大豆代乳制品的开发

J4、} 登 -r_ 1993年第1期 广州食品工业科技 13 ， f ‘ ～ 。 六互 ，代 划 大 豆 代 乳 制 品 的 开 发 江苏农学院食品科学系 顾瑞霞 大豆是一种廉价、优质的蛋白源，近年 来一些新型大豆蛋白制品，如脱脂大豆粉、 浓缩。分离、组织大豆蛋 白等已被广泛应用 于多种食品中，豆乳晶、豆乳粉、豆乳饮料 也相继进入家庭。 由于技术上的突破，使得人们已基本弄 清豆腥味的产生原因，并找到消除豆腥味、 苦涩味，和大豆有害因子的，从而使得 豆乳制品的加工范围进一步扩大。近来，被 称为 “第二代牛乳 的豆乳，正得到普及， 而且以往一些由牛乳制造的食品，也正在研 究用豆乳来加以制造。我国作为一个乳业较 为落后的国家，短期内人均奶 占有量不可能 有大幅度的提高，因此积极开发利用豆乳代 替牛乳生产各种代乳制品，有着极其重要的 现实意义。 一 、 豆乳酸奶 对豆乳酸奶 的研究， 始于本世纪 40年 代，近年来我国也开始重视利用乳酸菌发酵 豆乳的研究。国内外在这方面的研究开发重 点是l 1．消除豆乳的豆腥味及苦涩味，破坏 豆乳中的有害因子， 2．提高乳酸菌在豆乳中的产酸速率。 虽然豆乳中 含有乳酸 菌生长所需 的营养物 质，但不含乳酸菌特别容易利用的乳糖。因 此主要方法是通过在豆乳中添加牛乳、脱脂 奶粉、 乳清粉等， 来增加豆乳中 的乳糖含 量，提高乳酸菌产酸速率，缩短凝乳时间， z - f 3．改善豆乳酸奶的风味。普通发酵酸 豆乳，风味不 良，不易为人们所接受，因此 如何提高产品的可接受性能，贝IJ是该产品工 业化生产中面临的重要问题，目前解决的方 法主要有： (1)通过添加一些风味剂，如果料、 果汁．香料等，加以掩盖， (2)通过菌种 的新组合加 实现， (3)通过添加一些添 加剂，来阻断不 良风味物质的产生。 目前已有一些工业化酸豆奶产品伺 世， 如美国生产的S OgUrt产品配方为： 脱腥豆 乳，添加O．15qo的醋酸钙、 0．5qo的明胶和 2qo的乳糖，该混合 物在90N95℃一F杀菌5分 钟，冷却，接种以干酪乳杆菌和嗜热链球菌 发酵。虽然该产品在风味、香气和口感上不 及普通酸奶，但奶油香气与普通酸奶相当。 sogurt与普通酸奶相比，颜色稍黄，质地更 硬 些。 巴西科研工作者对含有1O％牛乳的10种 风味的豆乳酸奶进行了研究，认为所有产品 都是可 接受的。 另外报道了 豆乳一乳清酸 奶的 研究结果， 通过在 S叻干物质 的豆乳 中，加入3．7％的乳清粉， 硫酸钙，在95℃ 热处理 S分钟， 冷却， 并添加3．S％的脱脂 奶粉， 1O叻的糖和 适量明胶， 该混合物接 种以3％ 的酸奶菌种， 在41℃ 培养 4～ S 小 时，然后调色、 调香、 冷却， 冷藏于 S ～1S℃ 的温度条件下。 经理化 ， 微生物试 验， 该产品在 5℃ 的条件下， 货架期可达 S3天。 维普资讯 http://www.cqvip.com i4 广州食品工业科技 1 ．993年 第 1期 二、豆乳冰淇淋 国内外有关豆乳冰淇淋的研究开发比较 成功，目前已有不少工业化产品问世。我们 研制的豆乳冰淇淋，在1990年被农业部等六 个单位名为 。优秀新产品”。豆乳冰淇淋， 不言而喻，有别于传统的冰淇淋，它直接以 脱腥豆乳为主要原料，并配以人造奶油等各 种辅料，加工而成。该产品加工技术的关键 点就在于制得脱腥、苦涩味良好的豆乳，从 而提高产品-自：]可接受性能。 有关豆乳冰淇淋的制造工艺及配方，报 道不少，例如原南斯拉夫工作者报道的一种 混合豆乳冰淇淋粉生产工艺及配方。其生产 工艺 为： 混合物料的制备(最小3o％的总圆形物，8 的乳脂肪 )一一混合一一 溶解 (5o’C)一一 过滤 —-一均质 (65—7o’C，9．8~,29．4×10Spa)一．．． 巴氏杀菌 (85‘C／1 5min)一一喷雾干燥 (进风温 度，220’C出风温度9o’C)一一包装． 表 1 混合料冰淇淋组成。 牛乳 ’ 稀奶油 脱脂奶粉 乳清粉 大豆分离蛋白 (pp一810) 蔗糖 稳定剂／乳化剂 71．5 10．07 2．28 ／ 1．14 14．5 0．5 71．5 10．07 1．14 1．14 1．14 14．5 0．5 ·风味物有。香草香精0．2 ，兰姆酒o．2 ， 巧克力0．2 ． 我们开发的豆乳冰淇淋生产工艺为： 添加添加物 精选大豆一一加3倍水淡泡一一热烫一一制浆 一一添加添加物(4 人造奶油．16 糖、 0．3 蛋 黄粉 )一一加热均质 (1．7，、，2．5×103kpa)一一热 处理 (90,'~95。C／5min)一一冷却 一一 成熟一一 t 加入0．4呖明胶 凝 冻一一注模一一硬化一一冷藏 ● ● 三、仿制千酪 用豆乳全部或部分代替牛乳生产仿制干 酪的研究，是近年来人们所较热衷的研究开 发课题。有关这方面的研究报导也不少。该 领域的研究开发中，豆腥味仍是一个十分重 要的制约因素。最近印度科学工作者已对五 种不同的发酵剂对豆乳的风味及其它特性进 行了比较研究，认为使用嗜热链球球菌HST 和保加利亚乳杆菌 LBW 组成的混合菌种或 汉森嗜酸菌酸奶发酵剂菌种发酵豆乳，其风 味 、组织质地及产酸均较理想。为了提高乳 酸菌的产酸速率及凝乳性状，认为添加 2 一 3％的脱脂奶粉是必须的，豆 乳的凝乳在 S℃冰箱中存放20天，仍可保持较好的可接 受性能。 日本专利中也介绍了一种用豆乳生产纯 植物性干酪的生产方法，其生产工艺如下。 豆乳一一添加5--7％的乳酸菌发酵剂一一添 加0．1 酶制品 (乳油链球菌 H一61，嗜热链球菌 510、保加利亚乳杆菌B一56)一一 发酵 (45。C[9o ~*120min)---*50‘C放量20mln一一切割----*50 。C放量20min----*成型 一一 预压榨 (1kg／cmz， 10min)一一加压 (2kg／cmz，10N15min)一．．． 正式压榨(6kg／cmz， 15N2oh，10,vlsh~／cmz， 1—2h)一一添加1．5 的盐一一成熟 (11—14’C) 另外利用豆乳代替部分牛乳生产干酪、 干酪食品或再制干酪也有不少报道，认为用 20 的豆乳代替牛乳，经传统方法制得的混 乳干酪，经感官评定认为是可接受的，混合 干酪具有 较强的干酪风味， 而无豆 腥味， 经物理化学测试，混合乳干酪与传统牛乳千 酪具有相似的硬度，但混合乳干酪显微结构 较为疏松。另外原南斯拉夫工作者也报道了 用分离大豆蛋白 (supro710)代替l5％ 的 干酪干物质生产再制干酪，产品的质量未受 到任何影响。 维普资讯 http://www.cqvip.com