巧用甜味剂

李雪梅 广州花城汽水厂 510075 在我 国，目前在饮料 中常用的甜味剂 主 要有糖精钠 、甜蜜素、甜味素(也叫阿斯 巴甜 或 蛋白糖)、甜菊糖甙 、乙酰磺胺酸钾 (简 称 Ac—K糖)和蜂蜜等。近两年，作为饮料中主 要原料的砂糖 ．其价格越来越高，如何巧妙地 利用甜味剂达到既不影响戗料的风味口感又 节约成本开支 ，就成了饮料的研究、开发和生 产技术人员的新课题。 甜 蜜素：其化学名称叫环 已基氨基磺酸 钠 ．甜度是蔗糖的 3O一6O倍，在我国已有十 多家生产厂家，我国允许用在酱菜类、调味酱 汁 、配制酒 、糕点、饼干、面包、冷冻饮品、饮料 等 ，最大用量为 0．65克／千克 ，蜜饯类是 1．0 克／千克 ，浓缩果汁按 8O 加入 。 甜味素：化学名称叫天 门冬苯丙酰胺 甲 酯 (Asp artame)，它是由天门冬氨酸、苯丙氨 酸合成．属第三代甜味剂 ，甜度是蔗糖的 200 倍 ，热量只有 4卡／克 ，且其分懈 产物是人体 的必须氨基酸。我国允许用在各类食品中，使 用量按正常生产需要。 乙酰磺胺酸钾(Acelsulfame—K)：它是 以乙酰化合物 、氮基磺酸和氢氧化钾等为主 要原料得到的钾盐，是一种非营养、无热量的 保健型甜味剂 ，甜度是蔗糖的 200倍，且具有 甜度纯正、水溶性好、稳定性高、无毒等优点。 我国允许用在饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱 类、蜜饯、胶姆糖 等，最大用量为 0．3克／干 克 。 甜菊糖甙：它是以甜叶菊为原料，经科学 方法提炼而成的 一种高甜度、低热值的新 型 天然甜味剂，其甜度为蔗糖的 200—250倍， 而热值为蔗糖的三百分之一。我国允许用在 液、固态饮料、糖果、糕点等，用量按正常生产 需要。 蜂蜜 ：是一种复合的糖类混合物 ，含糖量 在 75 左右，占干物质 95—99．5 ，大部分 是果糖和葡萄糖 ，还有少量的蔗糖 、麦芽糖、 乳糖 、麦芽二糖等 ，甜度与转化糖相当，约是 蔗糖的 1．3倍 ，进入』、体后易吸收。 甘草甜素 ：(甘草酸单钾 、甘草酸三钾)是 甘草提取物 ，属天然物 ，甜度是 150—200倍 ． 甜味甘甜 我国允许用在罐头 、糖果、饼干 、广 式瘵果、饮料、啤酒、巧克力、调 味料等 ，用量 按正常需要 在应用中，如果甜蜜素与甜菊糖甙按一 定 比例混台使用 ，会减少甜味剂 的苦殊和后 甘味，使甜昧更协调 ，起到一种增效作用 。如 果单纯的利用甜味素，其稳定性极差 ，若将甜 昧素和 AC—K糖 或甜菊甙按 比例 混合使 用，会有较强增甜作用 ，甜度可达 300倍 ，且 甜味更接近蔗糖，口感更清爽；另外，在溶液 中蔗糖、葡萄糖、糖精、D一山梨 醇、食盐 、柠 檬酸等对甜味素均有增甜作用；若在饮料 中 适当添加一点蜂蜜，会使饮料的口感、香气和 体态都有所提高 ，风味更醇厚、丰满、延长后 味，同时还增 加营养价值 ，也有保健作用i如 果在饮料中适当加入甘草甜素会延长饮料的 后味，增强饮料的 口味 。 参考文献 1 史锦梅．谈谈蜂蜜在饮料中应用．软饮料工 业 ．1994．1 2 戴 滢．我国食品潦加剂新动向．广州食品 工业科技 ·1993．3 3 赵 利．蜂蜜作为食 品诲加荆．广州食 品工 业科技 ·1993．3 4 饮料标准化分技术委 员会．饮料标准汇编． 中国饮料工业协会．1992．5 忍习 研 团 味 巧 巧 ～ 维普资讯 http://www.cqvip.com