爆皮丝的生产工艺

B 。t 1994年第1甥 广州食品工业科技 嫖睫丝 王 史食 爆 皮 丝 的 生 产 工 艺 何小宁 合肥肉联厂 安徽230031 猪皮重约 占胴体重的1／1o左右，由三 层组成：表皮层，真皮层和皮下层。其主 要部分为真皮层。真皮层含有大量胶原蛋 白纤维，其含量可占干物质的99嘶。猪皮 富含蛋白，可达33％，高于瘦 肉 的 16．7 呖，具有十分可观的营养价值。猪皮不仅 具有丰富的营养，而且还有美容功能。中 医素有以血补血，以皮补皮之说。常吃猪皮 可增加皮肤的弹性，减少皱纹。在人体中， 胶原蛋白对人体肌腱、骨骼，软骨等具有 润滑作用，能维持肌肤良好弹性，并赋予 光泽，是一种维持青春与健美的良好营养 素。 但由于猪皮有令人讨厌的的异昧，加 工也比较困难，长期以来，影响了猪皮的 食用。我们在试验 中采用膨化方法，不但 解决了质地和口感，而且也提高 了 消 化 率，开拓了猪皮的食用领域。 一 ， 工艺流程和加工要点 工艺流程t 原料造择一一去脂一一浸泡一一水煮一一 清洗一一切丝一一烘干一一{由炸一一沥油一一 煮沸～一拌料～一包装一一成品 加工 要点t 1．原料选择：采用经兽医检验合格的 新鲜猪皮，猪皮无异味，无变质，无 污染及毛根，皮上的奶头要修净。 2．去脂：猪皮经质检员检验合格后， 修净猪皮内表面残余的脂肪和猪皮外表面 上的黑珏点、油渍和污物。 3．浸泡t将清洗干净，去脂完全的猪 皮于低温0~5~C下浸于 含 膨 胀 剂 溶 液 (1％Ca(OH)：溶液 )中，浸泡3天。在浸泡 过程中应翻动2次，并且猪皮一定要 全 部 浸于膨胀剂溶液中，使猪皮充分吸收膨胀 剂。但浸泡时间不宜过短，过短浸泡不完 全，膨胀率低}也不宜过长，因为一般猪 皮肢原蛋白于碱液中有溶解趋势，浸泡愈 久，其溶失量越高，导致膨胀率降低。 4．水煮t将浸泡后的猪皮放进夹层锅 里，加水至淹没皮为止，通蒸汽加热至水 温约为95℃，保温10min。 5．清洗t水煮后的猪皮捞出放进洗涤 池中，加满请水，开动搅拌机，每1小时拌 一 次，6小时后换水再洗涤8小时。再换水洗 涤105时。清洗毕，用酚酞检验原料酸碱 度，如呈微红色或无色，表明清洗巳完毕． 6．切丝l对浸泡清洗后的料皮．用切 丝机进行加工，先切成薄片，每张料皮可 切得5～6片，每片约厚1 m，然后将薄片 切成丝，厚约0．2ram，宽1．2ram．长20m m的皮丝 。 7．烘干：将皮丝在50±1℃下烘烤3天 左右。 8．油炸：将干燥的皮丝放八油锅里炸 制，放油量以淹没皮丝为宜。油炸条件 以 130~1 90~CSmi n为宜，炸制过程应不时翻 动皮丝，使两面炸匀．油以花生油或豆油 为佳。 9．煮沸；皮丝在沥油网上沥油后放进 (下转第15页 ) 足 ， ， ¨ 维普资讯 http://www.cqvip.com 1994年第1期 广州食品工业科技 =，产品质量指标 1、感官指标 (1)、外形 形态，碎粒 状， 质胞 色泽；黄绿色与各种茶色调和。 香气 具有仙人掌和茶叶的 复 台 香 味，浓郁、协调。 (2)内质 汤色；沥色棕、黄，绿，透明。 滋昧。有特殊的仙人掌香味，回甜、 (上接 第13页 ) 夹层锅里煮沸捞出沥水。热水泡软使之富 有弹性，便于辅料渗入。 1O．拌料t此工序为生产关键， 根据 配料不同可制成不同的风味产品。拌料时 要求拌匀。 儿．包装t 用软包装封口机进行真空 包装． =、配方设计 不同地区有不同的风味。以下列出两 组配方供参照 ． 配方一 原料I爆皮丝lOk g 辅料I白糖0．5kg 味精0．02kg 精 盐0．1kg 胡椒粉0．04kg 辣椒0．055kg 黄酒0．2kg 茴香粉0．02kg 姜柬0．06 kg 配方二 原料I爆皮壁lOkE 辅料I味精0．03kg 精盐0．15kE l5 适 口，后喙长。 2，理化指标 水份。8嘶 杀多酚t 6嘶 灰分：g蚰 3，卫生指标 砷 (以A s计 )‘《O．5mg／kg 铅 (以P b计 )：《 2mg／kg 铜 (以Cu计 )I《 60mg／k 六六六。《O．4mg／kg 滴滴涕：《0．2m~／kg 陈皮0．01kg 营香老奇0．02kg 姜末0．05 kg 干香葱0．06kg 白糖 适量 三、几点说明 1．为延长保存期，本品可在油炸后直 接采用真空包装，这样不仅 吸水性佳．且 质地更脆，使爆皮丝更适于供作羹汤佐料 之食品 ． 2．上述配方中。 配方一为拌料时 加 八．配方二为羹汤佐料J辅料采用小袋包 包装，食用时只需将爆皮丝泡软后加 入辅 料 即可． 3．一般猪皮消化率为87．6骺，而爆皮 丝消化率可达97％， 提高了皮丝的消 化 率。此乃由于猪皮经油热处理后，其胶原 蛋白膨胀，形成多孔组织，加上高温油炸使 蛋白质分解变性，而导致消化率增加。 4．本产品不仅具有丰富的营养价值． 而且具有保健美容之功效．且在食用上特 具嚼感与风味．具有广阔的前途． 维普资讯 http://www.cqvip.com