豆腐渣的综合利用—梦香酥的研制

豆腐渣 合利用——梦香酥的研制 型 垦曼 张海悦 薜凡 吉林粮食高等专科学校 长春 130062 摘要 以豆制品厂的豆腐蒲为主料、口玉米粉为主辅料，经群学生产加工而成的方便食 品梦香酥、是玉米的食品转化和豆制品厂废谴综台利用的新产品。本产品营 养丰富、食用方便，香 酥可口 并具有多方面的保健功能。 关蕾词 a玉米粉 豆腐渣 。 - 。 。 。 。 一 ● _ _ _ _ ● ’ 一 前言 谚俐 国， 铂 衰{玉米d化曹后威份衰(和) 豆渣是豆制品厂废渣、营养价值与豆 腐、豆乳相似，且具有降低胆固醇、预防 高血压、动脉粥样硬化、胆 结 石、．糖 尿 病，并有助于大肠蠕动排出体内废物、实 属健康食品原料，来源丰富而广泛。所以 选择以豆值为主料，以玉米为辅料开发保 健方便食品。 一 、 原料选择与拟定 玉米经 a化后具有消除 口感粗糙、有 玉米香味优点，它由于成份的变化更利于 人体的吸收利用。但 同时具有便产品易回 生老化、工艺性能差等弊病，玉米 q化前 后几种成份变化见表l。 成型过程中为改变面团的工艺性能添 加了适量小麦面粉。 ： 原料配 比通过单因素优选试验 确定了 主辅料 Ⅱ化粉用量见图 1。因素水平分析 见丧3’·及正交试验 见表4，以的评分 见表5’最后拟定了最佳配方。 =、 工艺路 媳设计 (一 )生产工 艺流程 a化后 1 57．54 3．24{1．18 l 1．'o8 【 i f 鲜豆渣主要成份见表2． 衰2 鲜豆渣主要成份衰 (西 ) 的 维普资讯 http://www.cqvip.com 1994年第l 广州食品工业科技 ● ’ I j - — 图l a玉米粉用量与产品口感评分关 系曲线 裹5 因素水 平裹 嘶 、厚 a玉米 豆渣 晦松剂l膨松耕 ＼素 粉用量 用量(S、B)I(P、A) ＼ A B C I D 1 I 30 裹4 正交试验裹 (Lg(3‘)) ％ 1 2 3 1 2 3 l 2 3 79．00 l 2 3 3 3 82．33 3 1 2 2 3 1 l 2 3 86．66 1 3 3 3 2 l 82．66 77 88 82 80 7 4 92 8O 85 80 最佳配儿为第6组t A、B、C、D ÷ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 一K 维普资讯 http://www.cqvip.com 26 广州食品工业科技 1994年幂l期 襄5 产 品 质 量 评 分 标 准 感 官 形状：长方开j4cm×3cm，花边整齐美观，厚薄 致 10分 评 色泽。淡黄 色，色泽均匀一致 ． 10分 口 味 玉米昧 l 无 5分 成昧 I适 中 ：5分 评 香 味 I诱人 10分 油脂酸败昧 无 10分 风味：明显 (牛 肉昧、海昧、咖嘘味，鸡味等 ) 10分 口 感 酥脆 I酥脆 ，不硬、 不粘 牙 15分 评 疋 浸 油焉l不浸油、 不腻 人 15分 破 辟 评 ～ 产品破碎 率 I-=5％ 10分 复合膨松剂、 面粉 、 调味料 I 鲜豆渣一粗磨一粗磨鲜豆渣一原科混合一压片成型一油炸一复加调味料一冷却一成品 ， 口玉米渣 (二 )生产工艺参数的确定 1、原料含水量的确定 各种物料混合后原料表面看上击含水 置很低，用手捏成团，受力作用又散开。 混合原科含水过高过低都无法成型。含水 量越高．油炸脱水时间越长，产品成本越 高。一般情况由于鲜豆 渣 含 水 量 较 高 (85嘧左右 )，原料混合时可不另外再加 水。混合面团含水最26～ 为尽量缩 短油炸时 间，在产品成形后油炸前需经适 当时 间自然脱水至半成品含水量15～18呖 时，即进行下遭油炸工序。 2、产品成型规格的确定 产品成型规格不仅关系到成 品 的 美 现，而且与成品口感、质量、保质期等均 具有密切相关。经单因素优选法确定了成 形规格3cmדm×2～3mm。 3，油庳复台油比例确定 油炸食品最大弊病是油脂易 氧 化 哈 败。为避免和推迟产品的油脂氧化、本产 品油炸油选择了复合油，即40嘶 葵 花 耔 油、60嘶热稳定性和抗氧化性救强的棕榈 油．同时添加了0．02％的BHA增强 产 品 抗氧化效果．并以0．001％的柠檬酸 作 为 BHA的增效剂。 4、油炸参数的确定 油炸工艺在某种程度上决定了产品的 质量，所以油炸温度．油炸时间是油炸产 品质最重要因素。采用单因素优选法最后 确定了最佳油炸温度为 150℃ ±10℃、 时 同为1．2rain±0．2mi11。在此参数下进行 抽炸、产品色泽宜人、香酥可 口，不浸油 不 干燥． 三、产品指标 h 感官指标 维普资讯 http://www.cqvip.com 1994年第l耜 色泽淡黄棕色，香酥可 口、 不腻人。具独特风崃 (牛 肉味， 匾昧、鸡肉味，辣味等 )。 2，理化指标 广 卅鑫而工虫 艘 不粘牙， 本产品卫生指标见表7．所有指 标 均 海昧、卿 符合该产品技术要求． 襄7 梦譬碌卫生指标 该技术生产的梦番酥理化指标见表6。 所有指标均符台该产品技术要求． 寝6 梦香酥理化指标 项 目 毋分 合量(％) 2．93 蛋白质 l碇水化舍轴 7．29 66．53 一 — — — — 一 — — 一 — — ～ — — - — — 杠脂肪i灰分I脂肪氧化 21．36 1．89i o．12 3、卫生指标 — — — — — — — — 值I盐分i粗纤堆 i i l 0．98I 1．57 一 L一一 { 一 一 (上接第23页 ) 产品质量标准 感官指标 名称 指 标 色泽 淡绿 色，清 壳透 明， 无异 色． 风嗥 酸甜爽口，清凉润喉，并共有 绵荔枝独有的香味． 形 态 流动透 明液体。 杂质 不允许存在。 理化指标 壹胃茴总教i大腑菌群 致病茴 I过氧化值 t ， ( ／E)( ／loo=) 200 < 3O 未捡 出 l< ．025 — ． 。． ⋯ ． ．． ．． ．L ．。．．— — ．．．．．．．．．．．．．．．．。． 一 ， ． 睾 ’由吉林省产品质量监督检验所检测 由吉林省食品卫生监督橙验所撞潮 名 称 盈金属含量 指标 PPm 检 洲 卫生指标 名 称 细茵甚数 指 标 太腑 萄群 总数 ≤3 ~lOOm1 ≤1O ／ml 煦癍茵教 不 得 捡 出 锦荔枝天然爽保质贮存试验 温度℃ 时间 指 标 28～35 ‘巾只 符合产品质量标准 10~2S 7 、月 符合产品质量标堆 ≤7 l2十月 符合产品质童标难 维普资讯 http://www.cqvip.com