啤酒风味保存期的影响因素及简易品尝试验法

埤洒 ．咩}西风啄 ，俘彤 F，移句c掣丢，品字 啤酒风味保存期的影响因素及简易品尝试验法 李惠萍 珠江啤酒集团公司 广州 510315 。 在人们的潜愆识中，啤酒质量的提高．想 到的往往是酿造原料 、酿造过程的工艺质量 控制、酿造技术的提高等。而忽视了包装过 程质量控制对啤酒质量的影响。现在，到各 个啤酒厂去喝当天灌装出来的啤酒，其质量 水平相差不太远 ，非常接近。但在市场上喝 到的啤酒 ，质量就相差甚远了。这种差别几 乎全是包装过程质量控制水平的不同而带来 的。啤酒灌装过程 ，以下几个 指标对质量影 响大：COz含量j溶解氧含量、瓶颈空气含量、 密封程度 (压盖质量)、杀菌质量 (PU值)。 较高的 COz含量、低溶解氧、低瓶预空 气、密封良好、PU值较低的啤酒，风味很好， 而且可在两个月内品尝不出氧化昧。这就大 大提高了产品的质量。因为喝到生产了两个 月的啤酒的顾客远比喝到生产 了一个星期的 啤酒的顾客多得多。这样，我们的啤酒在消 费者心目中才是高质量的啤酒，才能拥有越 来越多的喜爱者。 要使啤酒的风味保存期稳定在较长的时 间内，必须加强对以上几项指标的检测、监 控 ，随时掌握情况。另外 ，还必须对产品风 昧究竟能保存多长时间做到心中有数。经摸 索的风味保存期品尝试验法是： 取同一罐清酒、同一天、同一包装线包 装的成品，分成 A、B、c兰部份： A：保存于 1～5℃的环境中，避光保存 。 B：保存于没有直射光线的室温下。 c：选择 40℃、50℃或 60℃温度下保存 3天 ，然后在 O'C下保持 24小时，循环避行 试验。 将以上三部份样 品采用三杯品尝法进行 经常地测试我们的啤酒产品风昧保存期 的时问，将正确地指导我们制订合适的生产 工艺和营销策略 。 参 考 资 料； 1、罔接静．李广燕 国外畔滔资料汇编．1991 2、管敦仪 ·啤酒工业 (上册) 品尝鉴别，以A作为标准样品 ，B和 c分别 与之比较，就能发现在包装条件下 ，啤酒在 市场流通过程中，风味保存期到底有多长?在 这里，A是作为一个能在两、三个月甚至半 年内保持不变的标准样。B是代表模拟正常 储存条件下的试验样 ，而 c则是为了尽快取 得试验结果的快速试验样。在特定的条件下， c与B是存在一个比倒常数关系的。 如包装条件太差 (如瓶颈空气>1．5ml／ 瓶 ，溶解氧>2．Oppm，CO：