维生素C棕榈酸酯与α—生育酚的抗氧化增效作用

l99I3年第3期 广州食品工业科技 S 乙一 | 49 钾 维生素C棕榈酸酯与 概 况 最近的研究结果表明： 维生素C棕榈酸 酯 (以下简称为 。AP )有抗 氧化作用， 广泛用作油脂、食品的抗 氧化。AP与酚类 抗氧化剂 具有协同效应。 AP是一种有代表 性的游离基抗氧化剂。另外，AP对促进氧化 的金属具有钝化作用。因此起到抑制氧化的 作用。最近国外油脂工作者试验证实：AP与 a一生 育酚 (以下简 写为 a—VE”)在一起使 用，对动、植物油脂具有抗氧化增效作用。 尤其是当加入的AP浓度增加时，AP的抗氧 化活性有 更大提高； 当氧化温度 提高时， AP的抗氧化 作用更强。 本文简要介绍在含 有0．05％的0【一VE猪 油和向 日葵油中，加入 不同浓度AP，在2S℃与1o0℃条件下抗氧化 活性的变化。 原料与 原料：从市场上购买的商品食用猪油和 向日葵油，用柱色谱提纯后，不含抗氧化物 质，无金属与过氧化物 ，商品抗氧化剂a—VE 和AP。 。 方法：1．试样的制备方法 取2O．o0克 脂质，加入脂质重量O．S％ (都是重量呖，以 下相同)的0【VE／丙酮溶液(浓度1O呖)，在 惰性气体中脱去溶剂， 得到 含仅一VR0 OS呖 的脂质试样。脂质试样 在搅拌下 直接 加入 AP(浓度范围0．02一O．2O )， 搅拌均匀 后，立即用于氧化试验。 2．氧化 试验 取 S克 试样， 放在暗 处，加热提到100℃(±0．2℃)，通入空气， 显 (流速：lOOml／分钟 )，在一定 的时 间间 隔中，取试样，分析过氧化值，绘制氧化时间 — — 过氧化值变化曲线，由此求出氧化诱导 期 (IP，小时 )／；RIP值衡量抗氧化效果。 在25~C(±1．O℃ )取 S克脂 质试 样放 入瓷盘中，油层 l毫米厚，放在暗处进行氧 化试验。在一定 时间内， 取样分析 过氧化 值，绘制过氧化值随着时间变化的曲线，由 此求出IP值。 结果与讨论 在1aO℃氧化试验中， 考察了过 氧化值 达~100meq／kg所 需的氧 化时间如下；含 a-VEO．05叻的向 日葵油，~A．AP浓度分别 为 O、O．O2、O．OS、O．1O、O．2O％，氧化时 间分别为 9小时、 儿小时、 12小时、 1S小 时、17小时。含a—VE0．05％的 猪油，加入 AP浓度为O．O．O2、O．OS、O．1O、O．20％， 氧化时间分别为 19小时、 29tJ~时、 33小时 37小时， 50／b时，显然随着AP浓度 提高。 抗氧化协同效应增大，同时 还可看出：AP 对抑制猪油氧化作用， 比对 向日葵 油更有 效。 在25~C氧化 试验结果， 也呈现 出相似 的趋势，随着加入AP浓度提高、抗氧化 协 同效果迅速增大， 对比了在25℃与100~C氧 化结果发现：在较高氧 化温度下，AP抗氧 化活性 增大。 例如， 含0【一VE0．05 猪 油 在25~C时 氧化，当AP液度油0．02％提高到 0．2O 时，AP的抗氧化活性 提高三倍 l当 在100~C氧化时，AP的抗氧化活性提高十倍。 (下转48页 ) 彖 用 ¨r b卜 铋 ，1 、 ＼ 一＼靴 l堇 育 谚生 维普资讯 http://www.cqvip.com 48 广确食品工业科技 i993年筘3期 表 1 迷达香提取物产率，及其主要抗氧化成分 乌索酸 。研究表明迷迭香提取物 的抗氧化活 住主要取决于其中鼠 尾草酚 和肌肽 酸的含 量。在氧化试验过程中猪油(对照试样 )的 氧化诱导期1．65dx时；加入HBA和HBT的 氧化诱导期分别5．48dx时和9．02小时；加入 迷迭香的已烷，丙酮，甲醇提取物 的试样， 氧化诱导期分别为18．9O小时，14．40d',时， 7．10小时；加入鼠尾草酚，肌肤酸和乌索酸的 试样，氧化诱导期分别为23．40／．b时，30．60d', 时和2．47／Jx时。 考察了这几种提取物对脂质氧化酶活性 (上接49页 ) 猪油在100~C氧化 过程中， ]JFIA．a—VE 0．05叻和AP0．20吻，使猪油的 氧化诱导期 由2．．9tJx时延长到25．6d,时。由此可见，AP 与 VE是猪油的有效抗氧化剂。 研究结果表明：在油脂发生游离基氧化 反应过程中，当加 入 VE与AP时，首先形 成 一VE游离基，此游离基与AP作用，转化为 AP游离基，AP游离基活性很低，它 不参与 的抑制 效果， 用添加物 浓度 (微克 )使脂 质氧化酶活性降低5O％( 。IC5 0值” )来衡 量这几种试样对脂质氧化酶的抑制效果、试 验结果表明这几种 试样对 脂质氧化 酶的抑 制、效率、按照下列顺序 递减： 鼠尾 草酚 (0．711~g)> 己烷提取物 (1．25P．g)>丙 酮提取物 (23．32p．g)=肌肽酸 (2．31p．g) >甲醇提取物 (2．59P-g)>甲醇提 取后再 脱色的产物(4．92P．g)>乌索酸(13．00p．g)。 黄显慈译自‘美国油化学杂志 )．I992．10． 999-- 1002． 链增长反应，因此抑制了游离基反应，使氧化 速率降低。研究结果表明AP的消耗 主要发 生发生在链终止过程。 对 比了 —VE与 其它 常见 抗氧 化 剂 BHT，BHA的协同效果， 结果表明： AP 与o【一VE的协同效果大予BHT，BHA，及阿 魏酸与 一VE的协同效果。 黄显慈译自‘油脂科技 ) (德 )1992， 12． 448-- 452． r 苣 占 鲜 3 如 7 维普资讯 http://www.cqvip.com