婴儿食品营养评分方法及特点

1993年 第i期 ． ¨ 广州食 品工 业科技 29 3 0 f 青岛食品学校 牛志新 青岛财政学校 孙成正 母乳能提供婴儿生长发育所必需的各种 营养素。目前世界上婴儿奶粉的研究方向是 使其各营养成分的含量近似母乳。而我国目 前生产的婴儿食品数量少，品种单一，营养 质量较差。因此评价婴儿食品的营养质量， 研制和生产能满足婴儿生长发育所需要的婴 儿食品是很必要的。 一 、 评定婴儿食品营养质量的 【一 )选定人乳为评分参照 目前世界上是以人乳各营养成分的算术 平均值作为生产婴儿食品的依据。 人乳中的 各营养成分的含量和比例适当，易于消化吸 收，含有全价的营养素，能满足婴儿生长和 发育的需要。有资料表明，母乳喂养的婴儿 患病率及死亡率均较低。这是因为任何一种 哺乳动物分泌乳汁化学成分的组成和性质是 与其后代的营养和生理机能要求相适应的， 是专门为它 的后代准备的。例如牛乳对仔牛 是完全食品，但对人来讲不是完全食品。世界 表一 ao／． | 卫生组织 (WHO)和联合国 儿童基 金会 (UNICEF)等国际组织提出， 母乳是婴 儿的最好食品，并要求世界各国的乳母用母 乳喂养婴儿。营养学家在评价人乳和各种肉 类中蛋白质的营养价值时发现，人乳中的蛋 白质可更好地被吸 收和利用。 动物 实验证 明1人乳中的蛋白质效价 (PER)为4．08， 高于牛乳中蛋白质效价3．40。现在国际上婴 儿食品的 研制方向是 使其组成 近似人乳， 其 目的就是试 图使婴儿 食品的 营养成分在 。质 和 “量”上接近母’乳，以适应婴儿代 谢机 理。 为评价婴儿食品 营养质量，以人乳的 各琶养成 分为评分 参照标准。 为了便于比 较，将含水为 87．6％ 的人乳换算 成相当于 100克无水人乳中的各营养 成分含量， 见表 一 。 这样便于用各种 婴儿食品100克与其比 较进行评分。 (二 )婴儿食品的营养评分公式 参考蛋白质中氨基酸的评分公式和山东 i00克食物 中含量 ＼ 男 人乳 (无水 ) 营养分(无水人乳 脂肪 克 糖类 克 6．9 55．6 10O VBl 毫克 VPP 毫克 VB2 I Vc． 毫 克 I毫克 0．04 l 6 0．323 1 48．4 1OO 1 100 0．01 0．081 1OO 0．1 0．81 1OO ·弓l用‘食品常用数据手册 ’．中国食品出版社．1987 一 ¨ 簧 n軎【 业件 五 一一 维普资讯 http://www.cqvip.com 3O 广 州食品工 业科技 1993年 第l期 医科大学营养工作者设计的食品营养评分方 法，确定婴儿食品营养评分公式为： 二、婴儿食品评分方法 的 特 点和 应用 结合表二可看出婴儿食品营养评分法有 如下特点：①可直观地由营养分数看出婴儿 食品与人乳中各营养成分含量的相对比值。 ．婴儿食品评分方法采用百分制，没有单位。 故不需要记忆和识别各种营养成分的不同单 位 (焦耳，克，国际单位等 )。并省去了因 表 示一种营养素的单位不统一带来的换算麻 烦 (焦耳和卡的换算，国际单位和毫克等的 换算 )。②通过营养分的比较可直观地看出 婴儿食品与人乳相比富含或缺乏哪些营养成 分，并可准确地看出其富含或缺乏的程度。 例由牛乳的各营养分可知，牛乳与人乳相比 富含蛋白质，钙、磷、VBI、VB 2和VPP而缺乏 VA和Vc。并可看出，牛乳中的蛋白质含量为 人乳的2．1倍， 磷为S．9倍， VA为O．S3倍和 Vc为O．16倍等。 ③为设计母乳化的婴儿食 品提供依据。从营养分可直观地看出，以牛 乳为原料生产母乳化婴儿食品，应相应增加 其Vc和VA的含量，并应不同程度地相对降 低牛乳中蛋白质、钙、磷和VPP等的含量， 使其各营养成分的含量近似母乳。④婴儿食 品的营养分可帮助乳母了解其各营养素文寸婴 儿每 日需要量的满足程度。 100克无水人乳 (相当于806克人乳 )近似等于 1到 6个月 婴儿每天韵平均摄乳量。从表二中婴儿奶粉 的V 营养分为74分和蛋白质营养分为 112分 可知，1OO克该婴儿奶粉可大约提供婴儿每天 VA需要量构74％，蛋白质的112叻。⑤在婴 儿食品包装钓标志上用营养分表示其营养质 量，指导乳母合理调配婴儿膳食。例如从牛 奶中VBI的营养分为 380分和Vc的为16分可 得知，如婴儿每天摄A．IO0克无水牛乳(相当 于746毫升牛乳 )， 应适当在牛乳中添加Vc (如桔汁 )以满足平衡膳食的需要，而 VBl 的摄入量超过婴儿的每日需要量。一般人很 难从0．308毫克VBI和7．7毫克Vc得出牛乳中 富含VBl和缺乏Vc的结论。⑥由营养分可直 观地看出婴儿食品与人乳相比各营养成分含 量的均衡程度。例从表二婴儿食品和无水牛 乳营养分可直观地得知，与人乳相比，牛乳 中各营养素的含量非常不均衡，而婴儿奶粉 的较均衡。说明该婴儿奶粉的营养质量比牛 乳 的高。 ’ 三、讨论 综上所述，可得出以人乳的各营养成分 的含最为标准来评定婴儿食品的营养质量是 婴儿食品的营养分=福主 磊孳 蓄囊喜墨饔 ×1。。 表二 蛋 白质 脂肪 糖类 热量 钙 磷 VA VBl VB2 铁 VPP Vc 兑 兑 兄 毫克 毫克 国际单位 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 ． 1O0克 牛乳(无水) 25．4 30．8 38．5 2118．6 923 715 1 076 ． 9 0．308 食品含量 千焦耳 1．O0 1．54 1．54 7．7 520 婴儿奶粉 I 3 ．5 27．3 54．7 _3Z殳 U∞0 Q’3 0．6 —6 5．0 48 一 千卡 牛乳(无水) 210 1 03 69 98 337 591 53 380 210 190 l90 16 _ 营养分 f 婴儿奶粉 112 91 98 97 1 35 l79 74 370 186 741 617 9e ’ (下转第19页 ) 维普资讯 http://www.cqvip.com 1993年 第l期 广州食品工业科技 l9 滤，分离除去残余杂质，然后打入贮 罐。 2．胡萝 b提取 (与山楂果茶相同 ) 3．猕猴桃果茶调制 原料混合调配一均质一真空脱气一灭菌一成品 1)混合调配配方 70 猕 猴 桃 汁、 30 胡萝 卜汁、0．1 N0．4 黄原胶、0．05％ ～ 0．07 蛋白糖、0．1％～0．3 偏磷酸钠、 适量柠檬酸、胭脂红色素。 2)均质 按上述 配方调合后 ，高压均 质(150kg／cm )。 3)真空脱气于 40N50 oC， 0．0052～ 0．0065mpa真空脱气。 4)灭菌 用高温瞬 时灭菌 (137 oC、 21秒迅速冷至28～30℃。然后无菌包装。 四、苹果果茶饮料 (一 )工艺流程 1．苹果汁提取 原料选择一原料处理一预煮一打浆一酶处理一 过滤一贮汁罐 1)洗果、去皮、去芯。 2)预煮 在铝锅 (不能用铁、铜锅 ) (上接第30页 ) 很必要的。通过营养分不仅可看出婴儿食品 与人乳各营养成分含量的相对比值，更重要 的是可看出 其营养成分 与人乳相比的 均衡 程度。 许多人认为婴儿食品中 蛋白质、 脂 肪， 铁和维生素等 营养成分 的含量越高越 好，没有认识 到其各营养 成分均衡 的重要 性。从表二可看出，①无水人乳中的蛋白质 只有12．1 ，相对牛乳的较低，但它可几乎 100 地被婴JLN化吸收，比含蛋白质20 的 牛奶粉还好。②牛乳中铁的含量比人乳的高。 但有资料证明：母乳喂养的婴儿患缺铁性贫 血比牛乳和人工喂养的少。这都表明，婴儿 中加热煮10N12分钟至软。 3)打浆 用筛板孔径为0．8和0．4ram 打浆机各打浆一次。 4)酶处理 添加0．02 果胶酶于50℃ 反应 2小时。 S)过滤 用内衬绒布的离心过滤机过 滤，除去杂质。然后打入贮汁罐。 2．胡萝 b汁提取 (与山楂果茶相同 ) 3．苹果果茶饮料调制 混合调配一均质一真空脱气一灭菌一成品 1)原料混合调配配方 70 苹果汁、 30 胡萝 b汁、0．1 "--0．4 黄原胶、0．05叻 "--0．07 蛋白糖 0．1呖～0．3 偏磷酸钠、 0．05 抗坏血酸。 2)均质 按上述配方调合后，高压均 质 (150kg／cm )。 3)真空脱气 于40~--50℃ 0．0052"-' 0．0065mpa真空脱气。 4)灭菌 用高温瞬 时 灭 菌 器 灭 菌 (137℃、21秒迅速冷却至 28"-'30 oC)。然 后无菌包装。 食品与人乳相比各营养成分均衡的重要性。 参 考 文 献 1．刘近周，林希蕴．食品营养评分的方法与 应用．营养学报，1 987，9(1) 2 ． 蔺新英，刘近周，林希蕴．营养评分与食 品生产．食品科学，1987，(11) 3 ． 迟展忠．关于蛋白氨基酸评分及设计食品 配方计算．食品科学，1986，(9)；10 4．殷泰安，刘冬生等．北京市城乡乳母的营 养状况．乳成分、 乳量及婴 儿生长发育 关系的研 究．营养学报，1989，(3) 5．牛志新．同内外婴JL食品营养质量的研究． 食品科学，1992，(3) 维普资讯 http://www.cqvip.com