一预热一破碎及 榨 汁一粗滤及澄清一加热灭菌一冷却备用一苦瓜汁 3．1 苦瓜的挑选 ：选用开花之后 7～10d的鲜嫩绿色 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4．7 添加足量 的强壮 酵母 。酵母可视为悬浮的蛋 白 质随低温时间延长聚合度增加而析出。 质颗粒。对多酚有很强 的吸附能力。在发酵过程多酚 4．1O 啤酒过滤时采取 急冷措 施 ，加速冷凝 固物析 物质可减少 30％左右。实验证明，酵母平均要吸附花 出，除去部分多酚物质。 色苷 3O．5％，吸附儿茶酸等 10．9％。但应具备两个条 4．1l PVPP处理啤酒。属后修饰技术 ，也称稳定剂处 件 ：麦汁干净 、酵母强壮 。 理 。PVPP具有酰胺键 (．CO-NH．)，能专一吸附啤酒 中多 4．8 传统工艺下酒时要捞净泡盖。泡盖是褐色苦味 元酚即花色苷物质。经 处理后多元酚可下降 30％ ～ 物质。由蛋白质 、泡沫 、多酚物质氧化物 、酒花树脂、酵 60％。不仅降低 了色度 ，同时也改善 了啤酒的胶体稳定 母死细胞等组成。除去泡盖无疑对改善啤酒色泽 、口 性 。PVPP处理最好在硅藻土过滤后实施 ，以提高 PVPP 味都是有益 的。对露天罐可实施“二罐法”、“前锥后卧 吸附能力。 法”，同样可以达到除去泡盖的目的。 4．12 啤酒生产过程严格控制氧的溶人 ，避免多酚物 4．9 低温长时间贮存。随发酵进程，酵母代谢生成各 质氧化。 种有机酸类化合物 ，加之二氧化碳的溶解 ，发酵液 pI{ 4．13 严格控制杀菌程度。应在最低温度下 ，最短时 值随之下降 伴随温度降低 ，促进部分蛋白质与多酚 间内杀灭啤酒可能存 在的微生物。回 物质溶解度下降而析出：已经结合的蛋白质一多酚物 · l8 (食品2E．~_lk))2003年第 4期 THE FOOD INDUSTRY 维普资讯 http://www.cqvip.com ／长矗工薏 苦 瓜 。 3．2 苦 瓜 的清 洗 ：将选 好 的苦瓜 用 0．1％的 盐 酸溶 液 浸泡 20rain，然后取出用软水喷淋 ，沥干备用。 3．3 除去瓤和种子 ：将洗净沥干的苦瓜用刀剖开 ，挖 去 苦 瓜瓤 及 种 子 3．4 预 热 ：将 去瓤 的苦瓜放进 沸腾 的 开水 中 8～ 10min，然后捞 出用冷水冷却 ，以钝化苦瓜 中的酶类物 质，防止褐变 。 3．5 破碎及榨汁 ：将预烫冷却后的苦瓜先 用破碎机 进行破碎，然后送人压榨机进行榨汁 ，同时将榨出的苦 瓜汁加入 100～120rag／kg的 SOz，以防止果汁发生褐 变 ，在 l0℃以下入池 ，静止 2～3h，以沉淀苦瓜中的杂 物 。 3．6 粗滤及澄清 ：将沉淀后的苦瓜汁抽取上清液 ，用 过滤机进行粗滤 ，即可得到苦瓜汁。 3．7 加热灭菌 ：将苦瓜汁加热至 70℃，保温 10min。 3．8 冷却备用 ：用薄板冷却器冷却到 35℃，泵人可 以 控温的小锥形罐 中，同时加入 0．1％的果胶酶制剂 ，保 温 6h后降温至 l～2℃备用。 4． 苦瓜啤酒的生产工艺 糖化一 麦汁过滤一煮沸一旋涡沉淀一冷却一接种 苦 瓜汁 一 发 酵一啤酒过滤～ 清酒一灌装一苦瓜啤酒 4．1 糖化工艺 ：采用双醪浸 出糖化法 ，工艺路线如 图 1，糖化曲线见图 2。 糖 化锅 糊 化锅 35℃ (30min) 50℃ (20min) 』15rain 』l5min 55℃ (40min) 70℃ (20min) I 』15min I — — — — — 一 煮沸 (30mi3Unun) I广—————————————————一 烈卯 ， l』 68 (60min)(碘反应基本完全) 』 76～78℃ (10rain) I L — — 一 过滤 ： 90 80 ∞ 70 4 5 30 图 1 工艺路线 一 1—◇一糊化温度I 一 ／⋯ 、 l—u一裾化温度 l 一 ／ ＼ 一 | ＼ ／一 l ，⋯ 一 | P七· t 、 、 | - ， t I l l l ● ● 0 20 55 85 90 105 ll0 (时 间 Illin) 图 2 糖化曲线 ．．．．●THE FOOD INDUSTRY 4．2 麦汁过滤 ：糖化醪静置 15～20rain开始回流 ，回 流速 度不宜过快 ，麦汁清澈 时开始过滤。洗糟水温 76～78℃ ，残 糖 1．0～1．5。P。 4．3 麦汁煮沸 ：初沸时加磷酸，调节 pH值为 5．2～ 5．4；酒花分三次添加 ；煮沸时间为 90min，煮沸强度为 7％ ～ 8％ 4．4 沉淀冷却 ：麦汁在旋涡沉淀槽静置 30rain，然后 用薄板冷却器冷却至 7～8℃。 4．5 接种 ：选用优 质酵母 ，麦汁接种温度 8cc，使满罐 酵母细胞数达 1．5～2．0 X 107个／ml。 4．6 发酵工艺 ：满罐温 度 8℃，主发酵温 度 8．5～ 9．0℃。当糖度降到 3．8～4．0。P时 ，封罐 ，开始升温还 原 双 乙酰 ，最 高 温 度 12℃ ，压 力 控 制 在 0．15 4- 0．01MPa。当双乙酰降到 0．07mg／kg以下时，开始降温 ， 先以 0．3℃／h的速度降到 5℃ ，保持 24h，然后再以 0．1℃／h的速度降到 0～一l℃，后贮 10cl(降温期间要 注意上、中、下温度 的平衡 )。 4．7 苦瓜汁的添加 ：将制备好的 1～2℃苦瓜汁 ，用酵 母添加罐计量加入到过滤后的清酒 中，添加量为 6～ 8kg／T，然后从清酒罐底部 冲人二氧化碳混匀，温度控 制在 0～一l℃，稳定 3—4d后 ，即可灌装。 5． 苦瓜啤酒的质量要求 5．1 感官要求 ：色泽淡黄绿色 ，清亮透明，允许有 肉 眼可见的细微悬浮物和沉淀物 (非外来物 )：泡沫洁 白 细腻，挂杯持久 ，泡持性≥200s；口味纯正、清爽，酒体 协调 、柔和，具有轻微而悦人的苦瓜味。 5．2 理化要求 ：(以 10。P苦瓜啤酒为例) 项 目 指 标 原麦 汁浓度 ．。P 10±0．2 酒精度，％(V／v) ≥3．6 总酸 ．ml／100ml ≤2．2 二氧化碳 ，％(m／m) ≥0．40 双 乙酰 mg／1 ≤ 0．07 6． 苦瓜功效成分的检测 由于苦瓜啤酒流行，一些企业利欲熏心 ，用普通啤 酒甚至添加了绿色色素的啤酒冒充苦瓜啤酒，损害了 消费者的切身利益 。为此 ，笔者建议可以通过检测苦 瓜中的主要功效成分——苦瓜苷的含量来检测苦瓜啤 酒真伪。其检验方法如下 ： 6．1 试 剂 大孔树脂 香草醛溶液 正丁醇 (纯) 高氯酸(分析纯) 乙醇(分析纯 ) 冰 乙酸(分析纯) 中性氧化铝 皂苷 Re溶液 皂苷 Re 6、2 仪 器 ①比色计 ②层析柱 6、3 实验 步骤 《食品工,~}2003年第 4期 l9 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 品 工 葡 萄 酒 浑 浊 沉 淀 机 理 与 鉴 别 湖北工学院生物工程系(430068) 吴正奇 湖北工学院化学工程系(430068) 凌秀菊 摘 要 本文狄三个方面即微生物、物理化学和外在原因分析 葡萄酒浑浊沉淀的机理 ，提 出葡萄酒浑浊沉淀 鉴别的感官方法、显微镜方法、微生物方法和特征试验方法。 关键词 葡萄酒 浑浊沉淀 机理 鉴别 Abstract The turbidity and precipitate mechanism of wine were analyzed from three aspects，i．e Microbc． ph)rsic-chemical and extemal factor．The methods that ident jng the turbidity an d precipitate in wine were SHIn— marized in this paper． Keywords wine turbidity and precipitate mechanism identification 随着 人民生活水平 的提高 和 自我保健 意识 的增 强 ，我国酒类产品正逐步呈现出高度酒向低度酒转化 ， 普通酒 向优质酒转化 ，粮食酒向果汁酒转化和蒸馏酒 向酿造酒转化的发展趋势。作为营养丰富和保健作用 独特的葡萄酒 ，近几年来的发展势头十分迅猛 ，产量持 续增大 。葡萄酒 除含有多种氨基酸 、单糖、有机酸和维 生素 B 、 、B6、B 、泛酸 、烟酸、生物素以及维生素 C等 营养成份外，还含有胡萝 卜素 、酚酸和黄酮等多种保健 成份 ，具有开 胃消食 、美容、抗衰老 、防治心脑血管疾病 等多种功能作用 葡萄酒在贮存和销售过程 中常因多 6．3．1 样 品处 理 称取样品，放容量瓶中 ，加少量水 ，超声一段时间， 再用水定容，摇匀 ，放置，吸取上清液进行层析。 6．3．2 柱层 析 用注射器作层析管 ，内装大孔树脂 ，上加中性氧化 铝。先用乙醇洗柱，弃去洗脱液，再用水洗柱，弃去洗脱 液，精确加入已处理好的样品溶解 ，用水洗柱 ，以洗去 糖份等水溶性杂质 ，弃去洗脱液 ，用乙醇洗脱皂苷 ，收 集洗脱液于蒸发皿中，放水浴挥发干。以此显色用。 6．3．3 显 色 在上述已挥发干 的蒸发皿中准确加入香草醛冰乙 酸溶液，转动蒸发皿 ，使残渣都溶解，再加高氯酸 ，混 匀 后移人带塞刻度离心管中，放在水浴上加温 ，取出，冰 浴冷却后 ，准确加入冰乙酸 ，摇匀后 ，进行比色测定。 6．3．4 标准管 吸取皂苷 Re放蒸发皿 中，放在水浴蒸干 ，或热风 吹干 ，以下操作从“3．2柱层析⋯⋯”起 ，与样品相 同。 测定吸光度值一 6．4 计 算 X = 1、．／1、 ×( ×V × 100／qVI／1000／1000 ：、食品J-业)2003年 第 4期 曩曩曩曩焉露曩曩霹飘 露雾飘i瑟曩 种原因产生浑浊沉淀 ，严重影响了产品的品质，成为围 绕生产企业的质量问题。本文对葡萄酒 的浑浊沉淀作 了较全面的分析和探讨。 1． 葡萄酒浑浊沉淀的机理与分析 引起 葡萄酒 浑浊沉 淀的机理可 以分 为微生物机 理 、物理化学机理和外在机理 。 1．1 由微生物引起的葡萄酒浑浊沉淀 ：由于卫生条 件差 、S()2浓度过低或热处理 (杀菌)不充分等原因常 导致葡 萄酒 的微生物污染 。微 生物菌体及其分泌物 (如粘酸)、代谢物 (如酶 )和自溶物 (如酵母菌体蛋 白) x一样品中总皂苷的含量 (以人参皂苷 Re计 ，g／ lOOg)； AI——被测定液的吸光度值 ； — — 标准液的吸光度值 ； C——标准管人参皂苷 Re的量( g)； V——稀释样品的皂苷量(rn1)； M——样品的质量 (g)。 7． 讨 论 7．1 苦瓜汁的制备过程中．加热至 70℃保温 10min， 不仅能起到杀菌作用 ，有利于苦瓜汁的存放 ，而且能有 利于苦瓜有效成分的溶 出，较好降低苦瓜的生青味 ，保 留的其原味。 7．2 苦瓜汁不宜在煮沸阶段添加 ，因为在煮沸期间 苦瓜汁营养成分损失较大 。 7．3 用此工艺生产的苦瓜啤酒 ，每瓶只增加 1～2分 钱成本，市场售价可增加 0．1～0．2元。 参考文献 [1]WolfgangKunze，啤酒工艺实用技术 ，北京 ：中国轻 工 业 出版 社 ．1998． [2]李湘军等，苦瓜啤酒 ，啤酒世界，2002(4)：41回 THE FOOD lNDUSTRY 维普资讯 http://www.cqvip.com