果胶稳定剂在酸乳饮料中的作用机理及稳定性酸乳饮料制造法

景蝴 钦 ， 果胶稳定剂在酸乳饮料中的作用机理 及稳定性酸乳饮料镧造法 以牛乳为基础所制成的酸性乳饮料，在 牛乳酸化后，酪蛋的胶体离子聚合成为酸性 酪蛋白颗粒。酸性乳饮料的 pH值， 大致为 3．6"-'4．2，接近酪蛋白的等电点 (4．6)。因 此，由于酸性酪蛋白粒子的电荷非常弱，对 电的反应力弱，一般都凝集后沉淀分离。为 了使酸性酪蛋白粒子稳定地保持分散状态， 通常要添加稳定剂。在果胶、海藻酸、丙二 醇酯、纤维素乙二醇酸钠等具有羧基的水溶 性胶体中，果胶是现在被广泛使用的稳定剂。 1．果胶的一般说明 果胶是许多陆地植物中含有的多糖类物 质，分子量为5--15万的聚半乳糖醛酸，其 性质随DE值 (酯化度 )的不同而变化。对酸 性乳有效的稳定剂，是高DE值果胶(一般为 7O 以上 )，又称高酯 (HE) 或高甲氧基 (HM )果胶。 2．果胶稳定酸性乳制品的机制 牛奶一经酸化，酪蛋白胶体离子就被破 坏，当添加果胶 (如7M，型纯果胶 )后， 可 防止酸性酪蛋白粒子的凝集，而制造出稳定 的酸性乳饮料制品。 pH值为 4的酸乳经添加果胶 均质和杀 菌，添加量在O．1S％范围内时，粘度随添加 量增高而上升。 当添加量增至0．3％ 时粘度 却急剧下降。这是由于大量吸附带负电荷的 果胶分子，使酸性酪蛋白粒子的表面带负电 荷，通过粒子间的电反应力，保持了液体稳 定的分散状态。因此O．3 果胶浓度 是保证 酸性乳制品稳定性所需要的最低添加量。 ·28 J ， 3．粒子直径的重要性 为了生产稳定的酸性乳饮料，控制酸性 酪蛋白粒子的大小很重要。表面积越大，稳 定所需的果胶添加量就越大。同时粒子的大 小， 还必须具有能得以 维持分散 状态的尺 寸。根据经验，无脂乳固形物为 8％时，直 径约为1 ， 3 时约为O．5 。 超过 2 的 大颗粒，即便是增加果胶量，仍然难以防止 沉淀。 4．发酵乳粒子直径的控制 法 发酵时 间越 长，粒分直径越小。可用下 面的方法来延长发酵时间。①选择发酵剂的 种类，②减少发酵剂的添加量，⑧降低发酵 温度I④提高无脂乳固形物含量的发酵。 S．生产稳定性酸性乳所需要的条件 配制酸性乳时，在酪蛋白液滴的调制过 程及其酸性化过程中，混合顺序、果胶溶液 的浓度、搅拌时间、混合温度、酸的添加温 度以及混合时的各种条件，都会影响到制品 的稳定性。现就这些影响制品稳定性的各种 条件择要简介如下。 实验中评价 稳定性的 方法为： 果胶溶 液、牛乳和酸溶液先在各种不同的条件下混 合，混合后配制成无脂乳固形物含量为3．1％ 和 pH为4．O的酸性乳，它经过3000G的离心 机离心分离20分钟后，测定沉淀的重量。 ①混合顺序，先将果胶溶液和牛乳混合 后再添加酸溶液。 ②果胶溶液 的浓度： 搅拌机的 转速为 (下转 第27页 ) 维普资讯 http://www.cqvip.com FA一1型复合覃制品消泡剂 杭州市化工研究所 徐谋海 豆制品的营养价值很高，它将成为二十 一 世纪最热门的食品之一。为了满足日益增 长的需要， 豆类加工工业 将日益趋 向机械 化、自动化。然而，在豆制品制作过程中都 普遍存在着一个严重的问题，要产生大量泡 沫，容易发生溢锅，严重地影响了豆制品的 产量和质量。因此，采用 新设备 、新工艺生 产豆制品必须添加相应的消泡剂。我国传统 沿用的豆制品 消泡剂是 掺有石灰的 米糠油 脚， 不仅消泡效果差， 用量大， 而且颜色 深， 不 卫生。 为开发理想的豆类 制品消泡 剂，杭州市化工研究所组织科技人员进行了 实地调研和国外文献资料调研，与杭州豆制 品厂协作，承担了杭州市重大科学研究项目 “FA一 1型复合豆制 品消泡剂 的研制任 务，在短短的一年里获得成功，并通过市级 科技成果鉴定，于1989年正式投产，现已建 立规模为5O吨／年的 生产车问， 产品销售全 国各地豆制品生产厂家及个体豆腐水作坊， 取得了较好的经济效益和社会效益。 这种消泡剂使用方便、卫生、只需在豆 浆升温至6O～7O℃ 左右时， 将其投入 豆浆 中，经搅拌混合即达消泡目的，其消泡效果 达到国内 外同类产品 的水平， 与原油脚相 比，其消泡效率提高5～1O倍。用户一致认 为使用该消泡剂不仅能改善豆腐的质量 (如 色白、细腻、持水性好 )，而且当添加量为 干黄豆重量的0．3 时， 能使豆腐 产量提高 7 ，每生产i00公斤黄豆 的豆制品， 可多 盈利4．15元。 目前，杭州市化工研究所正着手开发系 列化的食品用消泡剂，以适应食品加工业的 需要。 (上接第28页 ) 0．7m／秒时果胶浓度以低于 2％为好。 ⑧无脂乳固形物的浓度：以低浓度为好， 当超过 8 时，制品稳定性变差。 ④混合温度： 理想的 温度范围是 1O一 2O℃ 。 ⑤搅拌 速度： 当无脂 乳 固 形物 含量 为3．1 ，果胶添加量为 O．35％时， 搅拌速 度约为2．Sin／秒时，稳定性最好。 6．pH和稳定性 次发酵乳为基础的酸性乳饮料，一般使 用果胶稳定剂的有效 PH为3．6～4．2。 能够 使活性乳饮料得 以稳定的上限pH值为4．4。 7．热处理 温度越高，加热时间越长，酸性乳饮料 的稳定性就越差。 8．均质 均质的目的是将酸乳凝块打散成酸性酪 蛋 白粒子和溶解 果胶，并消除热处理产生 的 不稳定状态。 9．稳定性的评价法 酸乳制品在贮藏过程中所产生沉淀的量 占试样百分比来表示其稳定性。 姜奇译 自日本 《食品卫生 》1991 Vol 34(14)盛国华校 ·27· 维普资讯 http://www.cqvip.com